第四周1低温气调PPT.ppt

思考： 食品腐败变质过程 ？;概述;食品的低温保藏技术;主要内容;本章重要的知识点 食品冷却与冷藏方法； 食品冻结过程基本规律； 食品冻结与冻藏方法； 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。;食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。;一、低温保藏原理;温度对微生物的生长影响;温度对酶的影响;低温对其他化学反应的影响;;二、食品的冷藏和冻藏;食品的冷却保藏技术;1、食品的冷却保藏技术;§1.1.原料及其处理;§1.2.食品的冷却;食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。;§1.2.2.冷却方法;§1.2.2.冷却方法;§1.1.2.冷却方法;§1.2.2.冷却方法;冷却的目的 转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。;§1.3. 食品的冷藏;思考： 空调的工作原理 ？;机械冷藏原理;9;b.蒸汽压缩式制冷机原理;c.影响空气冷藏效果的因素;d.冷藏工艺参数的选择与控制;§1.3.2.气调冷藏法;§1.3.2.气调冷藏法;c.气调冷藏工艺;1.4 食品冷藏时的变化 p49;1.4.1 水分蒸发;;在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。;;有强烈香味或者臭味的食品，与其他食品放在一起冷却储藏，气味会传给其他食品。这样食品原有的风味就会发生改变，食品品质下降。 洋葱 苹果 措施：专库专用 出库后消毒除味 ;1.4.4 生理作用;1.4.6 脂类的变化;1.4.8 微生物增殖;食品在低温藏中的品质变化;§2.食品的冻结保藏技术;§2.食品的冻结保藏技术;§2.1.食品的冻结;§2.1.食品的冻结 p51;B 冻结速度;;⑴容积的改变 细胞溃解、气体膨胀， 产生内压出现龟裂(速冻)。 ⑵冰晶体的机械损伤 刺伤细胞组织、使食品失去复原性。;a.物理变化的影响;b.化学变化的影响;主要有三??： 鼓风冻结——采用连续不断的低温空气在物料周围流动； 平板冻结或接触冻结——物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动； 喷淋或浸渍冷冻——物料直接与冷冻介质接触 ;鼓风冻结;间接接触冻结法;浸液式冻结法;§ 2.1.4.1.冻结前的原料处理 a.原料的选择 品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。 b.预处理 清洗 去皮、去核、切分。 c.灭酶护色处理 热烫、冷却、沥干 d.其他前处理 浸渍、摆盘;§2.1.4.2. 典型速冻工艺;第四章 食品的低温保藏技术;速冻新工艺;§2.2.食品的冻结保藏;§2.2.食品的冻结保藏;§2.2.1.冻结食品的包装;§2.2.2.冻结食品的贮藏（同冷藏）;§2.2.3.冻结食品的TTT概念;§2.2.3.冻结食品的TTT概念; ;TTT;冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期;冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期;§2. 3. 食品的解冻;2.3.1. 对解冻的影响因素;;（3） 解冻速度对肉汁损失也有影响;;2.3.2 食品的解冻方法 p55;;;;;;冻结食品的冷藏链;§4.冻结食品的解冻技术;第三章复习题;最大冰晶生成区;果蔬的后熟;;Thank You !