第五章 节 食品良好操作规范GMP.pptVIP

第二节 食品企业的GMP通则 GMP 是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体要求和为保证质量必须采取的监控措施。 GMP体系要求食品工厂在食品的生产、包装、储运等过程中相关人员的配置，建筑、设施、设备等的设置以及卫生管理、制造过程的管理、产品质量的管理均能符合良好卫生规范，避免在不卫生的条件、可能产生污染或破坏品质的环境下生产食品，减少食品生产事故的发生，确保食品的安全卫生和品质稳定。 GMP的内容可概括为硬件和软件两部分。 硬件是指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件是指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严密的管理制度等规定和措施。 一、人员的要求 （一）人员配备的重要性 先进的生产企业必须达到科学全面的质量管理要求，要使各项质量管理措施能够全面、准确地实施，必须依靠一支称职的质量管理队伍。 人员的主导作用在食品生产质量管理体系中主要体现以下两个方面。 1.人是生产第一要素。 产品质量取决于管理者和全体人员的共同努力。 要有好的产品质量，就必须有好的管理。 现代管理的核心就是如何用好人。 2.要保证产品质量首先必须保证工作质量，而工作质量取决于人员的素质及人员的技能、思想意识和责任心。 大量事实说明，在各类食品污染事故中，绝大多数都是人为原因造成的。 人的职业道德和专业素质的高低决定了企业的命运。 （二）人员的素质 食品企业生产和质量管理部门的负责人应具备相关学科学历，应能按规范中的要求组织生产或进行质量管理，能对食品生产和质量管理中出现的实际问题做出正确的判断和处理。 1.负责质量管理的人员应具备发现、鉴别各生产环节、制品中不良状况发生的能力，并有解决具体为题的能力。 2.生产负责人应具备相应的加工技术、经验和卫生观念。 3.原料采购人员应掌握鉴别原料是否符合质量、卫生要求的知识和技能。 4.食品检验人员应具有大专以上相关学科学历或者中专毕业从事食品检验工作两年以上。 工厂应有足够的质量管理和检验人员，并能做到按批进行产品检验。 （三）教育与培训 从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应技术培训，企业应建立培训考核的制度。 企业负责人及生产、质量管理部门负责人应接受更高层次的专业培训，并取得合格证书。 二、企业的设施与设施要求 无污染的厂房环境、合理的厂房布局、规范化的生产车间、符合标准的设备和齐全的辅助设施是一个合格食品企业必备的条件。 （一）厂房环境 1.设置区域 2.环境 3.绿化 （二）厂房及设施 1.布局 2.厂房设备与空间 3.地面 4.屋顶及天花板 5.墙壁 6.门窗 7.通风设备 8.给排水 9.照明设备 10.洗手设施 三、设备与工具 1.设计 2.材质 3.生产设备 4.检验设备 * * 第五章 食品良好操作规范 G M P 学习目的与要求 了解食品企业实施和认证良好操作规范的意义 掌握食品企业良好操作规范的主要内容 第一节 食品GMP的概况 GMP 是良好生产规范（Good Manufacturing Practice）的缩写，它是一种具有专业特性的品质保证（QA）的制造管理体系。 食品良好生产规范是为保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。 GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程完善的质量管理和严格的监控系统，确保终产品的质量符合标准。 GMP食品良好生产规范，要求食品生产企业（公司）具备合理的生产过程，良好的生产设备、先进科学的生产规程、完善的质量控制以及严格的操作程序和成品质量管理体系，并通过对其生产过程的正确控制，以达到食品营养与安全的全面提升为目标。 ● 生产加工每个操作环节的相当科学合理布局； ● 先进科学的生产加工的硬件设施装备； ● 连续化、自动化、密闭化的操作流程 ● 包装、贮存、配送的优质保安运行系统 ● 完备的卫生、营养、质量等生产环节控制系统 ● 健全的卫生、营养、质量“三级检测网” ● 严格的员工操作规程管理制度 ● 食品质量的综合管理监控系统 GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。 是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 食品GMP保障消费者的4大权利 (1)安全的权利—保证产品的质量安全卫生; (2)认知的权利—提供正确的产品标识，并可获知该产 品在制 造、包装、储运过程中的卫生安全； (3)选择的