课件：食品营养学矿物质.ppt

十、硒（Selenium，Se） 1.含量与分布 硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低。 2.吸收与代谢 食入的硒主要在小肠吸收，3小时后入血。人体对硒的吸收良好，吸收率为50%~100%。硒的吸收与硒的化学结构和溶解度有关，硒蛋氨酸较无机形式易吸收，溶解度大的硒化合物比溶解度小的更易吸收。 体内的硒主要通过肾脏排出，少量从肠道排出，粪中排出的硒大多为未被吸收的硒。硒摄入量高时可在肝内甲基化生成挥发性二甲基硒化合物，并由肺部呼气排出。此外，少量硒也或可从汗液、毛发排出。 3.生理功能 作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌） 保护心血管、维护心肌的功能 解毒和细胞保护作用 促进生长和繁殖 保护和改善视觉 4.硒缺乏与过量 硒缺乏 硒过量 克山病重要病因 大骨节病发生率↑ 生长迟缓 改善白内障 缺硒肿瘤发病率高 水土 食物硒含量过高 中毒 5.硒的供给量及食物来源 良好来源： 海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。 不同人群硒的推荐摄入量（RNI）见下表。 不同人群硒的推荐摄入量(RNI) μg/d 年龄 硒 年龄 硒 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 15 20 20 25 35 45 50 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 50 50 ? 50 50 50 65 成年人硒的UL为400μg/d。 含硒较高的食物 μg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 鱼子酱 海参 牡蛎 蛤蜊 鲜淡菜 鲜赤贝 蛏子 章鱼 203.09 150.00 86.64 77.10 57.77 57.35 55.14 41.68 青鱼 泥鳅 黄鳝 鳕鱼 猪肾 猪肝(卤煮) 羊肉 猪肉 37.69 35.30 34.56 24.8 111.77 28.70 32.20 11.97 瘦牛肉 干蘑菇 小麦胚粉 花豆(紫) 白果 豌豆 扁豆 甘肃软梨 10.55 39.18 65.20 74.06 14.50 41.80 32.00 8.43 十一、铜（copper，Cu） 人体内铜总量约100-150mg，其中50%~70%在肌肉和骨骼，20%在肝脏，5%~10%在血液。 肝、肾、心、脑：浓度最高。 肝、脾：铜的储存器官 1.生理功能** 主要以含铜金属酶形式发挥作用。如 铜蓝蛋白;细胞色素氧化酶;超氧化物歧化酶 SOD) 酪氨酸酶;多巴-β-羟化酶;赖氨酰氧化酶等 1．铁代谢 2．蛋白交联 3．超氧化物转化 4．与儿茶酚胺的生物合成、 维持中枢神经系统的正常功能 2.食物来源、供给量 一般食物均含铜 肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富 蔬菜含量低 牛奶含铜也少 AI 2.0-3.0 mg NOAEL 9 mg UL 10 mg 锰的生理功能 酶的组成成分或激活剂 维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 与生殖功能有关 与神经功能有关 中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。 食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。 十二、锰 铬的生理功能 ★铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。 ★有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。 ★三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。 成人AI为50μg/d，UL为500μg/d 铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜 十三、铬 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * Rickets and Netherlands * Family with rickets, Paris, 1900. 4.缺乏与过量 ?由于氯来源广泛,特别是食盐，摄入量往往大于正常需要水平。因此,由饮食引起的氯缺乏很少见。但不合理配方膳（含氯量1~2mmol/L）的应用、患先天性腹泻（再吸收障碍）的婴儿，可致氯缺乏。 大量出汗、腹泻、呕吐、或肾病肾功能改变、或使用利尿剂等引起的氯的大量丢失，均可造成氯的缺乏。氯的缺乏常伴有钠缺乏，此时，造成低氯性代谢性碱中毒，常可发生肌肉收缩不良，消化功能受损，且可影响生长发育。 ?人体摄入氯过多引起对机体的危害作用并不多见。仅见于严重失水、持续摄入高氯化钠(如食盐)或过多氯化铵。临床上可见于