课件：食品原料与加工：发酵肉制品乳制品及原辅料.pptVIP

大豆分离蛋白，吸水性较强，2%以下不会给产品带来不良影响，添加量可达5%。 原辅料 包装 多数传统发酵香肠只采用最简单的包装，只为提供运输和贮藏过程中的保护。 某些半干香肠需采用真空包装，对保持香肠的颜色和防止脂肪氧化是有益的，但真空包装容易导致香肠内部的水分转移到表面，当包装开启后酵母或霉菌会很快生长。 发酵香肠常常切片和预包装后零售，一般采用真空包装；有人采用气调包装，但从微生物的稳定性角度来看，是不必要的。 香肠的切片应在低温下进行，防止脂肪成泥。在零售展示柜里，受到高强度的光照时，大多数产品会出现退色现象。 加工中的物理化学变化 碳水化合物的代谢和pH值变化 一般情况下，发酵过程中约有50%的葡萄糖发生代谢，其有大约有74%生成了有机酸，主要是乳酸，但同时有乙酸及少量的中间产物丙酮酸。产物中，二氧化碳21%，少量乙醇。干燥过程中有18%的葡萄糖代谢，84%转化为乳酸。 乳酸的生成伴随着pH的下降。最终pH值由乳酸的量和肉中蛋白质的缓冲能力决定。当有蛋白质水解时，由乳酸、氨、水分含量和肉中蛋白质的缓冲能力等因素决定。 乳酸的生成及pH值的降低对发酵香肠的感官特性有重要意义。半干型香肠中酸味的主要物质，能掩盖其它风味，可以掩盖产品的咸味。较低pH值会影响蛋白质和 脂 肪水解酶的活性，并改变产品风味。 加工中的物理化学变化 蛋白质水解后生成的非蛋白氮组分主要包括游离氨基酸、核苷酸和核苷等。非蛋白氮的数量和组成在决定发酵香肠的香气特性中起着非常重要的作用。 蛋白质的水解反应主要由肉本身固有的蛋白酶催化，这些酶包括钙激活酶和组织蛋白酶。在多数情况下，由微生物代谢所产生的酶类引起的蛋白质水解似乎不起主要作用。 发酵香肠加工过程中，总游离氨基酸的数量会增加，但某些种类的氨基酸的含量却可能出现明显的降低，可能是降解或发生美拉德反应，形成风味化合物。 加工中的物理化学变化 脂肪的代谢 游离脂肪酸和羰基化合物被认为是发酵香肠风味的主要组成成分。 游离脂肪酸是在脂肪水解酶的作用下由香肠中的脂肪在成熟过程中产生的。对于质量良好的香肠，脂肪发生水解反应但不发生强烈的过氧化反应，因而不会发生脂肪酸败，也不会产生令人不快的感官气味。 一般认为，脂肪水解是由微生物来源的酶催化的。小球菌是最重要的脂肪酶来源，这些菌既可以是肉中固有的，也可以是从发酵剂添加的。许多乳酸菌也能合成具有脂肪水解活性的外源酶类。 脂肪的代谢 发酵香肠中的脂肪氧化基本上只涉及不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸的氧化通常是自动催化的反应，也可能是香肠中的脂肪氧化酶或者金属离子如铜等的催化，结果生成脂肪的过氧化物和羰基化合物，在大多数情况下，导致过氧化值升高。 加工中的物理化学变化 风味的形成： 添加到香肠内的成分 非微生物直接参与的反应（如脂肪的自动氧化） 微生物酶降解生成的产物（碳水化合物经微生物酶降解后生成乳酸和少量醋酸，赋予发酵香肠典型的酸味；蛋白质在微生物酶的作用下分解为氨基酸、核苷酸、次黄嘌呤等，鲜味的来源。）及产物间的反应。 加工中的物理化学变化 微生物的变化： 原料肉（冷藏）：革兰氏阴性菌，尤其是嗜冷假单胞菌。 混合料（氧气少，盐和亚硝酸盐的抑制作用）需氧的假单胞菌、肠细菌被抑制，乳酸菌和小球菌生长和发育。当乳酸菌生长和代谢，pH值下降，小球菌的数量开始缓慢下降，乳酸菌占优势。 加工中的物理化学变化 微生物发酵剂 耐盐，6%氯化钠浓度下能生长 耐受亚硝酸盐，100mg/kg 在15-40℃的温度范围内生长，最适温度30-37 ℃。 产生适量乳酸 不能分解蛋白质 应该能够提高最终香肠产品的风味。 不能形成生物胺类物质 对致病菌和其它有害微生物产生拮抗性 还原硝酸盐 同型发酵（主要产物乳酸） 能与内源性菌株进行有效竞争 常用的微生物种类有：酵母菌、霉菌、细菌。 酵母菌：一般生长在香肠表面，可提高产品的香气指数。抑制金黄色葡萄球菌，但没有还原硝酸盐的能力，同时还影响其它微生物菌群的还原硝酸盐的能力。常用的是汉逊氏德巴利酵母。 霉菌是常用的一种真菌，常用青霉属和帚霉属。许多青霉属菌种具有产毒素能力，80%。常用不产毒素的霉菌是产黄青霉和纳地青霉，好氧菌，生长于香肠表面，具有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力，增加产品的芳香成分，赋予产品高品质，另，在香肠表面起隔氧作用，防止酸败。 微生物发酵剂 微生物发酵剂 细菌：乳酸菌和球菌。 乳酸菌：植物乳杆菌、酸乳片球菌，但还未曾从肉中固有的优势菌株分离得发酵剂。乳酸菌产乳酸，发酵剂必需成分，决定产品质量。 球菌：易变小球菌，将硝酸盐还原成为亚硝酸盐，以促进产品颜色的形成。肉葡萄球菌，主要改善产品的颜色和香气特征，几乎不会发生硝酸盐的还原反应。小球菌具有分解脂肪和蛋白质的活性及产生过氧化氢酶的活性，对产品的颜色和风味起决定作用。 灰色链