乌鸡蛋的加工方法.docVIP

乌鸡蛋的加工方法 　　乌鸡的蛋较其他鸡的蛋，胆固醇含量低而游离脂肪酸却比其他鸡的蛋含量高。并且其蛋内含铁和氨基酸丰富，可以增强人体造血功能，促进蛋白质的合成。并增强机体对疾病的抵抗力，有大补虚劳之功。 　　(1)鲜蛋的加工 　　鲜蛋可以加工成多种产品，如腌制成咸蛋、五香茶蛋、醉蛋、熏鸡蛋和干蛋粉、冰蛋等。 　　咸蛋的加工 　　咸蛋的加工比较简单，费用低廉，产品风味独特，近年来咸蛋加工的产量不断增多。 　　咸蛋腌制的原理：咸蛋主要用食盐腌制而成。乌鸡蛋经盐水浸泡后，不仅增加其保藏性，而且滋味可口。食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的发育，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，所以咸蛋的保存时间比较长。但食盐只能起暂时的抑制作用，减缓其变化速度。 　　腌制咸蛋的过程，就是食盐通过蛋壳气孔、蛋壳膜、蛋白膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。该作用的速度和食盐溶液的温度和浓度有关。温度上升，作用速度加快。浓度大，渗透作用也加快。食盐成分渗入到蛋内，再由扩散作用使食盐均匀渗透到蛋白和蛋黄内。 　　咸蛋腌制的方法：常用的方法有盐泥涂布法、盐水浸泡法、草木灰法等。 　　首先要求选用新鲜的乌鸡蛋，且蛋要完整，不能破裂或有小裂纹，另外要保证蛋的清洁，无污染，不用油壳蛋、沙壳蛋和严重污染的蛋，蛋的大小应均匀一致。 　　a．盐泥涂布法：泥料配方：乌鸡蛋1000枚，食盐6～千克，干燥黄土千克，冷开水4～千克。加工方法：把食盐放在容器内，加清水使其溶解后，将捣碎的黄土倒入，用木棒搅均匀，使之成为稀薄糊状。它的浓度以蛋放入后，一半浮在泥浆上面，而另一半浸入泥浆中为好。将经挑选后的乌鸡蛋放入泥浆中，使蛋壳上全部粘满泥浆，接着取出放入缸内和箱内，装满后上盖一层泥浆，加盖密封，待30～40天则腌制成熟。如在夏季，腌制时间会缩短。 　　b．盐水浸泡法：此法操作简单，成熟快，用过的盐水可再加食盐重复使用。是家庭腌制咸鸡蛋的常用方法。 　　将食盐用开水配制成浓度为20％的盐水(5千克食盐加20千克开水)，经充分搅拌使食盐全部溶解后，冷却至20左右时，即可挑选合格的乌鸡蛋放入，加盖，经过30～40天便成。为了防止鸡蛋上浮，在上层应用粗竹片压住。 　　盐水的浓度和腌蛋的品质有关，用10％盐水腌制的蛋，每蛋含盐量为克，全蛋含盐量为％；用20％盐水时，全蛋含盐量约为5％。所以，用20％的盐水来腌制较为合适。 　　盐水腌蛋的主要缺点是蛋壳上常生黑斑，而且贮存时间不宜太久。腌蛋时间以二个月较好，超过三个月后，蛋黄油质反而减少。 　　c．草木灰法：准确把草木灰、食盐、清水按比例称好混合均匀，使灰浆搅成不稀不稠。将选好的蛋放入草灰浆内，使灰浆均匀地粘在蛋壳四周，厚薄要均匀，约2毫米厚为宜。再逐个放入缸中，要求轻拿轻放，然后将缸盖密封好。腌制的时间受食盐浓度和温度影响，一般夏季15～20天即可，春秋季约20～40天成熟。配料：1000枚乌鸡蛋，草木灰20千克，食盐～4千克，清水5～15千克。 　　五香茶蛋的制作 　　原料：食盐100克，茶叶100克，酱油400克，八角茴香25克，加水4千克，可煮乌骨鸡蛋100～110个。 　　加工方法：将以上原料和清水同放在锅中烧煮，然后将乌鸡蛋分批放人锅中，加热煮5分钟，然后将蛋捞出放在另一个盆里，使之冷却。 　　待蛋冷却后，用手拿蛋向桌面轻轻敲击，使蛋壳有许多破纹裂痕，但又不能使蛋壳脱落。然后再将蛋放入锅内用小火煮沸1小时左右，待盐水、香料浸入蛋白中，即可供食用。煮好的蛋，放人室内，夏天可保持3天，冬天可保持一星期。但每天应煮沸一次，以防止腐败。 　　醉蛋加工方法 　　原料：鲜乌鸡蛋1000克，精盐100克，花椒20粒，大曲酒适量。 　　制法：a．锅中放入凉水，将鲜乌鸡蛋放入烹煮，待水开3～4分钟，把鸡蛋捞出，使其成为溏黄蛋。这是做好醉蛋的关键，煮得太老，蛋黄硬结难吃，煮的太嫩，蛋黄还未凝固。b．将开水倒入小缸或坛内，放人精盐，搅拌均匀再放人花椒粒，待水冷却后，倒入一些大曲酒，使卤有酒香味即成醉蛋。c．将煮好的鸡蛋外壳敲裂，放人醉卤中，醉卤需没过乌鸡蛋。盖好盖儿，5～6天即可食用。 　　熏鸡蛋 　　原料：乌鸡蛋20个，红卤汤(或酱汤)1500克，红糖100克，茶叶10克，柏树叶100克，香油25克。 　　制法：a．将乌鸡蛋下入冷水锅，用小火煮15分钟左右，捞出用冷水冲一下，剥去蛋壳再放入红卤汤锅中浸煮15分钟，捞出。b．在锅内放入红糖、茶叶、柏树叶，再放上一个铁箅子，把煮好的鸡蛋放在其上，盖上锅盖，将锅加热，待锅内冒起浓烟，把锅端离火口，焖熏15分钟左右，取出鸡蛋，刷上香油即成。 　　蛋粉加工 　　蛋粉属于干蛋品，即通过加热将蛋液中水分蒸发干燥而制成的产品。可广泛用于食品工业，如糕点、乳制品、饮料和糖果等。原料蛋经过一系列处理，加工成蛋液后称为半成品，是各种