《食品酶学第五章》PPT课件.pptVIP

第五章;主要内容;§1 焙烤食品加工中的应用 ;淀粉酶; 淀粉酶定义： 淀粉酶是指一类能催化分解淀粉(包括糖原、糊精等)的糖苷键的酶之总称。 包括： α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶、麦芽寡糖生成酶等水解酶类和葡萄糖苷转移酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等。 ;表5-1 淀粉降解酶的一些性质;表5-2 α-淀粉酶的种类及添加量对面包品质的影响;表5-3 各种α-淀粉酶的耐热性比较 ;蛋白酶; 蛋白酶在面包生产中的作用——主要表现在面团发酵过程中。 1.应用蛋白酶可以缩短发酵时间。 由于蛋白酶的作用，使面粉中的蛋白质降解为肽、氨基酸，以供给酵母氮源，促进发酵。 因为在发酵初期酵母可利用存在于面粉中的含氮化合物，在发酵后期含氮化合物不足，添加蛋白酶的效果就能较充分地显示出来。 ; 2.降低面团的粘度 尽管蛋白酶的种类不同，切断肽键的位置不同，但作用于面筋都可将它分解成为相对分子量较小的物质，从而降低粘度，因此适当地添加蛋白酶，可使面团的粘性适中并缩短面团调制时间。 3.改善面包外皮色泽，增加香味 由于蛋白酶在55℃－60℃失活，在烘烤过程中基本不发生作用，但在面团发酵时生成的氨基酸会与糖发生反应，可使面包外皮色泽改善，增加面包香味。 ; 现在已有市售的专用液体焙烤酶，主要是一种由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及淀粉酶等组成的复合酶制品。 可将面团的蛋白质水解成胨、肽类甚至氨基酸，从而调低并整理面团的湿筋，改良面团的可塑性及其他理化性质，淀粉酶等还能催化脂键，增强油脂和面团的亲和性，使油糖香料等配料在面团中的效用发挥得更加淋漓尽。 借助本品可使用普通面粉来生产奶油和苏打饼干。 ;脂肪氧合酶 ;表5-4 几种植物中脂肪氧合酶的相对活力; 作用特点：脂氧合酶对底物具有高度的特异性，它作用的底物脂肪，在其脂肪酸残基上必须含有一个顺，顺-1，4-戊二烯单位（—CH＝CH—CH2—CH＝CH—）。 必需脂肪酸的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸都含有这种单位，所以必需脂肪酸都能被脂氧合酶所利用，特别是亚麻酸更是脂氧合??的良好底物。 ;脂肪氧合酶在焙烤工业中的作用 ;戊聚糖酶 ;戊聚糖酶在面包制作中的作用机理 ; 最近研究了戊聚糖酶对小麦面粉和黑麦面粉中戊聚糖的作用。 戊聚糖能结合水使产品烘烤后硬化(面包的干硬)，而戊聚糖酶具有消除戊聚糖和防干硬的特性。利用戊聚糖酶使纤维素溶解，还可以降低纤维素对面包制作的特性的影响。 因此，全小麦面包和高纤维面包也许会成为戊聚糖酶应用的一个主要领域 。 ;脂肪酶; 作用特点： 脂肪酶能催化脂肪水解成甘油和脂肪酸，但是对水解甘油酰三酯的酯键位置具有特异性，首先水解1，3位酯键生成甘油酰单酯后，再将第二位酯键在非酶异构后转移到第一位或第三位，然后经脂肪酶作用完全水解成甘油和脂肪酸。 脂肪酶只作用于油—水界面的脂肪分子，增加油水界面能提高脂肪酶的活力，所以，在脂肪中加入乳化剂能大大提高脂肪酶的催化能力。 ;在焙烤中作用 ;葡萄糖氧化酶; 葡萄糖氧化酶(Glucose oxidase)能催化葡萄糖的氧化，在有氧条件下能将葡萄糖氧化成与其性质完全不同的葡萄糖-δ-内酯，并伴随有过氧化氢的形成。其反应如下：; 作用条件： 葡萄糖氧化酶对β-D-葡萄糖具有很高的专一性。 pH值在4.5~7.5范围内均有很高的活性。 反应的最适温度为30℃~60℃，在实际生产中通常使用30℃~32℃。;5-1;在焙烤中作用;乳糖分解酶;混合酶;主要内容;§2 酶在制糖工业中的应用; 酶法生产过程中应用的酶有： α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶和葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖基转移酶等。 一些酶的性质见表5-5。 ;表5－5 一些淀粉酶的性质 ;霉菌;一、酶在葡萄糖生产的应用 ;优点：; 酶法生产葡萄糖是以淀粉为原材料，先经α-淀粉酶液化，再用糖化酶催化生成葡萄糖。 其简单工艺过程如下： ; 全世界的淀粉糖产量已达1000多万吨，其中70％为果葡糖浆。 果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖与果糖的混合糖浆。 葡萄糖的甜度只有蔗糖的70％，而果糖的甜度比蔗糖高，当糖浆中的果糖含量