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第三篇-13 原料类 保藏学课件第三部分--各类食品保藏基本方法.ppt
第三篇;第15章;原料类食品;第一节 粮食的储藏;一、粮堆的组成;二、粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响;(一)散落性;影响散落性的因素;1. 粮粒的形状与表面状态;2. 粮食的水分含量;3. 杂质含量;4. 储藏期间的管理;散落性在粮食的储藏和输送的意义;(二)自动分级;自动分级的危害;(三)粮食的孔隙度与密度;(四)粮食的导热性;(五)吸附性;粮食储藏过程吸附性的特点;影响粮食吸附性的因素;(六)平衡水分;(七)粮堆微气流;三、储粮生理;(一)粮食的呼吸;呼吸强度;影响呼吸的因素;合理利用粮食的呼吸;(二)粮食的后熟;粮食种子后熟期间的表现;新粮的储藏;(三)粮食的陈化;有关粮食陈化;陈化的表现;生理变化--酶活力和代谢水平的变化;2. 化学成分变化;(1)脂肪的变化;(2)淀粉的变化;(3)蛋白质的变化;3. 物理性质变化;其它变化;陈化与保管时间;4. 影响粮食陈化的因素;四、微生物对储粮的影响;;粮食霉变的实质;(一)初期变质 ― 粮食霉变的初期阶段;初期变质阶段的表现;仪器分析的初期症状;(二)生霉;(三)霉烂;粮食霉变类型;(1)劣质霉变;(2)结露霉变;(3)吸湿霉变;(4)水浸霉变;五、害虫对储粮的影响;害虫对储粮的影响;六、粮食发热及类型分析;(一)粮食发热的判断方法;方法;(二)粮食发热的类型分析;(1) 局部发热;(2)上层发热;(3)下层发热;(4)垂直层发热;(5)全仓发热;七、粮食的储藏技术;(一)控制接收粮食的质量;(二)安排储藏仓位应做到“五分开”;(三)采用适当的堆放形式;(四)使用经济合理的储藏技术;1. 粮情检查;(1)储粮温度;气温的日变规律;仓温变化规律;粮温的变化;(2)粮堆湿度;(3)粮食水分含量;影响粮食水分变化的因素;储粮害虫;(7)储粮品质控制指标;2. 储粮方式;(1)常规储藏;(2)密闭储藏;(4)低温储藏;(5)缺氧储藏;(五)原粮的储藏;1. 小麦;2. 玉米;3. 大豆;4. 稻谷;第二节 果蔬的贮藏;一、苹果的贮藏;(一)贮藏特性;1. 品种特性;早熟品种;中熟品种;晚熟品种;2. 呼吸跃变;3. 贮藏条件;(1)温度;(2)湿度;(3)气体;(二)贮藏方式;1. 机械冷库贮藏;2. 塑料薄膜封闭贮藏;(1)塑料薄膜袋贮藏;(2)塑料薄膜???贮藏;帐壁凝水现象;3. 气调库贮藏;(三)贮藏技术要点;1 .选择品种;2 .适时采收;3 .产品处理;4 .贮藏管理;5 .产地选择;二、梨的贮藏;(一)贮藏特性;1 .种类和品种;白梨;秋子梨;砂梨;西洋梨;肉质分类;2 .呼吸跃变;贮藏条件;(1)温度;(2)湿度;(3)气体;酥梨;(二)贮藏方式;(三)贮藏技术要点;1 .选择品种;2 .适期采收;3 .产品处理;4 .贮藏管理;5 .产地选择;三、柑橘的贮藏;(一)贮藏特性;1 .非跃变型呼吸;2. 不同种类或品种的耐藏性不同;3. 果实大小、果皮组织结构与耐藏性密切相关;4 .易发生冷害;(二)贮藏方式;1. 常温贮藏;2 .低温贮藏;(三)贮藏技术要点;3 .采收方法;6 .打蜡;四、香蕉的贮藏;(一)贮藏特性;1 .呼吸跃变;2 .易受冷害和高温伤害;3 .适合气调贮藏;(二)贮运方式;(三)贮藏技术要点;1 .采收;2 .去轴落梳;3 .清洗;4 .防腐处理;五、葡萄的贮藏;(一)贮藏特性;1 .品种;2 .采后生理特性;3 .贮藏条件;(1) 温度;(2)湿度;(3) 气体;(二)贮藏方式;1 .窖藏;2 .低温简易气调贮藏;(三)贮藏技术要点;1 .合理负载和采前药剂处理;2 .适时采收;采收;3 .冷预;快速预冷的实现;4 .防腐处理;( 1 ) SO2熏蒸法;( 2 )亚硫酸盐熏蒸;(3)葡萄专用保鲜剂(片);注意事项;SO2的腐蚀性;六、猕猴桃的贮藏;(一)贮藏特性;1 .种类和品种;耐藏性;2 .呼吸跃变;3 .贮藏条件;(1)温度;( 2 )湿度;(3)气体;(二)贮藏方式;1 .简易贮藏;2 .机械冷库贮藏;3 .塑料薄膜封闭贮藏;4 .气调库贮藏;(三)贮藏技术要点;1 .品种选择;2 .适时采收;猕猴桃成熟的判断;3 .产品处理;预冷;分级和包装;4 .贮藏管理;5 .产地选择;6 .关于使用果实膨大剂和乙烯脱除剂问题;(1)果实膨大剂;负面影响;( 2 )乙烯脱除剂;七、哈密瓜的贮藏;(一)贮藏特性;1 .品种特性;2 .贮藏条件;(二)贮藏方式;1 .常温贮藏;2 .冷库贮藏;3 .气调库贮藏;(三)贮藏技术要点;1 .选择品种;黑眉毛密极甘;炮台红;红心脆;青麻皮;老铁皮;八、大白菜的贮藏;(一)贮藏特性;;(二)品种的选择与采收;大白菜的收获期;(三)贮前处理;1 .晾晒;晾晒过度与不晾晒;2 .整理与预贮;3 .药
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