第二章 食品保藏的基本的 方法 5.pptVIP

溶菌酶在食品上的应用 1．保健食品添加剂 溶菌酶本身是一种无毒、无害、安全性很高的蛋白质，且具有一定的保健作用. 有抗感染及抗生素效力增强作用，有促进血液凝固和止血作用，有促进组织再生和瘢痕形成作用等。 溶菌酶是双歧杆菌增长因子，有防止肠炎和变态反应的作用，对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用，有利于婴儿消化吸收。特别是对早产婴儿，有预防体重减轻、预防消化器官疾病、增加体重等重要的作用。所以溶菌酶是婴儿食品、婴儿配方奶粉等的良好添加剂 ；在干酪生产中添加溶菌酶可代替硝酸盐等抑制丁酸菌的污染，防止干酪产气，并对干酪的感官质量有明显改善作用。 2．食品的防腐保鲜 溶菌酶目前已广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、饮料以及日用化妆品的防腐。 (1)奶制品 新鲜牛乳中含有13 mg/100 ml的溶菌酶，人乳中含量为40 mg/ml。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，能增进婴儿健康。在干酪生产中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸发酵，以保证干酪的质量 (2)新鲜水产品如虾、鱼等 用混合溶液(含甘氨酸0.1 mol/L、溶菌酶0.05%和食盐3％)浸渍5 min后，沥去水分，保存在5℃的冷库中，9 d后无异味、色泽无变化.水产熟制品如鱼丸、香肠、红肠等肉类熟制品用含1％明胶、0.05 %的溶菌酶液浸渍后再保存，可延长保质期。 (3)酿造酒 其酒精含量较低，有些微生物可以在其中生长而引起变质。例如清酒，酒精含量为15％～17％，大部分微生物不能在其中生长，但有一种称为火落菌的乳酸菌，则可在清酒中生长，并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中加入15 mg/kg的溶菌酶，可起到良好的防腐效果。 (4)糕点和饮料 在糕点中加入溶菌酶，可防止微生物的繁殖，特别是含有奶油的糕点容易腐败，在其中加入溶菌酶也可起到一定的防腐作用。在pH 6.0-7.5的饮料和果汁中加人一定量的溶菌酶具有较好的防腐作用. (5)其他 如香肠、奶油、生面条、饮料等食品中，加入溶菌酶均可起到良好的保鲜作用。 Nisin对细胞作用的初级靶是细胞质膜，依赖能量使细胞质膜形成短暂的孔洞或通道，增加了整个细胞和脂质体中膜的通透性，导致离子和小分子化合物等低分子量物质流出，干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗透、养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞裂解死亡。 采用人工膜系统，特别是黑脂膜(black 1ipid membrane，BLM)模拟系统，可以证实羊毛硫细菌素具有使膜去极化作用，造成在细胞膜上形成孔洞，使敏感菌株细胞内物质泄漏而死亡。 Nisin也可以引起敏感细胞或人工脂质体的质子驱动力、膜电位和 pH值梯度等主要组分下降，导致细胞死亡。例如，Chung等认为Nisin能使牛分枝结核杆菌细胞内ATP水平缓慢、逐渐地降低。在一定的时间内和一定的浓度下Nisin能使分枝杆菌质子驱动力的两种组合(即膜电势△Ψ和△ pH )降低，从而起到抑菌的作用。其他有研究认为，Nisin也具有抑制敏感细菌细胞壁合成的能力。 双乙酰(丁二酮) 乳球菌、明串珠菌、链球菌、片球菌和乳杆菌中的某些菌株能够代谢产生双乙酰。双乙酰是发酵食品(奶制品)的风味物质，且具有一定的抑菌效果，对包括结核分枝杆菌(Mycobacterium tuberculosis)在内的许多病原微生物表现出明显的抑制作用。与非乳酸菌的革兰阳性菌相比，革兰阴性菌和酵母菌对双乙酰更加敏感，而且双乙酰是唯一能有效抑制革兰阴性菌、酵母和霉菌的抑菌化合物。 研究人员对双乙酰在液体培养基和食物中抑制、减少或杀死致病菌和食品腐败菌的效果进行了系统研究。当将大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌和金黄色葡萄球菌接种到低质量浓度(100 mg/L)和高质量浓度(1 000 mg/L)的双乙酰营养琼脂中，在37℃分别培养2 h和24h,Kulshrestha等人发现，与对照组菌株的生长率(3.9％～19.7％)相比，低质量浓度双乙酰没有降低处理组菌株的生长率；而高质量浓度双乙酰在2 h内能导致99％的菌体失活。 Farah研究表明：①当金黄色葡萄球菌接种到NZ—amino肉汤培养基中，37℃培养，在12～24 h的生长期间，质量浓度在50～250 mg/L范围内的双乙酰可以抑制其生长；②尽管金黄色葡萄球菌以后均能恢复生长，但用双乙酰处理过的样品细胞中质量浓度始终比未处理的样品细胞中质量浓度要低；③在含有双乙酰培养基中生长的金黄色葡萄球菌产生的外毒素也比对照低；④接种到37℃液体培养基后，金黄色葡萄球菌细胞在延滞期后的生长能力与培养过程中双乙酰的挥发量有关。 双乙酰的抗菌作用，特别是在活细胞内的确切抗菌模式目前还不很清楚。研究证实，双乙酰能使许多微生物的