第二章 食品保藏的基本的 方法 3.pptVIP

第二章 食品保藏的基本方法 一、 食品的冷、冻保藏 二、 食品的干藏 三、 食品的罐藏 四、 食品的腌渍和烟熏保藏 五、 食品的非加热杀菌保藏法 六、 食品的化学保藏 七、 食品的气调保藏法 三 、食品的罐藏 3．1?概念、发展历史、优缺点 下一页 3．2??罐藏的基本原理 下一页 3．3??罐藏容器的种类及性质 下一页 3．4??影响罐藏质量的因素 下一页 3．5??常见罐头食品腐败变质的现象及其 原因 下一页 3．6??加热处理对食品营养成份的影响下一页 3．1?概念、发展历史、优缺点 3.1.1概念: 密封在容器中—高温处理—杀死大部分微生物—防止微生物 再次入侵。 凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。 罐藏的容器有金属罐 镀锡铁罐 涂料罐—涂料的镀锡铁罐 铝罐 镀铬铁罐 非金属罐 玻璃罐 软塑料罐（塑料复合薄膜制成的软罐头） 塑料罐 纸质罐 易拉罐是近代金属罐藏容器的代表，而软罐头及纸罐头是罐头工业快速发展的重要成果。 3.1.2 发展历史 宋朝的《北山洒经》（1117年）提到瓶装洒—药密封—煮沸—放置石灰上贮存。 1805年Appert的罐藏食品正式出现，称阿培尔技艺—密封，沸水煮。 Appert为罐头之父。 1810年Durand用金属和玻璃容器罐装食品。1823年发明了顶盖带孔罐。1903年出现广口镀锡铁罐。易拉罐、软罐头及冲拔罐是近代罐藏容器的快速发展成果。 1851年， Appert与Chevalier发明了高压灭菌锅。 1864年，Pasteus首次证实了啤酒及饮料洒变质的原因—微生物（杆状细菌） 3．3??罐藏容器的种类及性质 （1）镀锡铁罐：俗称马口铁罐，材料为镀锡的薄钢板。锡具金属光泽、化学性质稳定较耐腐蚀、延展性好等特点。 （2）涂料罐—涂料的镀锡铁罐。加涂料[油料（亚麻仁油、 桐油、棉籽油等）、树脂、颜料、增塑剂]可避免褪色（有色水果）、罐壁产生硫化斑、氢胀罐及穿孔等现象。 抗硫涂料（加ZnO ）—高蛋白食品 抗酸涂料（环氧酚醛树脂）—高酸性食品 抗粘涂料（加入合成蜡）—淀粉食品如午餐肉 外印铁涂料（涂底漆及罩光材料）—防锈蚀、美观 及印刷广告。 （3）铝罐：材料为纯铝或铝锰、铝镁，稳定性好、质 量轻、便于开启。但虾在铝罐中易变成灰色，可加 棕榈酸降低PH值。 （4）镀铬铁罐：代替渡锡薄板。 （5）玻璃罐：化学稳定性好、透明、经济，但机械性 能差、重量大运输费用高、抗冷热变化性能差。 （6）软塑料罐：复合塑料薄膜袋，重量轻；封口开启 简便；稳定性好，不透水、气、光；传热快等。 外层：12um的聚脂薄膜，加固及耐高温作用。 中层： 9um的铝箔，可避光、防水、防透气。 内层： 70um的聚烯烃，耐热封。 （7）纸质罐：放干燥或液体食品。 （8）硬塑料罐：耐一定的机械强度。 　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　返回 预煮、调味→装罐 预处理 → 直接装罐 → 加调味液→ 预封 →排气→密封→杀菌、冷却。 预处理包括容器的准备、清洗、消毒、原料的清