第一章 节 食物中的营养素 .ppt

食物营养健康与卫生;食物营养健康与卫生 ;课程安排; 考核方式：开卷考 60%～65％为简答题 35％～40％为选择填空题;参考书目;一、营养和营养素;2、营养素;3、营养素的种类： 蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水;二、营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要。 2. 供给热能。 3. 维持和调节人体正常生理功能。;三、营养素需要量和供给量 营养素需要量(nutritional requirement) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。 ;四、合理营养： 每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。; 五、营养失调 ;不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素;第二节 蛋白质;一、蛋白质的组成; 其中－NH2叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。;（二）. 蛋白质在体内的新陈代谢;构成食物蛋白质的氨基酸有20多种，在营养学中，可把氨基酸分为人体必需氨基酸和非必需氨基酸。 1、非必需氨基酸： 在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。 ;2、必 需 氨 基 酸;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构;氨基酸的结构; 必需氨基酸 成人 儿童 婴幼儿 色氨酸 1.0 1.0 1.0 缬氨酸 2.8 8.3 5.5 亮氨酸、 4.0 11.3 9.5 异亮氨酸 2.8 7.5 5.1 苏氨酸 2.0 8.8 5.1 苯丙氨酸 + 酪氨酸 4.0 6.8 7.4 蛋氨酸 + 胱氨酸 3.7 6.8 3.4 赖氨酸、 3.4 15.0 6.0 组氨酸 — — 1.6;二、蛋白质分类; 2、半完全蛋白质 含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽然可维持生命健康，但促进生长发育功能较差。 如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸. 3、不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生存促进生长发育。这类蛋白质属动物的胶质。 如：猪肉皮、猪蹄、蹄筋等。 ; 三、蛋白质质量评价指标 * 蛋白质的含量高低 * 蛋白质消化率 * 蛋白质利用率;食物中蛋白质含量：评价的基础。 蛋白质的含量高低→用凯氏定氮法测定。 蛋白质含量＝6.25×N%（含氮量乘以6.25） 大豆30%~40%； 鱼类：15％～20％ 鲜肉类：10%~20%； 蛋类： 10％～15％ 粮谷类：＜10% 牛奶： 3.3％ 蔬菜、水果： 1％～3％; 2、蛋白质消化率（digestibility） ; 动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。 面包： 79% 肉类： 92%~94% 蛋类： 98％ 米饭：