第二章营养的基本相关知识三大营养物质1 《人体营养健康学》教程课件.pptVIP

（4）提供风味：松花蛋 四、蛋白质营养失调 1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 Marasmus 蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。 第一节 概 述 问题: 物质基础? 食物 (营养素) 第二章 营养的基本知识 ㈠ 概念 营养素 营养 营养素生理需要量 1、营养 营养是指人体吸收、利用食物中的营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 1.? 谓生计。 　　《宋史·地理志一》：“ 洛邑 为天地之中，民性安舒，而多衣冠旧族。然土地褊薄，迫於营养。” 2.? 指吸取养料以维持生命。  　瞿秋白 《饿乡纪程》二：“有 江 南风物，清山秀水， 淞江 的鲈鱼， 西乡 的菘菜，为我营养。” 柳青 《创业史》第一部第十章：“中年妇人固执地不给自己的男人看见她营养得很红润的脸盘。” 　 碳水 化合 物 矿物 质 维生 素 纤 维 素 脂 肪 蛋白质 水 营养素的种类与作用 人体消化、吸收和利用的有机和无机物质包括： 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化 合物为“三大营养素” 微量营养素:指需要量较小的某些 维生素、矿物质， 如铜、铁、锌、铬、 硒、碘等。 营养素在体内的功能可以概括为以下几方面： （1）作为人体的能量来源， 供给人体所需的能量。 （2）作为建筑材料， 构成和修补身体组织。 （3）作为调节物质，维持 正常的生理和生化功能。 营养素的分类: 必需营养素:指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不能满足人体需要，必须从食物中获得的营养素 非必需营养素:指能在人体内合成，或合成的数量和速度能满足人体需要的营养素 人体的必需营养素有40多种，其中包括： 两种必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸 七种矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯 八种微量元素：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁 八种氨基酸：组氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 十四种维生素：维生素A、D、E、K、C、B12，硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醇、叶酸、生物素、胆碱。 3、营养素生理需要量（nutritional requirement） 指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。 第二节 生命的基础物质—蛋白质 （protein） 生命是蛋白体的存在方式 ——恩格斯 蛋白质是化学结构极为复杂的一类有机化合物， 是人体必需营养素。 所有动、植物及生命体都含有蛋白质，它是生命活动中第一重要物质，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 一 、蛋白质的功能 1. 构成人体成分：人体内蛋白 　质占体重的20%，约为干重 　的45%，参与构成人体的任 　何组织和器官。人体中每天 　约有3%的蛋白质被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各 类生命活性物质，如酶、激素、抗体、 载体、多种介质等，帮助伤口血液凝聚 及愈合。 3. 供给能量：1克食物蛋白质 在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 1. 蛋白质的含量 蛋白质含氮量为16％ 蛋白质含量(g)＝含氮量×6.25 大豆 30-40% 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类 8-10% 鲜奶类1.5-3.8% 二　食物蛋白质营养价值的评价指标 ２．蛋白质的质量 主要取决于消化率和利用率。 （１） 消化率 指食物蛋白质摄入后经消化道吸收的数量或程度。消化率的高低与食物种类以及 加工方式有关．一般：动物性食品 植物性食品 植物经加工，如去除纤维素或软化，其消化率可提高。 （２）利用率 　指吸收后的蛋白质被机体利用的数量或程度。通常以生物价来表示。 如吸收100克鸡蛋蛋白质，在机体内被利用94克，鸡蛋的蛋白质的生物价就是94。 一般来说动物性食物的利用 率高于植物性食物的利用率。 三、蛋白质与氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位 氨基酸又分为: 必需氨基酸（ＥＡＡ）:在人体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生