焙烤工艺学重点.docVIP

焙烤食品的概念 焙烤食品 是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 焙烤食品的特点 （1）所有焙烤食品均以谷物为基础原料；（2）所有焙烤食品均以焙烤工艺成熟和定型； （3）所有焙烤食品均属于固态食品；（4）所有焙烤食品均可以直接食用； （5）大多数以油、糖、蛋品为主要配料。 约翰·蒙塔古三明治四世伯爵。两片面包之间夹点肉。后来风糜全世界的三明治(Sandwich)面包。 按发酵和膨化方法分类 (1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。 (2)用化学方法膨松的制品 ：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。 (3)利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕(SpongeCake)等不用化学疏松剂的食品。 (4)利用水分气化进行膨化的制品：主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。 1、我国粮食生产消费，为何还从境外进口粮食？ （1）种类太少，引进新品种。（2）质量不佳 2、角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？ 按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。 3、具体说说硬质小麦和软质小麦的差异。 比较项目 玻璃质小麦 软质小麦 化学构成 蛋白质高 12% 蛋白质低 5% 淀粉与蛋白质的结合程度 牢固结合 结合度较低 透明状况 玻璃态、半透明 不透明 玻璃点位置 细胞壁 细胞内容物 细胞壁吸水力 壁厚、吸水力好，适合做面包 壁薄、吸水率低 4、世界很矛盾，不完美，靠近小麦籽粒中心的胚乳蛋白含量（高？低？）质量（好？坏？）。 胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉(Starch)和面筋质 (Gluten-Parenchyma)。越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋质量越好。 5、小麦维生素营养中，有少量？不含？所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了？饮品。 小麦胚芽中含有丰富的维生素E。小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。 6、美国杜伦麦属于？小麦，适合制作？？ 特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉 (Semolina)，用来生产通心粉(Macaroni)。这种特硬小麦有美国“Durum”小麦、阿尔吉利亚小麦及印度小麦等。 7、简要说明小麦粉的四种蛋白组成特点。 小麦中所含蛋白质主要可分为清蛋白(白蛋白质类:Albumin)、球蛋白(Globulin)、麦胶蛋白(麸蛋白:Gliadin)、麦谷蛋白(Glutenin) 等四种。 前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋(Gluten)，因此也称面筋蛋白。这一特点可因贮藏时间太长、潮湿气候的影响、面粉或小麦发霉程度的增加而逐渐变化，蛋白质含量虽末减少，但面筋凝结力己逐渐减少，甚至全部消失，使其加工性能大大下降。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%蛋白质 (Protein) 8、小麦种氨基酸组成的特点如何？ 谷氨酸含量高、赖氨酸含量低 9、麦胚的营养特点怎样？为何不当食用引发危害？ 小麦胚芽是小麦中营养价值最高的部分，多种氨基酸、维生素B1、维生素B2、膳食纤维、铁、钾、锌以及含硫抗氧化物 古今名言 敏而好学，不耻下问——孔子 业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随——韩愈 兴于《诗》，立于礼，成于乐——孔子 己所不欲，勿施于人——孔子 读书破万卷，下笔如有神——杜甫 读书有三到，谓心到，眼到，口到——朱熹 立身以立学为先，立学以读书为本——欧阳修 读万卷书，行万里路——刘彝 黑发不知勤学早，白首方悔读书迟——颜真卿 书卷多情似故人，晨昏忧乐每相亲——于谦 书犹药也，善读之可以医愚——刘向 莫等闲，白了少年头，空悲切——岳飞 发奋识遍天下字，立志读尽人间书——苏轼 鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书——李苦禅 立志宜思真品格，读书须尽苦功夫——阮元 非淡泊无以明志，非宁静无以致远——诸葛亮 熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟——孙洙《唐诗三百首序》 书到用时方恨少，事非经过不知难——陆游 问渠那得清如许，为有源头活水来——朱熹 旧书不厌百回读，熟读精思子自知——苏轼 书痴者文必工，艺痴者技必良——蒲松龄 访问者可将本资料提供的内容用于个人学习、研究或欣赏，以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法及其他相关法律的规定，不得侵犯本文档及相关权利人的合法权利