金枪鱼制品简介【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品工程 金枪鱼制品简介 摘要 介绍金枪鱼的营养成分和市场上现有的金枪鱼制品，以及对金枪鱼新型制品的开发前景和中国金枪鱼未来消费市场的展望。 关键词 金枪鱼 加工 下脚料 前言 金枪鱼又叫鲔鱼，吞拿鱼，为大洋性洄游鱼类，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋。金枪鱼中蛋白质含量高达20%，鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。我国目前正处于经济飞速发展时期，人民生活水平显著提高，以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐，渐渐出现在广大老百姓的餐桌上[1-6]。 1.金枪鱼分类 用于生食和罐头、熏制品、熟食制作的金枪鱼主要有16个品种。而从商业角度看，最重要的金枪鱼种类有：鲣鱼、蓝鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼和大眼金枪鱼[7]。 2金枪鱼现有加工技术 2.1鱼块、鱼片加工技术 2.1.1鱼块加工 原料鱼的切割→剥皮去骨→去血线和磨肚骨→包装[8] 2.1.2鱼片的制作 将包装好的厚鱼块取出，去掉头尾不够尺寸的部分，沿肌节将鱼锯成2.5c m左右厚度的薄片，送入自动包冰机中包冰。包好冰后，经真空冷却红外线脱水机 ( V—C I D ) 设定的条件进行减菌化、氧合和除水的保鲜处理。处理后进行气体置换包装，然后将包装好的鱼片装进纸箱，用胶带纸封好。在气体置换包装的状态下， 鱼片可直接进入非超低温的流通渠道。在20℃的冷冻条件下保色保鲜1个月，而在5℃的冷藏条件下只能保色保鲜70h[9-12]。 2.2罐头加工技术 金枪鱼罐头主要采用黄鳍金枪鱼和鲣鱼为原料[13]。国外已生产出各种各样的金枪鱼罐头，如原汁、油浸、蔬菜汁、玉米、果冻、茄汁金枪鱼等罐头[14]。国内王锭安开展了茄汁金枪鱼、油浸金枪鱼、红烧金枪鱼等罐头的研究[13-15]。陈仪男也在前人的基础上又新开发了五香、豆豉和风味3种金枪鱼罐头[16]。多种金枪鱼罐头产品能适应不同地区的口味需求，扩大这→加工产品的市场接受容量。以下介绍常见几种金枪鱼罐头加工工艺。 2.2.1油浸金枪鱼罐头 油浸金枪鱼罐头是比较早期的产品，其他品种都是在这个基础上发展起来的。加工工艺如下： 原料验收→原料处理→蒸煮→整理→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品[15] 2.2.2茄汁金枪鱼罐头 原料验收→原料处理→脱水→切块→装罐→加茄汁封罐→杀菌→保温试验→包装→成品[16] 2.2.3 红烧金枪鱼罐头 原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→检罐→ 杀菌→冷却→擦罐→保温试验→包装→成品[17] 2.2.4五香、豆豉和风味金枪鱼罐头 原料解冻→处理→蒸煮→冷却→取材→装罐→灌汤→封口→杀菌→冷却→保温 ↑ 配调味液 →成品[18] 3金枪鱼下脚料开发利用现状 3.1金枪鱼碎肉利用现状 金枪鱼块整形切割过程中产生的鱼碎肉，可对其进行凝胶化， 生产出营养价值高、适口性好的鱼糕；或者制成鱼松，样品呈金黄色，色泽均匀一致， 呈绒状，纤维疏松，口感肉质细腻，有鱼香味[19-21]。 3.2金枪鱼头的研究进展 洪鹏志等研究了金枪鱼头蛋白酶解的条件，木瓜蛋白酶和中性蛋白酶双酶同时水解金枪鱼头蛋白。工艺条件为50℃，p H值6.8，肉：水为1 ：3， 酶浓度为中性蛋白酶1400IU／g原料、木瓜蛋白酶1100IU／g原料， 水解时间2.5或4.5h，水解液的氨基酸总量为4.12g／100ml，游离氨基酸为0.81g／100ml，占氨基酸总量的19.66％，水解液中存在大部分肽，为活性肽的提取、分离、鉴定和纯化奠定了基础[22-23]。 酶解液经离心，取水相真空浓缩，喷雾干燥制成金枪鱼头酶解蛋白粉。蛋白粉营养评价得出，谷氨酸含量最高，占总量的13.6％， 其次是甘氨酸、天门冬氨酸分别占总量的10.4％、8.8％[23]，这3种氨基酸与鲜味和甘味有关，适合用于开发高档风味调料、 调味品等。此外，酶解蛋白粉中赖氨酸的含量高72.4m g／g 。赖氨酸是人体重要的氨基酸，人类的大多数营养食物中赖氨酸含量相对缺乏。在此基础上，洪制鹏等以金枪鱼头酶解蛋白粉为主要原料，添加大豆蛋白粉等辅料制成了符合FAO／WHO理想蛋白质模式的营养片剂。 金枪鱼的内脏和鱼头的眼窝脂肪中含有大量的粗脂肪。研究发现，金枪鱼和鲣鱼等大