第三章 食品的低温处理和保藏 食品加工和 与保藏原理.ppt

第三章 食品的低温处理和保藏;;利用低温来保藏食品是人类在实践中所获得的成就。公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 人们很早就会利用天然冰来降低食品的温度，以延长食品的贮藏期。但用天然冰雪来保藏食品的方法受到地区和季节的限制，人们曾经千方百计地贮藏冰雪，来延长对天然冰雪的利用时间。利用天然冰雪保藏食品是一种原始的冷藏方法，天然冰的相对温度为0℃，对大多数食品来说，在此温度下无法达到长期贮藏的目的。;冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。19世纪，美国人David Boyle和德国人Carl von Linde 分别发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机。从此人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使食品的冷冻，冷藏的技术手段发生了根本性的变革。;1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，??是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 用冷冻机来直接冻结和冷藏食品有许多优越性，它不受冰融化的限制，可以长期保藏食品；能够根据食品的冻结和冷藏是的需要对温度进行调节和控制；省去了放冰的位置，因而大大增加了保藏食品的数量。因此将冷冻机直接用于食品冷冻的方法迅速得到推广。;我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90年代，由于人民生活水平的提高和受到外来食品的影响，速冻食品工业得到迅速发展。 冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。1995年速冻的产量达到240万吨左右，年增长速度为25%。我国速冻食品中的中式传统点心如肉包、豆沙包、小笼包、水饺、虾饺、汤圆、春卷、烧卖、八宝粥等占相当大的份额。;一、食品冷冻的目的;食品的低温保藏也称为食品的冷冻保藏，可分为两大类：一类是食品的冷藏贮藏，另一类是食品的冻结贮藏。 冷藏贮藏:是将食品的温度下降到食品的冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品（如苹果，梨，蛋等）长期贮藏的目的。 冻结贮藏:是将食品的温度下降到食品中绝大部分的水形成冰晶，达到食品长期贮藏的目的。;食品的冷冻处理，还作为一种加工处理的手段。在低温下，食品的一些性质与常温下有所不同，因此可以利用其来作为如下的一些手段： 1 、使食品加工处理比较容易方便。如培烤食品软面团的成型，半冻结状态的肉的切片等。 2 、改善食品的性状，提高食品的价值。如用低温处理是牛肉、干酪、冰激凌成熟，用低温处理使清酒、啤酒、葡萄酒的发酵条件达到控制等。 3 、使原来食品的主要物理性状发生改变而成为一种新的产品。如用低温制作鱼排、冰激凌、冻豆腐、冻结干燥食品等。;二、食品冷冻的温度范围;食品冻结贮藏的温度范围为-12~-30℃，食品冻结贮藏的温度越低，则食品的稳定性越好，贮藏期限也越长。但食品冻结贮藏一般是将食品尽可能地快速冻结，使其中心温度达到-15~-18℃后，贮藏在-18~-23℃的冻藏室中。 多脂鱼和容易变色的鱼类宜放在-25℃或以下温度的冻藏室中贮藏。现在，欧美和日本等发达国家和地区为了提高冻结食品的质量，多趋向于采用-25~-30℃的冻藏温度。 冷藏室在食品厂中俗称高温库，而冷藏室在食品冷冻厂中俗称低温库。; 以肉类为例，冷冻（包括解冻）的温度范围如图1-1-2所示。各阶段的含义如下：;（1）冷凉 肉体刚宰后的温度（40 ℃）借自然冷却降低至室温（约20 ℃）左右的过程，成之为冷凉（图中A—B段）。 （2）冷却 肉体温度由宰后温度或室温借人工制冷的方法降至略高于冰点温度（在工业上为0~40C）的过程，称之为冷却（图中A—B—C段）。 （3）过冷 肉体温度由冰点下降至形成冰晶的临界温度而尚不冻结的现象称之为过冷现象。肉类过冷临界温度在-5~-6℃（图中C—D段）。;（4）冻结 肉体的温度由临界温度（如无过冷现象则为冰点以上温度）降至冰点以下温度（至低熔共晶点为止）并形成冰晶的过程，称之为冻结（图中E—F—G段）。 （5）继续冻结 由任何冰点以下温度继续降至低熔共晶点的过程称之为继续冻结（F—G段）。 （6）继续冷却 肉体温度由低熔共晶点继续下降的过程，称之为继续冷却（G—H段）。 （7）冷藏 将肉体温度维持在恒定的某一冰点以上温度（一般指0~4℃）的保藏过程，称之为冷藏（图中B—C段或C点）。;（8）冻藏 将肉体温度维持在恒定的某一冰点以下的温度（一般为-15~-18℃）的保藏过程称之为冷藏（图中为E—F—G—H段）。 （9）解冻 将肉体温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰结晶融化为水的过程，称之为解冻（图中I—J段）。 （