金枪鱼保鲜及加工技术的研究现状【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品质量与安全 金枪鱼保鲜及加工技术的研究现状 摘要：本文介绍了金枪鱼的基本特征和营养价值，分析了现有的保鲜技术，并在有限的保鲜技术情况下对加工技术也做了简单的介绍，目前对于金枪鱼的加工及产品的开发研究较多，主要集中在生鲜及冷冻金枪鱼的产品，而对肌肉的改良关注较少，本文针对金枪鱼保鲜及加工技术的研究现状进行论述，为其肌肉改良提供了现实依据。 关键词：金枪鱼；保鲜；技术 金枪鱼类，英文为Tuna，是硬骨鱼纲（Osteichthyes）鲈形目（Pereiformes）鲭科（Scombridae）鱼类中具有胸甲（指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片）的几个属鱼类的总称[1]。属于大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度的太平洋、大西洋、印度洋海区。从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼可做生鱼片原料；长鳍金枪鱼和簋鱼主要用来做金枪鱼罐头。 1 营养价值 金枪鱼肉低脂肪、低热量、高蛋白，营养价值很高。洪鹏志[2]等对金枪鱼背部肌肉的营养成分进行了分析，并对其蛋白质营养价值进行了评价。结果显示金枪鱼背部肌肉粗蛋白含量为26.2％ ，脂肪含量仅0.2％ ，是高蛋白、低脂肪的健康食品。根据1973年FAO／WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对金枪鱼背部肌肉蛋白进行评价，氨基酸评分为101。所含丰富的DHA、EPA、牛黄酸，能减少血份中的脂肪，利于肝细胞再生。能有效的减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而预防因胆固醇含量高所引起的疾病，且利于脑细胞的再生，提高记忆力。 金枪鱼作为中高档生活标志的海鲜食品，已渐渐步入国内食品消费市场的舞台，并以其高营养价值、多重保健功能、良好的食用口感与视觉美感而引起消费者的关注，国内金枪鱼生食产品的销售量与日俱增。 2 保鲜技术 一般来说，鲜嫩优质的金枪鱼应该是口感圆润、滑而不腻，色泽纯正自然，肉质富有弹性。而要确保金枪鱼产品的上述优良品质，则必须要保持一定的鲜度。在国际市场上金枪鱼价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头。 目前，金枪鱼除了鲜销外，一般都经冷冻制成冷冻金枪鱼肉，通常用来制成鱼生、寿司、调味或罐装食品。用作生鱼片和生鱼片寿司的金枪鱼对原料的鲜度要求十分严格。为了维持金枪鱼的高品质，鱼从海上捕获直至人们的餐桌上，需放置在-55℃的低温条件下冷冻保藏。 研究表明冻藏193K时的样品的理化指标测定值随保藏时间的增加基本维持不变。而冻藏在255K 时的样品随时间的延长，变质情况很严重，在实验结束期时，其质量不能被全体感官鉴定员接受[3]。从不同的冻藏温度分析，保藏温度越低，黄鳍金枪鱼的质量越好。而且，在相同温度时，质量随着冻藏时间的加长而变差。在样品的鉴定值中，TBA、TVB-N 和metMb 值随冻藏时间的延长而变大。持水力、蛋白质、灰分和水分含量值时间的延长而降低。 利用真空冷冻干燥技术对金枪鱼进行加工, 既能保持其风味色泽, 又能延长保质期, 同时使金枪鱼的加工品种多样化[4]。在温度、相对湿度相同的条件下, 快速冻结方法冻干制品的吸湿性较大。主要原因是: 快速冻结使物料产生冰晶小且数量多, 冰晶升华成水蒸气残留的空隙数量也多, 从而增加了其表面积, 所以造成了对水分子的吸湿作用增强。温度一定时, 随着相对湿度增大, 冻干金枪鱼的平衡含水率增大; 当相对湿度一定时, 随温度的升高, 冻干金枪鱼的平衡含水率则减小。经中、快速冻结方法冻干金枪鱼的等温吸湿线形状基本一致, 在温度、相对湿度相同的条件下, 快速冻结方法所得冻干制品的吸湿性较大。金枪鱼肉在0℃贮藏5d 后,肉中肌红蛋白的含量下降了43.85%,-25℃贮藏28d后肉中肌红蛋白的含量仅下降了28.27% ,而-80℃贮藏28d后肉中肌红蛋白的含量仅下降了15.34% ,贮藏温度越低,金枪鱼肉质保鲜越佳[5]。 有别于冷藏保鲜，冰被膜冻藏保鲜、盐水冻结保鲜等常规保鲜法，真空冷却红外线脱水保鲜技术通过减菌化、加氧和适度脱水等工艺处理，有效地解决了金枪鱼生鲜原料保鲜的难题 [6]。Gómez-Estaca等[7]利用高压保藏的手段以获得高品质的金枪鱼肉，其感官指标评价主要从色泽、质构、风味三方面进行评价。这些技术是为了满足生鱼片市场的需要而开发出来的一种新的生鲜原料保鲜处理技术，将对多种新鲜水产品的贮运流通领域带来变革性影响。 近几年，一些学者分别使用质构仪研究了TPA 模式下不同温度、不同物质对鱼肉质构的影响及鱼肉不同部位质构的差异[8-11] 。但主要着重于鱼糜制品的质构研究，关于冷冻鱼肌肉的研究还较少。 3 加工方法 在