第八章 食品的腌渍、烟熏 食品加工和 与保藏原理.pptVIP

食品保藏原理第八章??食品的腌渍、烟熏 和发酵保藏;食品的腌制保藏 食品的烟熏保藏 食品发酵保藏;第一节 食品的腌制保藏;第一节 食品的腌制保藏;第一节 食品的腌制保藏;溶液浓度与微生物的关系 根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。 低渗溶液中，溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。;溶液浓度与微生物的关系 高渗溶液中,微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透,结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微生物生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。;盐在腌渍中的作用 食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。;盐在腌渍中的作用 不同微生物对食盐溶液的耐受力 1%以下:微生物的生理活动不会受到任何影响; 1%-3%:大多数微生物会受到暂时性抑制; 6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长; 超过10%:大多数杆菌便不再生长。;不同微生物对食盐溶液的耐受力 蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) 12% Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) 13% Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8% Bact. coli (大肠杆菌) 6% Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8% Bact. proteus vulgare (变形杆菌) 10% Bact. botulinus (肉毒杆菌) 6%;盐在腌渍中的作用 腌制食品和食盐质量之间的关系 食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、井盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过常常还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分CaSO4和CaCO3等。;糖在腌渍中的作用 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压； 食糖溶液可以降低环境的水分活度； 食糖使溶液中氧气浓度降低。;糖在腌渍中的作用 食糖质量与腌渍食品的关系 我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食糖中常常会混有微生物，即使是精制糖中也会存在少量。这些微生物的存在会引起某些食品的腐败变质，尤其是在糖溶液浓度低到20%-30%时最易发生。;一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 食品腌渍过程的扩散与渗透作用 腌渍中的扩散渗透 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压;扩散 物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及浓度梯度成正比，扩散方程式可写为： 式中： Q─物质扩散量 D─扩散系数(随溶质及溶剂种类而异) F─扩散通过的面积 dC/dX─浓度梯度(C─浓度，X─间距) t─扩散时间;扩散 扩散速度方程： 扩散系数D： 扩散系数的含义是指单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。;扩散 设扩散物质粒子为球形，扩散系数D可以写成： 式中： D ─ 扩散系数，在单位浓度梯度的影响下; R ─ 气体常数(8.314J·K-1·mol-1); T ─ 绝对温度(K); N ─ 阿伏加德罗常数(6.023×1023); r ─ 溶质微粒(球形)直径，应比溶剂分子大; h ─ 介质粘度(Pa·s) ;扩散 前式中的R、N、π均为常数，令K0＝R/6Nπ，则上式可简写为： 温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(h)越低，则扩散系数(D)就越大。 在其它条件相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大;腌渍中的扩散渗透 渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。;渗透 半透膜就是只允许溶剂(或小分子)通过而不允许溶质(或大分子)通过的膜。 细胞膜就属于半透膜 从热力学观点来看，由于半透膜孔眼非常小，所以对液体溶液而言，溶剂分子只能以蒸气状态(分子状态)迅速地从低浓度