第二章 食品保藏的基本的 方法 4.pptVIP

七 、食品的气调保藏法 7.1 概念、优缺点下一页 7.2 气调的基本原理下一页 7.3 气调保藏的种类、方法及特点下一页 ? 7.1 概念、优缺点 （1） 概念 通过调节控制环境中的氧和二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸作用，限制乙烯等有害气体积累，延长果蔬成熟过程及货架寿命的一种方法。 气调的最大特点是能够对新鲜果蔬等进行保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等。通过抑制呼吸，减轻贮藏性生理病害，抑制微生物的作用，防止虫害，抑制或延缓其它不良变化等达到保鲜效果。 包装材料或环境的密封性是气调贮藏必须要求的。 （2）优缺点 优点： 能够对新鲜果蔬等进行保鲜。 缺点： 建气调库成本较高。 包装材料必须具有气密性。 返回 7.2 气调的基本原理 果蔬的变质主要由果蔬的呼吸，微生物生长，成分的氧化或褐变等作用引起，而这些作用与环境气体如氧气、二氧化碳密切相关。 通过气调，可以控制贮藏环境气体的组成，继而控制果蔬的呼吸等生理代谢，抑制微生物生长，抑制氧化褐变，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 返回 （2）置换气调法 自然气调法需时较长，利用人工气体置换法可以 短时间内达到库内低氧或绝氧状态，如： 可燃烧液化丙烷气，消除空气O2，提高CO2。 直接充N2或CO2。 在包装容器中加入吸氧剂（粉末状活性铁）。 ①气调冷藏库 以冷藏库房作为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬的长期贮藏，贮藏量大、自动化程度较高。气调冷藏库主要由库房，制冷系统，气体发生系统，气体净化系统，压力平衡状置等组成。 ②塑料大帐气调法 A.果蔬装筐或装箱，堆成长方形垛或码放在架子上，预先在垛底或架底铺垫薄膜，撒一层消石灰，夹放用饱和KMnO4浸泡过的砖块。 B.产品摆好后，罩上薄膜帐（由0.1-0.2mm厚聚乙烯薄膜做成的与果、菜垛大小相符的大帐子），大帐子周边与垫底薄膜的四边叠卷，压紧即可。 C.一个塑料帐可贮0.5-25吨不等。帐上设有进气口及调气口，当帐内氧降到规定的下限浓度，二氧化碳升到规定的上限浓度时就要调气。 ③塑料薄膜包装贮藏法 利用薄膜的一定透气性，来控制内外气体的交换速率。贮藏物不同，选用透气薄膜不同，呼吸强度大的果蔬应选用透气性好的薄膜。 薄膜包装有大包装和小包装，大包装一般10-25千克左右，小袋包装最小的是单果包装，如柑桔、青椒等，也有多果包装的。薄膜包装除具有气调作用外，还具有保水作用，并能保护果蔬防止机械损伤，而且包装材料来源广泛，制造简单，保存费用低，目前已应用于多种果蔬的贮藏。