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第十一章食品中有害物质的检测PPT
第十一章 食品中有害物质的检测;第一节 概论
一、有害物质与有毒物质的概念
在自然界中,当某物质或含有该物质的物料被按其原
来的用途正常使用时,若因该物质而导致人体生理机能、
自然环境或生态平衡遭受破坏,则称该物质为有害物质。
从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、
有毒物质、致癌物和危险物。
有毒物质:凡是以小剂量进入机体,通过化学或物
理化学作用能够导致健康受损的物质。
有毒物质是相对的,剂量决定着一种成分是否有毒。;二、食品中有害物质的种类与来源
食品中有害物质可分为三类:
生物性有害物质,如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫
致病菌等
化学性有害物质,如DDT、河豚毒素、重金属、
放射性元素等
物理性有害物质,如金属屑、石子、动物排泄物等。
; 这些有害物质的主要来源有:不当的使用农
药、兽药,包括施药过量、施药期不当或使用被
禁药物;来自加工、贮藏或运输中的污染,如操
作不卫生、杀菌不合格或贮藏方法不当等;来自
特定食品加工工艺,如肉类熏烤、蔬菜腌制等;
来自包装材料的有害物质,某些有害物可能移溶
到被包装的食品中;来自环境污染物,如二恶英、
多氯联苯等;以及来自食品原料中固有的天然有
毒物质。;
第二节 食品中有害物质常用的检测方法;农药包括:杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。
我国已由农药进口国变成农药出口国。; 除草剂有丙草胺、麦草畏等。
生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。
生物农药发展迅速。;2、农药加工落后,助剂研究滞后
我国原药与制剂比例较低,目前为1:9但发达国家为1:10~30
3、生产规模小,工艺技术落后,产品质量差
我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8%
4、生物农药还应大力发展。
;农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面,都起着重要的作用。但是,大量广泛用农药也会造成对食物的污染。
农药残留是指农药施用后,残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。
;农药进入人体的方式;食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异,由于农药的毒性都很大,有的还可在人体内蓄积,对人体造成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。
1994 年,我国农药中毒人数已超过10万人,大部分是由于农药残留而引起。
;容易吸收农药的蔬菜;为提高食品的卫生质量,保证食品的安全性,保障消费者身体健康,许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。表11—l和11—2分别为我国和WHO制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准;
表11—3为我国制订的有机磷农药在食品中允许残留量标准;
表11 —4为FAO/WHO推荐的部分食品中有机磷农药允许残留量标准。
;;;;;;;小资料:我国将全面禁用5种高毒农药包括:
甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。
这5种农药目前年总产量达10万吨;占我国农药生产总量的20%~25%。
禁用方案分3阶段:;;食品中农药残留量的分析方法
1) 比色法 少特异性,灵敏度很低,
分光光度法 已很少使用
电化学分析
2)纸色谱
TLC
3)GC - 电子捕获检测器 适用有机氯农药。
4)HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药,如
部分有机磷农药。
5)GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
;一、有机氯农药残留量的检测(一)有机氯农药的性质及常见品种;1、DDT类——氯化苯及其衍生物,包括DDT、
六六六。
2、氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。
3、七O五四—— 纯品为白色晶体,微溶于水,
易溶于某些有机溶剂。
主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中,
通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、
眩晕、恶心等,长期接触可影响中枢 神经系统及
肝脏。
;4、氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体,
微溶于水,易溶于某些有机溶剂。中毒情况同
7054
5、林丹(又名高丙体六六六)—— 本品为无色
晶体,不溶于水,溶于大多数有机溶剂。中毒情
况同7054 。主要用于粮食、蔬菜、果树、烟草、
森林、粮仓。
目前仍有一些国家(包括我国)使用林丹由
于有机氯性质稳定,在水域、土壤中仍有残留,
并会在较长时间内继续影响人类健康。
; 由于这类农药具有较高的杀虫活性,杀虫谱广,
对动物的
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