第一节 成熟和衰老 2011 - 2013年必威体育精装版山西农业大学果蔬储运学课件.pptVIP

一、基本概念 1.成熟（maturation） 指果实生长的最后阶段，即果实体积和重量不再增加，达到充分长成的时候 又称为绿熟或初熟 达到可采摘程度或可食用的阶段，但往往不是食用品质最佳的时候 果实成熟时发生的变化 定型——果实长到一定的大小和形态 变甜——淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低 变软——果胶物质变化 呈香——单宁变化致使涩味减退，芳香物质形成 呈色——叶绿素分解，色素形成 抗性提高——果皮出现光泽或带果霜果蜡 2.成熟度（maturity） 指根据果蔬成熟过程中的化学成分、物理性状及其它生理生化指标所反映出的果蔬的成熟进程 用途作为标准划分 生理成熟（physiological maturity) 指果蔬离开母体后，可以单独维持很久的寿 命，果实的色、香、味等方面具有完全表现出该品种固有特性 园艺成熟（horticulture maturity） 指达到用途标准的成熟度 3.完熟（ripening） 成熟过程的最后阶段，指果实达到完全表 现出本品种的典型性状，而且是食用品质 最佳的阶段 成熟和完熟的区别？ 4.后熟（after ripening） 指部分果实采收后必须经过一段时间放置或经过 一定的处理后才能达到完熟的过程 是一个过程—生物化学变化 是一种能力—遗传特性决定 在一定条件下进行 后熟在贮藏中的意义？ 5.衰老（senescence） 指果蔬的生长已停止，完熟阶段的变化基 本结束的时候 衰老可能发生在采收之前，但大多数发生在果实采收之后 二、成熟和衰老期间的变化 1.颜色的变化 底色 绿色和黄色，判断成熟度具有可靠性 彩色 除黄色和绿色之外的颜色，不完全标志果实的成 熟程度，只表示特征颜色 1）叶绿素 正常生长中，合成大于分解 成熟和采收后，合成作用停止，叶绿素减 少或消失，显现其他颜色 2）类胡萝卜素 在成熟过程中继续合成 在成熟过程中不继续合成，原来已存在的显 现出来成为优势颜色 不受日光影响而着色 3）花青素 存在于表皮层和果肉的细胞液中 合成与碳水化合物的积累，尤其是糖的积 累有关 光照和低温有利 于合成 2.风味物质的变化 1）甜味物质 成分 蔗糖、果糖、葡萄糖是主要糖类物质 甜度 糖的含量 糖酸比（含糖量/含酸量） 糖的种类 动态 以积累淀粉为主，成熟时果实变甜，随衰老进行，品质下降 以可溶性糖为主或不积累淀粉，若未脱离母体糖继续增加；若提前采收，含糖量逐渐减少 2）酸味物质 成分 大多以柠檬酸和苹果酸为主，葡萄以酒石酸为主， 蔬菜中酸种类丰富 酸味的强弱 酸种类、含量 缓冲物质、酸根及其解离度（pH） 糖含量 糖酸比、固酸比判断成熟度 3）涩味物质 涩味来源于可溶性单宁 一般成熟果中含量在0.03%-0.1%之间，达0.25%明 显涩味，达1%-2%产生强烈涩味 自然脱涩、人工脱涩 3.香味物质 多在成熟时合成，进入完熟大量形成，产 生风味也达到最佳状态 大多不稳定，在贮藏过程中很容易挥发和 分解 4.质地物质 评价品质的重要指标 判断成熟度的标志，确定采收期的重要参 考依据 1）果胶物质 果胶物质变化是导致硬度下降的主要原因 在生产中硬度影响产品贮运性 硬度来判断成熟度，确定采收期，也是评价贮藏效果的参 考指标 2)纤维素和半纤维素 细胞壁主要成分，构成细胞壁的骨架物质 决定弹性、伸缩性和可塑性 幼嫩果蔬中多为水合纤维素,老熟形成复合 纤维素 在特定酶作用下分解 5.酶 超氧化物歧化酶(SOD) 过氧化氢酶(CAT) 过氧化物酶(POD) 脂氧合酶（LOX） 与活性氧代谢有关的酶 活性氧主要包括O2-.、.OH、H2O2、′O2、ROO. 2）活性氧清除 酶促防御系统 SOD、CAT、POD、APX、GR、GSH-Px等 非酶促防御系统 维生素E、 维生素C和β-胡萝卜素等 3) 诱发膜脂过氧化作用 指生物膜中不饱和脂肪酸在自由基的诱发下发生 过氧化作用 ·OH是诱发过氧化的直接因子 膜脂过氧化需要LOX介入，产物有MDA、JA、ABA和 新的自由基 MDA作为判断过氧化程度的标志 思考题 1.名词 成熟、完熟、后熟、 SOD、CAT、POD、生理 成熟 2.后熟在果蔬贮藏中的作用？ 3.颜色与成熟度的关系 * * 第一节 成熟和衰老 第一章 果蔬的采后生理 新红星苹果淀粉染色 果实的生长、成熟、完熟和衰老阶段示意图 衰老 完熟 生理成熟 成熟 死亡 开始 发育 生长 2/3 红 3/4 红 全红 3/4 红 1/2 红 2/