CHN-REST-018中餐理菜员工作流程.docVIP

 标准作业程序和培训手册 部 门 : 中餐厅 培训对象 : 中餐理菜员 任 务 : 中餐理菜员工作流程 任务编号 : 培训所需时间 : 编写人 : 审批人 : 签 名 : 日 期 : 签 名 : 日 期: STANDARD OPERATING PROCEDURE AND TRAINING MANUAL Department : Job Title : Task : Task No : OJT Hours : Prepared By : Approved By: Designation : Signature/Date Designation : Signature/Date: 培训目标 : 培训需求 : 培训道具/设备 : 服务程序 质量标准 培训师手记 一、与早班及晚班员工交接，安排员工做好开餐工作： 二、做好餐前检查： 三、餐中审单、划单、协调及组织员工做好传菜工作 1、审单 2、划单 3、协调 4、跑菜 四、餐后安排撤垃圾及备餐人员并审核菜单、签字及做好报表 1、认真填写菜肴急推本 2、花生米、辣椒圈、饼干、毛巾及餐前赠送点心是否备齐； 3、四楼是否有备框，卡式炉，洗手茶，汁酱壶等； 4、大厅宴会是否有将汁酱等所需物品备齐。 1、打印机是否开启及有足够的打印纸； 2、将所需的保温盖、手套、卡式炉、底碟归类存放整齐； 3、将刀叉、蟹钳、蟹剪、血蚶钳及漏勺备到桌上； 4、从厨房备出相应的芹菜末和姜丝； 5、从钢柜中备出椒盐、芥末、红醋等； 6、检查是否有足够的汁酱； 7、备足够的饭碗、云吞面碗及贝壳碟； 8、备适量的锅仔用于装牛肉汤； 9、备好洗手茶。 菜单到手首先将菜单浏览一遍，查看菜肴的份量是否有错；查看菜肴是否有写做法；有涉及加工费的应特别注意（浓汤加工费，鸡汤，锅仔加工费，米饭，伊面等），查看是否有误并及时提醒领班，对于有疑义的菜单时，应询问领班并通知厨房；及时将红联送到厅房 将已上过的菜肴及时打钩，退掉的菜肴打叉或其他记号，记住那间厅房是在上菜中，或是停菜，如记不住也可做适当的记号。（要求五分钟一道菜） 及时与前厅、后厨做好协调工作。特别是对于日料的菜肴更是如此，除味增烤鳕鱼之外，厅房一通知上菜，就可以通知日厨出菜。 在组织员工跑菜过程中，应注意口气、语言、语调等；对每个员工作出评估，找适当的人选做合适的事；上菜过程中注意“轻重缓急”。 审核菜单时，应将起菜时间备注到退菜单上，查看退菜单是否有超出规定的时间，超出半个小时，应知会主管，并通知领班要打报告；找主管及相应菜肴的厨师长签字；做好相应的报表。 要求写正楷、字迹清晰、端正 上菜顺序：冷菜，大菜，炒盘，鱼，青菜，主食，甜点，甜汤，水果。 注意上菜过程中，炒盘菜与汤要注意搭配，不能两道汤一起上，浓淡要分开，荤素也要搭配；一般情况下，要按正常的上菜顺序上菜，但遇到特殊情况下，也可以适时作出调整（如厅房催菜很急，鱼还未蒸好，也可以通知先上青菜，但最好要经领班的同意）。 注意事项：当遇到突发事件时，应沉着、冷静，不能过于着急。 如：遇到人手不足时，及时通知领班、主管，调配人手；当出现打印机故障，没单时， 可派人到收银那里查看是否有出单，如果有及时将菜单取回，同时检查打印机是否有纸，并将打印机重启，通知领班打催菜单。如果还是不行，应马上拨打3616，叫电脑房的人下来维修。