第五章 节 食品的质构.pptVIP

第五章 食品的质构 食品质构的概念 食品质构的感官检验 食品质构的仪器测定 食品质构的感官检验与仪器测定的关系 食品质构的生理学方法检测 （1）食品质构的感官表现 质构多面剖析法 语义量化法 质构图法 3.食品质地的感官表现及评价方法 ①质构多面剖析法 所谓质构多面剖析法，就是用科学的方法对质构评价语汇进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。 Szczeniak质构多面剖析法和Sherman质构多面剖析法的提案得到较多的赞同。 Szczeniak质构多面剖析法 特 性 1次特性 2次特性 表 现 词 汇 特 性 内 容 （定义） ? 机 械 特 性 ? 硬度 ? 柔软、坚硬 使食品达到一定变形所需的力，食品保持形状的内部结合力 凝聚性? 酥脆性 酥、脆、嫩 与硬度和凝聚性有关的使食品破断时所需的力 咀嚼性 柔软?坚韧 与硬度、凝聚性、弹性有关的，将固体食品咀嚼到可吞咽时需作的功 胶黏性 酥松?粉状? 糊状?橡胶状 与硬度及凝聚性有关的，将半固体食品嚼碎至可吞咽时需作的功? 黏 性 ? 松散?黏稠 在一定力作用下的流动性 弹 性 ? 可塑性?弹性 外力作用时的变形及去力后的恢复程度 粘着性 ? 发粘的?易粘的 食品表面与其它物体（舌、齿、腭等）粘在一起的力 几何 特性 粒子的大小形状 粒子的形状和方向? 粉状、砂状、粗粒状 ? 纤维状、细胞状、结晶状 其他 特性 水分含量? 脂肪含量 ? 干的?湿的?多汁的 油状 脂状 油腻的 肥腻的 ? 外观，取样、切片时的性质 延伸、涂抹、搅拌时的性质 倾倒、注入时的流动情况 成分组成、分析特性 粒子大小、分布、形状 气泡含量、大小、分布 弹性（凝聚性） 黏性 口中的粘着性 柔软坚硬性质 嘎嘣脆、酥脆 滑爽、干面、松散 浆糊状、多汁的、含水多的 胶黏的、黏着的 口腔中的嚼碎过程 粘牙、顽筋状、柴质感（多纤维的） 凉热感、口中溶化性 1次特性 2次特性 与咀嚼有关的力学特性 3次特性 咀嚼以外的 力学特性 食用前 最初感觉 咀嚼感（强剪断力） 咀嚼后残渣感 入口初感觉 Sherman质构多面剖析 选用的标准食品，是从利用频度、普遍性和质构特性的稳定性等方面来选择的，同时，还有：食品的商标、厂家、规格、试样大小，及温度等附加条件。对于表中所有标准食品，也都用质构仪同时作了测定。把感官评价尺度与仪器测定数据的相关关系画成曲线，称为标准曲线。 ③质构图法 质构图法的基本做法是，采用压缩—拉伸试验求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏性等物性值。然后，把这些物性值再分析归类，以三维空间坐标表示。 x y z Y方向表示硬度大小，X方向表示凝聚性大小，Z方向表示弹性指标 ④质构评价用语简介 一般概念 与压缩、拉伸有关的表现用语 与食品组织有关的表现用语 与口感有关的词语 （2）感官鉴定的方法 差别试验 阈值试验 排列试验 分级试验 描述试验 消费者试验 三、 食品质构的仪器测定 1.分类： 仪器检测的方法也就是客观评价方法。在正确表现食品质构多面剖析性质方面具有较大优势。 测定食品质构性质的仪器可以分为: 基础力学测定 半经验测定 模拟测定 基础力学测定仪器，即：测定具有明确力学定义参数的仪器。如：黏度仪、基础流变仪等。 优点:它们测出的值具有明确的物理学单位，数据互换性强，便于对影响这一性质的因素进行分析等等。如：黏度、弹性率、强度等等。 不足之处：由于变形保持在线性变化的微小范围，很难表现感观评定对食品质构那样的综合力学性质。 半经验测定和模拟测定是根据人们的实际经验和模拟人进食的动作而开发的测试仪器。 其特点：它的测定范围不象基础力学测定那样，变形保持在线性变化的微小范围，而是非线性的大变形或破坏性测定；它是食品质构综合力学性质的表现。 实用的食品质构测定仪器大多属于半经验测定和模拟测定。 黄瓜的压缩—拉伸曲线 变形（mm） 力（N） Fc Fb A2 d A1 Fb：脆度 Fc：硬度 d: 弹性 A2/A1：凝聚性 Fc×A2/A1：胶性 Fc×(A2/A1)×d：咀嚼性（咬劲） 黄瓜的质构特性参数 脆性食品 果冻状固体食品的压缩拉伸曲线 变形（mm） 力（N） Fc A2 d A1 Ft d’ A3 A4 延性食品 搅拌型测定仪主要用于小麦粉的品质鉴定。代表性的测定仪器有布拉本德粉质仪和淀粉粉力仪等。这些仪器的测定结果多以B.U.