第六篇 食品安全中的生物性危害PPT.ppt

2．3 真菌毒素预防 真菌毒素对人和动物都有极大危害。防止真菌毒素病害至关重要，主要应做好以下几点： 首先，要了解真菌适宜的生长环境。真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长；大部分真菌在20-28℃都能生长，在10℃以下或30℃以上，真菌生长显著减弱，在0℃几乎不能生长，控制温度可以减少真菌毒素的产生。因此，干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施。 2．3 真菌毒素预防 其次，要防止食物和饲料霉变。粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温度或湿度过高，就会使带染在粮食饲料上的真菌迅速生长。几乎所有在粮食仓库中生长的真菌（仓贮真菌）都侵染种胚造成谷物萌发率下降，同时产生毒素。谷物的含水量是真菌生长和产毒的重要因素。一般把粮食贮存在相对湿度低于70%的条件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生长。谷物贮存使用的抽真空或充氮气等方法都是有效的措施。由于这些方法昂贵并不适合于农民使用。如果谷物贮存时及时通风也能防止霉菌的生长和产毒。因为通风可以带走谷物中的水分并降低温度。 2．4 真菌毒素去除 加强粮食和食品的防霉措施十分必要真菌生长的条件需要一定的水分和温度,所以粮食、食品应在干燥和低温条件下保存。 如粮食贮存在10 ℃以下,水分保持在10 %以下就能有效地防霉。环氧乙烷是较好的防霉剂,如每立方米粮食用环氧乙烷100 mg～200 mg 封仓数日,可使粮食的真菌减少90 %以上,并可维持4 个月。 第六篇 食品安全中的微生物危害 南昌大学生命科学学院 猪链球菌病报道 2005年7月中下旬，四川省畜牧食品局报告，资阳市雁江、简阳、乐至3个县（市、区）部分地区相继发生不明原因生猪死亡。 专家组经诊断，排除了猪流感、尼帕病等疫病，初步诊断生猪不明原因死亡是由猪链球菌病2型所致。　　 猪链球菌病机理 猪链球菌病是一种人畜共患的急性、热性传染病，表现为急性出血性败血症、心内膜炎、脑膜炎、关节炎、哺乳仔猪下痢和孕猪流产等。 猪链球菌感染通过伤口、消化道等可感染特定人群发病，并可致死亡，危害严重。 病原体早已长期存在猪群身上，因外界环境变化使病原体变异，从而突破种群障碍，开始从猪传播给人。 猪链球菌病图解 四川猪链球菌病病例 截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院26例，病危18例，死亡38例。 卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日 禽流感将每年造成8000亿美圆损失 世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将给全球每年造成8000亿美圆损失。 Miland Brahmbhatt表示，“SARS爆发使2003年二季度东亚地区的GDP损失2%。因此，全球禽流感流行将使全世界GDP损失2%，全年经济损失高达8000亿美圆。禽流感的流行范围和时间将超过SARS”。 目录 1、细菌的危害 2．真菌的危害 3、病毒的危害 4、寄生虫的危害 简介 凡危害人体健康的物质包括生活病原体、有毒化学物质及放射性物质等，通过各式各样的环节进入食品的过程，统称食品污染。食品污染可发生在食品的生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至食用等多个环节。 根据污染物的性质，通常分为三大类： 1. 生物性污染 2. 化学性污染 3. 物理性污染 生物性污染 细菌性污染：常见的有沙门菌、变形杆菌、肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等，主要污染食品为变质的肉、蛋、奶、豆制品、发馊的饭菜或冷饮，肉毒杆菌污染的火腿、腊肉、罐头、臭豆腐等； 霉菌性污染：常见有黄曲霉毒素等，污染的食品主要为霉变的米、麦、花生、玉米等； 寄生虫性污染：常见有缘虫污染的猪肉、牛肉，姜片虫和肺吸虫的卵、囊蚴污染的荸荠、蟹、虾等； 病毒性污染，如甲型肝炎病毒污染毛蚶。 生物性污染 生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来处于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 微生物种为繁多、分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素——化学危害），只有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危害，使食品不安全。 1、细菌的危害 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、pH值、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平一符合规