第六章 食品卫生与安全质量管理PPT.ppt

4 ．加工工艺 ( l ）原料。必须符合食品卫生要求，原料的品种、来源、规格和质量应与批准的配方及产品企业标准相一致。 ( 2 ）配料和加工。 生产配料前，须检查配料罐及容器管道。 生产操作应衔接合理，传递快捷、方便，防止交叉感染。 原辅料进入生产区，必须经过物料通道进入。凡进入洁净厂房、车间的物料，必须除去外包装。若外包装脱不掉，则要擦洗干净或换成室内包装桶。 配制过程原、辅料必须混合均匀，物料需要热熔化、热提取或蒸发浓缩的，必须严格控制加热温度和时间。 中间产品需要调整含量、 pH 值、相对密度、防腐剂等，配制好的原料须放在清洁的密闭容器中。 ( 3 ）杀菌。杀菌时应准确记录杀菌的温度、压力及时间等指标。 ( 4 ）装填。操作人员装填产品时，应检查其质量是否符合要求，计算产出率，并对实际产出率进行核对。 三、食品贮藏运销过程的卫生质量管理 食品贮藏和运输方式 冷藏、冻藏和干燥贮藏 采用集装箱运输已发展成为一种新的运输方式，冷藏集装箱、气调集装箱。 第五节 食品污染及其预防Food contamination and its prevention 食品污染：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象. 一、食品污染的途径（一）主要污染物 生物污染 转基因污染 物理化学污染 细菌 真菌 寄生虫 病毒 有毒动植物 农药 兽药 重金属 工业污染 辐射 （二）污染物的主要来源 1、生产、运输、销售过程的污染 （1）空气、人员、器具、原料等造成的生物性污染 （2）管道、器具、原料造成的化学性污染 2、农业生产加工过程滥用化学物质 农用化学物质(农药、兽药、化肥) 3、工业三废造成的农业生态环境受到污染 4、食品生产加工中滥用食品添加剂或其他化学物品 亚硝酸盐、化学合成色素、甲醛 5、食品中的固有成分 黄花菜中的秋水仙碱、扁豆中的扁豆碱、大豆中的抗胰蛋白酶物质、河豚鱼的河豚毒素、毒菌中的神经毒素等 6、食品生产工艺产生 如氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等 7、食品生产、加工、贮藏过程中加剧污染 如缺乏冷藏条件导致微生物的大量生长繁殖并产生毒素 （三）食品污染对人体健康的影响 传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用 ：致畸、致癌、致突变 二、各种污染物对食品的污染 （一）细菌对食品的污染 1、细菌污染的来源 食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。 食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。 食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。 2、细菌污染的指标 细菌总数：指单位质量（g）、体积或表面积的被检食品中所含的细菌数量。 卫生学意义：⑴食品清洁状态的指标；⑵预测食品的储藏期。 大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 卫生学意义：⑴粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染 ⑵肠道致病菌污染的可能性。 3、细菌污染的危害五种 胃肠炎型：潜伏期12～24小时，恶心，头痛、寒战、全身无力，呕吐，腹泻，发热，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好 类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻 类伤寒型：胃肠炎症状较轻，高热出现玫瑰疹 类感冒型： 败血症型： （二）真菌污染食品 霉菌毒素：丝状真菌产生毒素的总称 产毒真菌 曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 其它菌属 黄曲霉 赭曲霉 杂色曲霉 烟曲霉 构巢曲霉 岛青霉 橘青霉 黄绿青霉 扩展青霉 梨孢镰刀菌 拟枝镰刀菌 三线镰刀菌 雪腐镰刀菌 霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二个方面： 霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类中毒。 霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。 据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。 霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起。临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。 目前已知的霉菌素素约有200余种，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。 （二）食品