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如何挑选最适合自己锅 　　不论你下厨是为果腹还是追求厨艺，一定都希望有几口用着顺手的锅。有些人图省事，成套地买，却发现有些锅自己很少会用到；也有人笃信权威，不惜重价买来顶级名牌，结果可能是东西虽好却不适合自己的烹调习惯；更多人烦恼的是买的锅物非所值。 　　其实无论品牌贵贱，每一种锅都有其所能，也有其所不能，我们应该做的是了解各种锅在材质、器形、设计功能、做工和价格等方面的差别在哪里，这样才能找到适合自己的锅，明明白白理智选择。 　　金属锅具从材质上看有不锈钢、铝、铸铁、珐琅涂层铸铁以及不锈钢夹层复合材料等，西方传统上还有纯铜、锡包铜等。所用材料的导热性能是衡量锅好坏的重要参数。导热不良的锅如果是厚底则热锅慢，热能散失大，薄底的又容易形成局部的高热点，造成局部煳底。不同金属的导热性能差别很大。导热性能可以用导热系数衡量，其定义简单地说是单位面积和厚度的材料，上下两面温差1℃时，单位时间内传递的热量。很显然导热系数越大传热越快。 　　常见金属的导热系数如下：银429、铜401、铝237、铁80、锡67、不锈钢只在15～18间，视合金成分不同。可以看出，贱金属中铜和铝的导热性能很好，不锈钢最差。 　　任何一种金属都不是完美的。铜和铝导热优异，但缺陷也明显，两者都易与一些食物起化学反应，而且铝很不耐磨，铜锅造价高又极易生锈，保养麻烦。铁锅导热还不错，价格也不高，缺点是重，而且也有生锈、与食物反应的麻烦。近几十年不锈钢厨具大行其道，耐腐蚀好保养，但不锈钢的导热性在金属中是垫底的，单纯不锈钢不是做锅的理想材料，这方面不能迷信名牌或鼓动性的广告。 　　近年国内外市场上出现了取长补短的复合性材料的锅具，其优势特别明显，例如锅内外是两层薄薄的不锈钢，当中夹一层甚至两层3毫米厚的铝或铜（图1是近看两层不锈钢夹铝，图2是三层不锈钢夹两层铝），兼顾了导热、耐腐蚀和耐磨性能。还有铸铁锅两面搪珐琅，耐腐蚀易清洁，也开始为厨艺爱好者所青睐。市面上有时还能看到两层材质的锅，内层为不锈钢外层裹了紫铜或铝，导热性比两层不锈钢的更好，有些专业厨???很喜欢这类锅。缺点是外层的铜和铝裸露，使用后清理、维护工作量大些。选购这类锅要注意外层紫铜或铝要达到3毫米以上才能起到改善导热的作用，不然只是个花架子而已。 　　选择锅的过程中，功能、器形也是重要的考虑因素。过去中国厨师都是用一口半球形生铁锅应付烧炸烹煮蒸所有工作。现在家庭厨房灶具多样化了，饮食习惯上，中西也有融合互补的趋势，所以在选锅时功能上可以适当分离，适当多样化，使下厨更轻松。 　　平底煎锅是现代家庭厨房应该考虑的配置。煎锅是做西餐必备的，煎鱼肉、做披萨等。做中餐也大有用武之地，烙个饼、做回生煎包得心应手，肉类红烧前也可吸取西厨的长处，先用煎锅煎到金黄再烧，风味更上一层。如果只想备一口锅，那么非铸铁煎锅莫属。铸铁锅用料厚，热容量大，对付大块鱼肉很好，食材下锅后不至于温度骤降，容易煎出金黄的效果。至于选裸铁还是有珐琅层的，是个权衡问题。如果懂得维护保养铸铁锅可以用几十年。珐琅铁锅不生锈、容易清洗，缺点是珐琅层终归是要龟裂甚至掉的，只是早晚的问题，哪怕是法国德国的世界顶级名牌。煎锅一般用油煎食材，时间短，没有生锈之虞，裸的生铁锅不用担心高温掉瓷，更适合。深口的炖煮锅烹饪时靠汤水慢炖，为防止与食物起反应，选珐琅的更好。如果常煎炸小块的食材，选夹层不锈钢的煎锅也很不错，锅柄最好选铸造不锈钢，长些好。锅壁高且直的锅适合煎完后继续烧煮，斜壁的可以方便掂锅。 　　炒锅的选择应该注重传热快，厚度适中，锅体太薄热容量太低，锅的温度不易控制。材质上可以从铸铁、厚的熟铁以及夹层的不锈钢当中选择。要避免单纯不锈钢锅。炒锅形状以平底为佳，能够适应各种灶具，可煎饼可炒菜，更灵活。 　　各种容量的汤锅也是厨房必备。汤锅最理想的材质是夹层不锈钢，中间夹层为铜或铝。图6是一口1升的夹层不锈钢小汤锅（或称酱汁锅），不锈钢铸钢长柄。不锈钢不与食物起反应，长时间炖煮以及装满食物过夜都没有问题，用毕清洗保养也容易。汤锅的把手和锅盖要全金属的，这样坚固耐用，进烤箱也不担心。如果实在买不到夹层材质的，那就选复合厚底的不锈钢锅，锅壁也要厚实。最要避免选那种通体材料薄薄的简易型汤锅，不然煮个蛋汤都能煳底。 　　如果喜欢煲汤、红烧、慢炖，可以考虑买一口带盖子的珐琅铸铁锅（如图7）。珐琅铸铁锅可以煎炸，然后接着小火慢煨，而不用担心锅与食物长时间接触起反应。这类锅色彩明丽，既可以当锅也能直接盛食物上桌，由于锅体厚实，炖好的汤或者煲在其中保温极佳。 　　还有其他一些“小品种”的锅具也值得考虑。带棱子的铸铁煎锅可以做出烧烤的效果，图8是用一口法国产珐琅棱底铸铁锅煎牛排。如果厨房里有大烤箱，不妨买一口带架子深口的烤盘（图9是待烤的羊腿），烤盘用料要厚，烤完大块肉食后盘中