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超高压处理对生鲜牛乳中氨基酸和微生物影响 　　摘要：通过对3种不同超高压处理（３５０ ＭＰａ，４５ ｍｉｎ，４０ ℃；４５０ ＭＰａ，３５ ｍｉｎ，４０ ℃；５５０ ＭＰａ，２５ ｍｉｎ，４０℃）的牛乳中游离氨基酸的测定，并与生鲜牛乳和巴氏杀菌乳中游离氨基酸含量的进行比较，结果表明，经过超高压３５０ ＭＰａ，４５ ｍｉｎ，４０ ℃处理的生鲜牛乳游离氨基酸含量最高。另外，各处理条件的杀菌结果表明，压力越高，杀菌效果越好，其中，在超高压５５０ ＭＰａ下，温度为４０ ℃时，处理２５ ｍｉｎ的效果最佳。 　　关键词：生鲜牛乳；超高压；游离氨基酸；杀菌 　　中图分类号：TS252.41；O521+.9 文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）10－2114-03 　　 　　Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｕｌｔｒａ－ｈｉｇｈ Ｐｒｅｓｓｕｒｅ Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｎ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄｓ ａｎｄ Ｍｉｃｒｏｂｅ 　　ｉｎ Ｆｒｅｓｈ Ｒａｗ Ｍｉｌｋ 　　 　　ＺＨＥＮＧ Ｊｉａｎ－ｑｉａｎｇ１，ＳＩ Ｊｕｎ－ｌｉｎｇ１，ＺＯＮＧ Ｗｅｉ１，ＹＡＮＧ Ｇｏｎｇ－ｍｉｎｇ２ 　　（１． Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ， Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５０００２， Ｃｈｉｎａ； 　　２． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１０６４２， Ｃｈｉｎａ） 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔs ｏｆ ｕｌｔｒａ－ｈｉｇｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅ（ＵＨＰ）（３５０ ＭＰａ，４５ ｍｉｎ，４０ ℃；４５０ ＭＰａ，３５ ｍｉｎ，４０ ℃；５５０ ＭＰａ，２５ ｍｉｎ，４０ ℃） ｏｎ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄs ａｎｄ ｍｉｃｒｏｂｅ ｉｎ ｆｒｅｓｈ ｒａｗ ｍｉｌｋ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉ???s ｉｎ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ＵＨＰ－ｔｒｅａｔｅｄ ｍｉｌｋ， ｐａｓｔｅｕｒｉｚｅｄ ｍｉｌｋ ａｎｄ ｆｒｅｓｈ ｍｉｌｋ ｗｅｒｅ ｃｏｍｐａｒｅｄ； ａｎｄ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ＵＨＰ－ｔｒｅａｔｅｄ ｍｉｌｋ （３５０ ＭＰａ，４５ ｍｉｎ，４０ ℃） ｗａｓ ｏｂｓｅｒｖｅｄ． Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔ appeared in ｔｈｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ ５５０ ＭＰａ ｏｆ ＵＨＰ of free amino acids ａｎｄ ４０ ℃ ｆｏｒ ２５ ｍｉｎ. It was ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｒ ｐｒｅｓｓｕｒｅ， ｔｈｅ ｍｏｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｂａｃｔｅｒｉｃｉｄａｌ ｅｆｆｅｃｔ was． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｆｒｅｓｈ ｒａｗ ｍｉｌｋ； ｕｌｔｒａ－ｈｉｇｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅ； ｆｒｅｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ； ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ 　　 　　牛乳是人们公认的全价食品，但另一方面，牛乳也是微生物的优质培养基，在其生产过程中，极易被微生物污染。为了避免微生物的污染，人们通常采用加热煮沸等处理灭菌，但是这种处理不仅会破坏牛乳中多种营养成分，同时也会严重破坏牛乳的风味。另一方面，牛乳中含有大量的活性酶，这些酶在生鲜乳的保藏过程中，会显著降低牛乳中的营养成分和口感。超高压技术（Ｕｌｔｒａ－Ｈｉｇｈ Ｐｒｅｓｓｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＵＨＰ）的出现，为解决上述问题提供技术支持，该技术可在常温下起到杀菌和灭酶的作用，减少了营养成分的损失和色香味的劣化［１］；可改善产品的质构［２］。另外该技术耗能低，可快速均匀灭菌，处理过程不受食品的大小和形状的影响。而且该技术使用的加压介质一般为水和油等压缩比较小的液态物质，实施过程安全。因此，采用超高压处理的食品，不仅具有爽脆、风味好和营养价值高等特点，而且操作安全风险小，具有较好的应用前景［３－５］。 　　由于超高压杀菌技术对营养成分的影响小，因此超高压杀菌技术在生鲜牛乳或乳制品中的应用研究有着深远的意义。重点对不同超高压对牛乳中游离氨基酸含量变化情况，并对生鲜牛乳、巴氏杀菌乳和ＵＨＴ乳中的游离氨基酸含量进行了对比分析，同时对生鲜牛乳中微生物的杀菌效果进行了分析，该研究将为超高压技术在我国乳品加工的应用提供试验依据。 　　１材料与仪器 　　１．１材料 　　生鲜牛