第十一章食品中有害物质的检测PPT.ppt

第十一章 食品中有害物质的检测;第一节 概论 一、有害物质与有毒物质的概念 在自然界中，当某物质或含有该物质的物料被按其原 来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、 自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。 从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、 有毒物质、致癌物和危险物。 有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物 理化学作用能够导致健康受损的物质。 有毒物质是相对的，剂量决定着一种成分是否有毒。;二、食品中有害物质的种类与来源 食品中有害物质可分为三类： 生物性有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫 致病菌等 化学性有害物质，如DDT、河豚毒素、重金属、 放射性元素等 物理性有害物质，如金属屑、石子、动物排泄物等。 ; 这些有害物质的主要来源有：不当的使用农 药、兽药，包括施药过量、施药期不当或使用被 禁药物；来自加工、贮藏或运输中的污染，如操 作不卫生、杀菌不合格或贮藏方法不当等；来自 特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制等； 来自包装材料的有害物质，某些有害物可能移溶 到被包装的食品中；来自环境污染物，如二恶英、 多氯联苯等；以及来自食品原料中固有的天然有 毒物质。; 第二节 食品中有害物质常用的检测方法;农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。 我国已由农药进口国变成农药出口国。; 除草剂有丙草胺、麦草畏等。 生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。 生物农药发展迅速。;2、农药加工落后，助剂研究滞后 我国原药与制剂比例较低，目前为1：9但发达国家为1：10~30 3、生产规模小，工艺技术落后，产品质量差 我国农药产量约占全球的25%但销售额不足8% 4、生物农药还应大力发展。 ;农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广泛用农药也会造成对食物的污染。 农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。 ;农药进入人体的方式;食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。 1994 年，我国农药中毒人数已超过10万人，大部分是由于农药残留而引起。 ;容易吸收农药的蔬菜;为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费者身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量作了规定。表11—l和11—2分别为我国和WHO制订的有机氯农药六六六、滴滴涕在食品中的允许残留量标准； 表11—3为我国制订的有机磷农药在食品中允许残留量标准； 表11 —4为FAO/WHO推荐的部分食品中有机磷农药允许残留量标准。 ;;;;;;;小资料：我国将全面禁用5种高毒农药包括： 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。 这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国农药生产总量的20％~25%。 禁用方案分3阶段：;;食品中农药残留量的分析方法 1) 比色法 少特异性，灵敏度很低， 分光光度法 已很少使用 电化学分析 2）纸色谱 TLC 3）GC - 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。 5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。 ;一、有机氯农药残留量的检测（一）有机氯农药的性质及常见品种;1、DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六。 2、氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。 3、七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水， 易溶于某些有机溶剂。 主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中， 通过食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、 眩晕、恶心等，长期接触可影响中枢 神经系统及 肝脏。 ;4、氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体， 微溶于水，易溶于某些有机溶剂。中毒情况同 7054 5、林丹（又名高丙体六六六）—— 本品为无色 晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。中毒情 况同7054 。主要用于粮食、蔬菜、果树、烟草、 森林、粮仓。 目前仍有一些国家（包括我国）使用林丹由 于有机氯性质稳定，在水域、土壤中仍有残留， 并会在较长时间内继续影响人类健康。 ; 由于这类农药具有较高的杀虫活性，杀虫谱广， 对动物的