即食豆浆的研发【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品工程 即食豆浆的研发 摘要：现磨豆浆体系往往会分层，不稳定，通过工艺条件的改进使其更加稳定及口感更加圆润。豆浆作为营养健康的食品受广大人群的欢迎,但是放置过久后会出现分层现象,影响豆浆的质量和销售。分别对影响稳定性高低的均质压力、添加乳化剂、稳定剂和低价盐进行单因素试验,并用正交设计实验来确定最佳工艺提高稳定性。结果表明:当均质条件是15Mpa, CMCNa添加量为0. 05% ,单甘酯添加量为0. 1% ,NaCl添加量为0. 025%时,复配后的豆浆稳定系数可以达到0. 784,可以在4℃放置1个月不分层。 关键词：豆浆，研磨条件，乳化剂 豆浆的简介： 豆浆是中华民族的传统食品,是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高，非常适合于老人，成年人和青少年。鲜豆浆四季都可饮用。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。其实，除了传统的黄豆浆外，豆浆还有很多花样，红枣、枸杞、绿豆、百合等都可以成为豆浆的配料。豆浆是以大豆为主要原料，将 HYPERLINK /view/30289.htm \t _blank 大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成，是防治 HYPERLINK /view/6568.htm \t _blank 高血脂、 HYPERLINK /view/6632.htm \t _blank 高血压、动肪硬化、 HYPERLINK /view/269319.htm \t _blank 缺铁性贫血、 HYPERLINK /view/241287.htm \t _blank 气喘等疾病的理想食品,而且它富含易被人体吸收的不饱和脂肪酸以及主要维生素和矿物质盐,且不含胆固醇,深受大众喜爱。近年来牛奶的质量问题频发，人们逐渐把目光聚集在有植物奶之称的豆浆等豆类制品，豆浆尤其现磨豆浆由于其方便性逐渐风靡。 2．研究进展 豆浆是一个复杂的体系,不但含有蛋白质、脂肪,还有较多的膳食纤维及其他不溶性成分[ 1 ] ,这些对豆浆或豆乳饮料稳定性有较大影响,特别是膳食纤维素,其颗粒较大,绝大部分在10～400μm之间[ 2 ] , 且亲水性胶体对其几乎没有稳定作用,易导致明显的非蛋白沉淀,这就需要对其进行有效的分离、破碎处理。分离的方法较多,其原理也各不相同,传统的豆浆制备方法中,渣浆分离通常采用一定目数的筛网过滤,其分离的原理是根据颗粒粒径的大小进行分离,因此那些粒径小而比重大的颗粒并没有有效被分离,会影响产品的稳定性。因此在保持豆浆中主要营养物质如蛋白质、脂肪的含量和性质无明显变化的基础上,本实验主要利用筛网过滤，改变研磨转速，使用乳化剂,结合感官评价法,研究加工工艺及乳化剂对豆浆粒径分布及感官品质的影响, 并试图找出有效的处理方法。 单甘酯对豆浆稳定性影响单甘脂由于既包含亲油基团又包含亲水基团,在豆浆体系中会按其分子内极性发生定向排列,从而能降低油水的界面张力,并且可以形成提高脂肪颗粒的扩散性、阻止或减缓脂肪分离和使液滴在相互碰撞中不易聚结的界面膜,从而防止脂肪上浮,达到稳定的效果[ 10 ] 。 均质和胶体磨处理几乎保留了原豆浆中所有的固形物,对其进行破碎处理,减小颗粒尺寸,提高稳定性。胶体磨处理主要对200μm以上的纤维颗粒有明显作用,使粒径在50～200μm 范围的颗粒体积分数提高了6%。而均质对1～10μm (主要为大豆蛋白脂肪聚合物和脂肪球颗粒)及10～750μm (主要为纤维素类不溶性物质)都起良好的分散效果,最大颗粒直径下降到160μm,相对提高了0104～1μm粒径范围颗粒的体积分数,且大粒径范围内颗粒分布更为均匀。综合上述实验结果,若将磨制后豆浆先经过离心处理再预热均质,能有效降低沉淀率,且显著提高豆浆的乳化稳定性[ 12 ] 。过滤处理对豆浆感官品质的提高有一定作用。 3.前景展望 21世纪是健康产业的黄金期。从全球环境问题、到我国食品行业暴露出的各种危机事件，促使健康成为人们日益关注的话题。而民以食为天，餐饮业必将成为引领健康产业的旗手。现磨豆浆优势分析如下：优势一：商品独特，市场空白。现磨豆浆属新兴业态，市场一片空白，无同类竞争对手。二：投资小，风险低，市场大，回报高。启动资金低。三：成本低，利润高，有卖点。最便宜一元起，任何人均可消费成本少见效快！四：四季旺销，二十四小时可销售且饮品不受季节影响。五：经营方式灵活，有店没店都可经营，！六：工作流程轻松，休闲。 参考文献： [ 1 ] 唐春江,邓放明,王乔隆,等. 大豆低聚糖的研究进展[ J ]. 农产品加