降胆固醇发酵乳制品的研究进展【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品科学与工程 降胆固醇发酵乳制品的研究进展 摘要: 本文简要叙述了乳酸菌降胆固醇作用的发现及研究、应用现状，并简单介绍了有关乳酸菌降胆固醇的作用机理，最后阐述了研制降胆固醇发酵乳制品的意义。 关键词: 乳酸菌 降胆固醇 发酵乳制品 0前言 胆固醇在体内具有重要的生理功能，是人体不可缺少的物质。它是细胞膜组成构件之一，与生物膜的通透性和神经传导有关，同时也是形成类胆固醇激素、胆汁酸以及维生素D3的前体物质[1,2]。胆固醇分为低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）。人体血液中的甘油三脂（TG）和胆固醇构成了血清总胆固醇（TC）。营养专家认为每人的胆固醇摄入量应低于300 mg/d[3]，但由于人们生活水平的提高和不良的饮食习惯，人体胆固醇的摄入量很容易过量。过高的膳食胆固醇摄入可导致血清胆固醇水平的升高，而高血清胆固醇是诱发动脉粥样硬化、冠心病、高血压等心血管疾病的重要因素[4,5]。如以正常胆固醇水平为基础，血清胆固醇每升高1 mmol，机体患冠心病的危险大约增加35%，冠心病死亡的危险增加45%；血清胆固醇每减少1%，患冠心病的危险性就降低2%~3%[6 ]。因此开发可降低人体胆固醇的食品是当前研究的热点课题之一。 1. 材料来源 实验室保存有一定数量的乳酸菌菌株，它们是从新疆牧民制作的传统发酵乳制品和自然界中筛选出来的，有研究表明这些菌株有一定的降胆固醇活性。本课题拟以这些菌株为基础，结合乳制品发酵试验，开发出具有降胆固醇功能的高品质发酵乳制品。 2 乳酸菌降胆固醇作用的发现、研究与应用 2.1 乳酸菌降胆固醇作用的发现 1974年，Mann和Spoerry[7?]发现非洲Masai人大量饮用由乳酸菌发酵的乳制品，其体内血清胆固醇含量普遍较低；四年后，他们又调查了经常消费酸奶和发酵乳制品的美国人，发现这类人群体内血清胆固醇的含量也很低。他们的调查发现引起了国内外营养学、医学、微生物学等各界人士的广泛关注，从而掀起了乳酸菌降胆固醇作用研究的热潮。 2.2 乳酸菌降胆固醇作用的研究 1985年，Gilliland[8]通过给猪喂饲含有嗜酸乳杆菌的脱脂乳，发现其能显著抑制血清中胆固醇的增高。1992年，Rasic 等[9]也证实了嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌对胆固醇有脱除作用。后来，Usman 和Hosono[10]、Hendriks 等[11]、Xiao 等[12]分别用加氏乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌进行动物实验，验证了它们降胆固醇的效果。Chiu [13]等人用降胆固醇乳酸菌制得的酸奶喂养仓鼠，结果显示仓鼠血液和肝脏的胆固醇均明显降低。 国内对于这方面的研究起步较晚，但是在近十年内发展相当迅速。孙立国[14]等在对大鼠的实验中发现植物乳杆菌ST-Ⅲ可有效降低大鼠中的血清胆固醇水平，高剂量的ST-Ⅲ还可以显著提高大鼠血清的高密度脂蛋白。潘道东等人[15]通过体外筛选到一株降胆固醇的乳酸乳球菌亚种，将其发酵酸奶并喂养高脂模型大鼠，实验组大鼠血清中TC、TG含量较对照组明显下降。王巍等人[16]研究了经体外实验筛选出的降胆固醇乳酸菌对肉鸡各组织胆固醇含量的影响，结果显示肉鸡血清、胸肌组织和腿肌组织胆固醇含量发生了显著变化，但肝脏组织中胆固醇含量无显著差异。 有关乳酸菌降胆固醇的研究主要集中于益生乳酸菌属，如嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、两歧双歧杆菌等[17,18]。而乳酸菌大量存在于酸乳及发酵制品中，许多的研究主要是从一些传统发酵食品（如酸奶、泡菜、干酪等）中筛选得到实验菌株的[3,19-20]，另外哺乳动物肠道中的乳酸菌经过了胃肠环境的考验，表现出一定的耐酸和耐胆盐性，因此也可以从哺乳动物胃肠道中分离菌株[21]。 2.3 降胆固醇乳酸菌的应用 自上世纪八十年代以来，国内外研究人员一直关注降胆固醇食品的开发，取得了不少成就。目前欧美和日本市场上已经有类似的具有降低血清胆固醇的益生乳酸菌制品[2]。在国内，尹忠平等人[3]以鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵作用加工凝固型降胆固醇发酵全蛋饮料，他们通过对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两岐双岐杆菌及其复合菌种的降胆固醇能力进行测定，选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为复合发酵菌种，对发酵基质配方和发酵条件进行优化后，胆固醇降解率可达36.03%，且全蛋饮料感官质量较好。吕兵等[22]在质量分数为 11%脱脂乳培养基中加入质量分数为 7%的啤酒，发现能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活菌总数。该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到 6.0% 和1.5%，同化胆固醇达 80%，再用 3%该嗜酸乳杆菌+ 0.5%唾液链球菌嗜热亚种+ 0.5% 德氏乳杆菌保加利亚亚种为复合发酵剂，按常规工艺生产酸乳，产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到109