餐饮6T管理基础知识.docVIP

5-2.六T基础知识 六T标准 天天处理：（1001－1010） 序号 评定项目 1001 已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品。 1002 仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部。 1003 已将食品库房与非食品库房分开。 1004 工作场所没有私人物品，己将私人物品（如水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜。 1005 根据需要每人有一套必备工具或文具。 1006 班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。 1007 注意节约资源，环保回收。循环再用的措施己落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。 1008 厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放。 1009 有个人工作职责及每天工作清单。 1010 餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准 实施要点： ????? 天天处理判断出完成工作必需的物品，并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。要领????? 1.马上要用的，暂时不用的，先把它区别开。????? 2.将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。髙用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量：6个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量：6个月至1年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。????? 3.对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉。清理非必需品时，要看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。????? 4.许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆。所以，对管理者而言，准确地区分需要还是想要是非常关键的问题。????? 5.对私人物品应减至最低并集中存放。????? 6.采用最简单的方法。例如一张纸的公告，一小时会议，一套工具（文具），文件存放在一个地点，一分钟电话，一站式顾客服务等。????? 步骤现场检查；区分必需和非必需品；清理非必需品；非必需品的处理——抛掉或回仓；每天循环整理。 天天整合：（2001－2010） 序号 评定项目 2001 工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）。 2002 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人。 2003 物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放。 2004 有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引 2005 物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。 2006 集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放。 2007 集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。 2008 餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。 2009 清除不必要的门、盖和锁，增加透明度，非必威体育官网网址之物品以层架明档摆放为主。 2010 30秒内可取出及放回文件和物品。 实施要点： 天天整合就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间。要领????? 1.物品存放要做到有“名”有“家”。所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴上。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高、低数量和日期)，并按先进先出、左入右出的路线摆放。????? 2.每个分区位置都要有布置总表(或总平面图),都要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。????? 3.文件、物料、工具等要用合适的容器或方式存放。步骤????? 1.分析现状：分析取放物品时会花很长时间的原因。????? 2.物品分类：按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或相同性质的 物品划分到同一类别，并制订标准和规范，确定并标识物品的名称。????? 3.确定贮存方法：按照人的生理、心理、效率及安全的需求确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。????? 4.切实实施：按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持。 天天清扫：（3001－3010） 序号 评定项目 3001 有各部门责任区的颜色分布平面图,有清洁责任人的职责,每个员工都有自己的职责。 3002 为使清洁和检查容易,物品存放柜架底层离地15公分以上。 3003 注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方. 3004 有清洁检查表及