第十一章 食品微生物PPT.ppt

第十一章：食品微生物 ;四川广元柑橘虫害事件（2008） ;味全奶粉检出阪崎肠杆菌致病菌 ;美国花生污染事件 （2008）;德国毒黄瓜毒豆芽（2011）;第11章 食品微生物;第一节 食品生境特征;一、食品的营养组成;微生物分解利用营养成分的差别;二、水分;三、氢离子浓度;四、温度;五、渗透压;六、氧化还原电位;七、天然防御结构和抑菌物质;第二节 食品微生物的来源、危害及其预防;(一)土壤;(二)水;(三)空气;(四)人与动植物;(五)生产环境与食品用具;二、食品微生物污染的危害;(一)食品变败 spoilage;(一)食品变败 spoilage;(二)食源性疾病 foodborne disease;细菌性肠道传染病;人畜共患传染病;食源性病毒性疾病;食源性寄生虫病;食物中毒;三、食品微生物污染的预防;第三节 各类食品中的微生物;第四节 引起食物中毒的微生物;;细菌性食物中毒的特点;细菌性食物中毒常见菌;沙门菌;副溶血性弧菌;葡萄球菌;如何看待新国标？;肉毒梭菌;;二、真菌性食物中毒的常见真菌及其毒素;;真菌产毒的条件;真菌毒素致病的特点;常见真菌毒素－黄曲霉毒素;真菌性食物中毒;赤霉病麦中毒;霉变甘蔗中毒;霉变谷物中毒;第五节 食品微生物的检验及卫生标准;一、食品卫生细菌学检验;采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。 注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。;;(二)菌落总数测定;计算公式 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时， N——样品中菌落数； ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d—??稀释因子（第一稀释度）。 ;(三)大肠菌群测定;;;;;(四)致病菌检验;二、食品卫生真菌学检验;(二)霉菌分类鉴定;(三)真菌毒素的检测;三、食品卫生微生物学标准;第六节 食品安全预防体系（HACCP）;第六节 食品安全预防体系（HACCP）;第六节 食品安全预防体系（HACCP）;食品安全预防体系（HACCP）;食品安全预防体系（HACCP）;食品安全预防体系（HACCP）;食品安全预防体系（HACCP）;食品安全预防体系（HACCP）;食品安全预防体系（HACCP）;食品安全预防体系（HACCP）;第七节 食品微生物研究的前景