面包培训教材加强版.doc

PAGE PAGE 1 编者说明 为了帮助各级人员对在产品销售过程中遇到的问题能够及时进行解答。为客户提供良好的售前售中售后服务，我们特编写了本培训教材。由于我们水平有限，教材难免有不足之处敬请烘焙业的同行、专家们指正。 面包生产概述 面包生产原料及作用 基本原料： 面包是以面粉为主的面食品，在面粉中加入水、酵母、盐组成面团，待其发酵后，再经过一连串的操作过程，才能做成面包。整个面包的结构由这四种材料组成，故称这四种材料是生产面包的四种基本原料，缺一不可。 面粉： 面粉为生产面包的最基本原料，它是由小麦磨制而成的，因此小麦本身品质及小麦制粉的加工技术，是决定面粉品质优劣的两大因素。 小麦一般分为软麦和硬麦两种，软麦含蛋白质7—8%，最高不超过10%，一般用来加工蛋糕及饼干用粉。硬麦含蛋白质12—15%，一般用于加工面包用粉。 面粉中的成分主要是蛋白质、水、淀粉、脂肪、灰分、粗纤维等物质。其中面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白等，当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，形成了网络结构，也就是我们平时所说的面筋，以往我们评价面粉质量的好坏主要依据湿面筋含量的多少，但现在我们主要根据面粉的流变学特性即粉质曲线和拉伸曲线来判断。（曲线图） 面粉的灰分是指面粉中的无机矿物质，成分主要是磷、钾、锰、钙等。灰分目前是面粉定级标准之一，灰分高，面粉的加工精度低；面粉灰分低，加工精度就高。但对于面包专用粉来讲，此指标并不是很重要。 此外，面粉中的酶、水分、破损淀粉等物质的含量也对面粉的可操作性及成品的组织结构均有影响。 目前，各种面包专用粉数不胜数，这样食品厂家可选择的范围就很大，为此建议厂家在选择面粉时注意以下几点： —— 面粉的吸水率，加水多的面粉可以减少生产成本； —— 耐搅拌和发酵的程度，面筋足够的面粉，可充分搅拌，能长时间发酵，面包的组织结构就好；面筋不足的面粉，缺少搅拌和发酵的耐力，面包的品质易受到影响。 —— 后熟的程度，一般来讲，存放一个月左右的面粉加工面包最好，时间太短，面粉后熟期不到，面粉操作时易发粘，面包的体积小，结构粗糙。时间太长，面粉的可操作性就差。 —— 粉色：尽量白。但现在随着健康食品的发展，粉色越来越不重要了。 酵母： 酵母是一种植物，属于真菌类。它是一种膨松剂，能使面包发酵而形成膨松多孔的组织。 烘焙常用的酵母可分为三类： 鲜酵母：又称浓缩酵母或压榨酵母。其优点是使用方便，缺点是对环境温度要求比较严格，只适合在4℃以下保存，保存期2-3个月，若温度过高酵母回自溶，丧失活力。 干酵母：是由鲜酵母干燥而成。在使用前要经过活化处理（30-40℃、4-5倍酵母重量的温水溶解并放置15-30分钟）。保存期一般不超过两年。 速效干酵母：目前应用最多的一种，其特点是溶解速度快，不用活化直接加到搅拌缸内即可。 三者的比例是1：0.5：0.4 酵母在面包的生产中起着很关键的作用，它在发酵中产生大量的CO2，保存在面筋的网络结构中，使面包疏松多孔；同时酵母在发酵过程中，能使面包产生特有的发酵味道。 在面包的实际生产中，酵母的发酵受到温度、PH值、糖、盐的影响。实践表明：一般的发酵面团的温度控制在26-27℃，最高不要超过30℃；面团的PH值最适合于4-6之间；糖和盐这两种原料对酵母的发酵影响较大，当糖的量超过10%，盐的量超过2%时就会抑制酵母的发酵。 水： 水是面包生产中的重要原料，在面包制作上占有相当的比例。根据水中所含矿物质的多少分为软水和硬水。软水是指矿物质量少的水，如纯净水；硬水则是指矿物质含量多的水，如井水。 矿物质含量适当的水，可以促进发酵作用，过量则会抑制发酵。在制作面包时一般使用自来水。在实际操作中可通过加冷水和热水的方法达到控制面团温度，以适应酵母的发酵条件。 盐 盐在面包生产中用量不多，但其作用则是不容忽视的。 盐可以增加风味，盐除了本身具有的咸味外，各种食物加入少许盐，还能增加香味精。 盐可以改善面筋的物理性质，在面团中加入适量的食盐，可以促进面筋质的吸水能力，增强面筋的弹性，提高面团的持气能力。 盐可以调节面团的发酵速度，盐对酵母的发酵起抑制作用，含量越大抑制发酵的作用越大，发酵速度也就越慢。尤其在气温高时，容易发生发酵过度的现象。如果调整盐的量可以控制发酵的速度。 在制作面包时，盐的添加量一般在0.8-2%，根据面包的口味来确定。 辅助原料： 在面包制作中，几乎所有的面包师都在不同程度上使用一些辅助 原料，以提高面包的风味、营养价值、表面颜色、面包体积等。辅助原料主要是糖、鸡蛋、油脂、奶制品、改良剂、防腐剂等物质。 1、糖： 根据糖的精制程度，形态和色泽可以分为白砂糖、绵白