辐照技术在水产品安全控制中的应用【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品科学与工程 辐照技术在水产品安全控制中的应用 摘要：辐照技术作为新型食品保鲜方法在水产品中已有广泛的应用，本文综述了辐照技术的优点、安全性、作用机理，并介绍了辐照技术在水产品杀菌、有害残留物质降解及降低致敏性等安全控制方面的研究现状。 关键词：辐照；水产品；安全；应用 水产品肉质鲜美、营养丰富，风味独特，随着人们生活水平的提高和饮食结构的改善，其市场和消费群体逐步扩大，需求量逐年增加。但是在生产和贮运过程中，水产品极易滋生微生物，即便在冷冻的条件下也无法控制一些嗜冷的致病、致腐微生物的生长、繁殖。这些微生物的生长、繁殖不仅会造成水产品腐败变质，甚至还会危及食用者的健康和生命，引起引发的食源性疾病时有发生，因此如何杀灭水产品中的微生物，提高其食用安全性一直是水产品加工业的重要课题[1]。 辐照保鲜食品是利用射线辐照食品，引起食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失、保存食品目的的一项技术[2,3]。此外，一定剂量的辐照还可以降解和破坏食品中的有害残留物[4]和食物过敏原，已成为食品安全控制领域中的一个重要方法。有“冷杀菌”之称的辐照技术对冷冻水产品杀菌作用尤为突出，可以解决水产品微生物超标的问题，提高产品质量，延长保质期，减少食源性传染疾病的发生，因此利用该技术进行生食海产品的保鲜，已越来越受到人们的重视[5]，具有广泛的应用前景。 1 辐照技术的优点 辐照不同于化学熏蒸法、腌制法，不需要加入添加物，与加热、冷冻等方法一样，是一种物理保藏法，且属于冷处理技术，具有不可比拟的优点：1）射线穿透力强，可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理，相比于热处理杀菌，辐照过程更易控制；2）辐照处理是“冷加工”，可保持食品原有的鲜度和风味，有的甚至可提高食品的工艺质量；3）辐照食品不会留下任何残留物，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保；4）节省能源，与热处理、干燥和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到十几倍；5）可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题；6）杀菌效果好，并可通过调整辐照剂量达到对各类食品杀菌的要求；7）辐照灭菌速度快，操作简便，加工易控制，可连续加工，既经济，又省力，适于大规模加工。辐照已成为目前解决食品安全的有效方法之一，国内在射线辐照降解化学污染物方面已申请或获得了专利。 2 水产品辐照的安全性 采用辐照处理食品时，食品本身不直接接触放射源，不会沾染上放射性物质残留，食品只是接受由放射性物质产生的射线，受到的仅仅是放射源产生的γ-射线(电磁波)的作用，因而不会受到放射性污染[6-8]。食品辐照的辐射化学的研究结果表明，成分类似的食品对辐射具有共同的辐解产物，这些产物绝大部分是非特异反应的；辐照分解产物的量是很小的，而这些产物在通常的食品加工中也是能见到的，因此食品辐照后对健康没有危害。食品辐照的毒理学试验对一些特定食品的辐射化学研究的结果得出了这样的结论：辐照并没有在食品中形成存在量足以观察到具有毒理作用的任何物质，证明辐照食品是安全的。辐照食品的营养价值研究结果表明，辐照食品保持了其宏观营养成分（蛋白质、脂类和糖类）的正常营养值，在辐照食品中可能发生维生素的损失，然而这种损失很少，而且同用其他食品加工方法处理食品的损失相类似，未见明显的差异。国内外对大量辐照食品微生物学的研究也证明，在实际条件下，没有观察到由于突变引起有关性状的改变，也没有任何证据证明辐射会加强诱发食源性微生物的致病性。1980年FAO/WHO/IAEA联合专家委员会根据长期以来的毒理学、营养学和微生物学资料，以及辐射化学分析的结果，确定总平均剂量不超过10kGy辐照的任何食品是安全的，不存在毒理学的危害。因此，不需要对经过该剂量辐照处理的食品再进行毒理学试验，近期又宣布大于10kGy辐射处理的食品，只要有需求，同样可以安全食用[9,10]。而水产品的辐照剂量一般是1~7kGy[11]，所以辐照保藏是安全可靠的。 目前，全世界有500多种辐照食品在53个国家或地区获批准，30多国家进入了大规模商业化生产阶段，包括各项指标都要求严格的美国。我国每年辐照产品都在10万吨以上。辐照技术对防止食源性致病微生物和今后出口检疫方面更具有潜力，已被列入WHO确保食品安全的重点推广计划。 3 辐照技术在水产品安全控制中的应用 3.1辐照技术对水产品的杀菌作用 微生物是引起水产品腐败变质和造成食物中毒的主要原因之一，对水产品进行辐照处理能降低大多数微生物的数量，特别是能杀灭常见水产品中导致食源性疾病的肠道病原菌。其辐照的生