罗汉果功能特性及产品开发的研究的现状.docVIP

罗汉果功能特性及产品开发的研究的现状 摘 要：根据近年来罗汉果研究进展，本文通过对目前我国罗汉果功能特性的研究及产品开发现状的调查，综述了罗汉果在抗氧化、调节血糖、调节免疫、其它医学功能和产品开发的研究现状，并提出了研究中存在的问题和今后的研究方向，有助于发展罗汉果食品的加工思路，以期为我国罗汉果食品加工提供一定的借鉴。 关键词：罗汉果；功能特性；产品开发 中图分类号：S1 文献标识码:B 罗汉果是我国传统的药食同源植物，在广西民间的食用历史已有300多年，富含维生素Ｃ、E、果糖、必须氨基酸、微量元素等多种营养素，以及含有黄酮、多糖、甜甙和多酚等多种活性成分[1][2]。传统医学认为罗汉果可润肺止咳、凉血、润肠通便。现代药理研究证实，罗汉果具有止咳祛痰、调节消化道运动、增强机体免疫力、抗氧化、保肝、抑制变性链球菌致龋等药理作用[3]。日本学者竹本常松研究发现，罗汉果对各种疾病有效果的起主要作用的就是果中所含的比砂糖甜300倍的物质--罗汉果甜甙，学名为葫芦素烷三萜，是属于三萜系的砂糖以外的甜味物质之一, 由于罗汉果的甜味是一种非糖成分，所以糖尿病人也可服食[4][5]。我国是罗汉果的原产地和唯一种植地，有着丰富的可再生资源，国家卫生部、中医药管理局己将其列入第一批既是食品又是药品的品种名单，同时又将其作为理想的天然甜味剂而广泛使用[6]。随着对罗汉果功能性成分的研究不断深入，罗汉果在健康食品和食品加工中的应用范围也不断扩大。 1 罗汉果功能特性研究 1.1抗氧化作用。 罗汉果无论是用水或乙醇溶剂提取，其罗汉果提取物、罗汉果皂甙和罗汉果皂甙V都具有较强的清除羟基自由基和超氧阴离子自由基的活性作用，并随着罗汉果甜甙浓度的增加，清除效果逐渐增强，呈一定的剂量效应关系[7-9]。 1.2调节血糖作用 罗汉果作为一种保健食品和甜味剂已有长期的应用,研究表明：罗汉果粉及其提取物对正常小鼠体重、血糖及糖耐量无影响，但对四氧嘧啶糖尿病小鼠的高血糖有防治作用，且有剂量效应关系；罗汉果提取物和罗汉果苷Ⅴ对胰岛素的分泌有显著促进作用，对于糖尿病人具有血糖调节作用，对Ⅱ型糖尿病有防治作用；罗汉果皂甙提取物能降低血清中游离脂肪酸，并减轻糖尿病发展进程中的氧化应激反应，减轻血管内皮损伤的作用，减少糖尿病肾病的发生[10-12]。 1.3免疫调节作用 罗汉果水提取物对氢化可的松所致免疫功能低下小鼠的非特异性免疫功能有增强作用；罗汉果甜甙对环磷酰胺免疫抑制小鼠的细胞免疫功能具有一定的正调节作用；罗汉果多糖SPGS1 对机体的细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫均有明显的免疫增强作用[13-15]。 1.4其它医学功能。 李竖、李沛波等[16]采用罗汉果水提取进行止咳试验表明，罗汉果水提取物能明显减少枸橼酸或辣椒素引起的豚鼠咳嗽次数和延长咳嗽潜伏期;抑制机械刺激所致豚鼠咳嗽次数，证明罗汉果水提取物具有明显止咳作用。刘停、王旭华等[17]通过观察罗汉果提取物对浓氨水致小鼠咳嗽次数及咳嗽潜伏期的影响，结果表明，罗汉果皂苷Ⅴ显示出一定的镇咳、祛痰、解痉活性，是罗汉果镇咳的主要活性成分。 肖刚、王勤[18][19]研究罗汉果甜苷对小鼠急性肝损伤、免疫性肝损伤及大鼠慢性肝损伤有保护作用，均能有效降低血清中ALT、AST活性，显著减轻肝组织病理变化程度，使肝组织匀浆SOD活性升高、MDA含量降低。陈全斌,沈钟苏等[20]采用水提和树脂吸附方法提取罗汉果黄酮的研究表明，罗汉果黄酮能抑制ADP诱导的大鼠血小板聚集，明显降低高胆固醇血症小鼠的胆固醇和三酰甘油含量，提高高密度脂蛋白胆固醇水平，延长小鼠的凝血时间，具有一定的抗凝血等活血化瘀药理作用。赵燕[21]研究了罗汉果浓缩汁及罗汉果甜甙对变形链球菌生长、产酸、粘附的影响,并与蔗糖、果糖、葡萄糖和木糖醇进行比较,探讨其作为天然高倍甜味剂的防龋效果。研究结果表明:罗汉果浓缩汁是一种低致龋性蔗糖替代品,尤其是罗汉果甜甙,可作为保健型高倍甜味剂而广泛应用。木岛孝夫[22]探讨罗汉果中含有的葫芦烷类甘味糖苷罗汉果苷V(moposide V)对TPA促癌具有抑制作用的同时,以NOR-1诱发细胞形态变化为指标,体外探讨了其对成人肝脏正常培养细胞株的抗诱癌的可能性。罗汉果甜甙Ⅴ的延缓致癌作用与甜叶菊苷相同或较之更强。 2罗汉果物化特性 2.1稳定性 罗汉果提取物有很好的稳定，刘芳、陈惠衡等[23]将罗汉果浓缩汁在室温、冷藏、冷冻3个温区贮存180d,定期测定其生化成分的变化。结果表明,3个温区贮存处理对罗汉果浓缩汁的pH值、吸光值、罗汉果甙V等指标均无明显变化。何超文、朱晓韵等[24]模拟食品加工要求，对鲜罗汉果素用高温、沸水、酸、碱、紫外等条件进行处理后，测定其总皂甙含量、甜甙V含量、甜度、吸光度的变化，结果表明, 罗汉果素对一般高温、一般