食品酒料—肉制品加工原理（DOC 17页）.docVIP

肌细胞：肌肉的基本结构是肌纤维（也叫肌细胞） 第一肌束：50—100根肌纤维（肌细胞）聚集在一起外部包裹一层膜（内肌束膜） 第二肌束：几十根第一肌束外被一层厚膜（内肌束膜） 肌肉：数根第二肌束外被更厚一层膜（外肌束膜或肌外膜） 肌肉膜：肌细胞与肌细胞之间由纤维网状连接，这些纤维网称肌肉膜。 肌原纤维结构：在电子显微镜下，周期性出现明暗相间的条纹 中国最庞大的下载资料库下载 肌节：按周期出现的横纹。 功能：机原纤维（肌质网），通过Ca离子的释放和吸收完成肌肉的收缩与松弛。 肌浆：充满于肌原纤维之间的胶体溶液，红色的肌浆蛋白。 肌原纤维蛋白质包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白 1、肌球蛋白结构特性： ①重链上含有高密度的静电荷，由于静电的相互排斥构成了纤维状，呈现出美观流动的双折叠现象。 ②具有ATP酶活性，受Ca离子激活，Mg离子抑制。 ③等电点PH=5.4，非水溶性，在盐溶液中对离子强度小于0.2的溶液中表现出悬浮态。 ④肌球蛋白分子上有两处与蛋白酶的作用点（胰、木瓜，生成两种亚基） ⑤可与肌动蛋白生成肌动球蛋白 ⑥对热不稳定，易发生热变性 2、肌动蛋白： 分两种形式：球状的G—肌球蛋白；纤维状的F—肌动蛋白。G—肌球蛋白聚合成F—肌动蛋白，两条F—肌动蛋白扭合一起， 中国最庞大的下载资料库下载与原肌球蛋白、肌钙蛋白等结合称作细纤丝。 原肌球蛋白：由两个亚基组成的双螺旋结构，与肌钙蛋白有固定位点，静止时，结合位点处于双螺旋的外缘部分，收缩时，处于沟槽内缘部分。 肌钙蛋白：有亚基组成，A与肌原蛋白结合亚基。B抑制亚基，主要抑制肌球与机动蛋白结合。C与钙结合的亚基 3、肌动球蛋白结构特性： ①具有流动性的双折射现象，粘度很高 ②无固定的分子量 ③具有ATP酶活性，钙、镁离子都能激活它 ④在离子强度0.4的盐溶液中表现为溶解状态，若提高肌动球蛋白浓度，发生凝胶现象；在离子强度0.1的盐溶液中呈絮状物 超沉淀现象与清除反应： 在0.1molNaCl溶液中为絮状物，添加少量ATP絮状物成为沉淀，这是超沉淀现象。若提高溶液浓度或提高ATP含量，沉淀发生溶解，这是清除反应。通过这两种现象可以提取肌动球蛋白，我们把这种人工提取的肌动球蛋白叫肌球蛋白B，而纯净的肌球蛋白称肌球蛋白A。 肉的成熟： 概念：动物体死亡后，动物的肌肉发生一系列动物化学和物化变化，由于此变化使动物肌肉变得柔软、风味鲜美，可以被人们食用的过程。 肉成熟的标志： 肉的嫩度和风味变化 僵直特点： 中国最庞大的下载资料库下载 尸僵前期:1)PH下降 2）ATP减少（但不明显） 3）磷本能肌酸下降很快 尸僵期：1）磷酸肌酸消失 2）ATP急促下降 3）磷酸肌酸下降很快 尸僵后期：1）PH下降5.4~5.5（达到肌球蛋白等电点） 僵直持水性变化： ① 动物死亡后，PH达到5.5-5.4恰好为机原纤维肌球蛋白的等电点，持水性降低。 ② ATP酶的再生能力失去，形成永久性的肌动球蛋白，结构紧密，持水性降低。 加速成熟的方法： ① 抑制宰后僵直的不良发展：在宰前给予胰岛素，肾上腺素等方法，加速糖元分解，使乳酸量减少，PH值处于高水平，使肉保持嫩度较高。 ② 加速宰后僵直的发展：以高频电流或电刺激的方法。39—40℃，使pH在短时达极限值，糖元尽快酵解，乳酸含量短时达最大值。 ③ 加速肌肉蛋白质分解的方法：在宰前静脉注射蛋白酶，可使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解从而使肉嫩化。通常的蛋白酶有木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果蛋白酶等。 ④ 升温的同时加照紫外光的方法加快酶反应，加快僵直与僵直解除，加速蛋白质分解，保持嫩度。紫外照射使由温度升高产生的微生物杀死。 ⑤ 除上述方法之外，还可采用机械嫩化法。 肉的腐败原因：肉类的腐败是肉类成熟过程的继续，动物屠宰后，由于血液循环停止，吞噬细胞的作用亦即停止，这就使得细菌有可能传播和繁殖到整个组织中。但是，由于动物刚宰以后，肉中还有相当数量的糖元，以及动物死后糖酵解作用加速进行，因而 中国最庞大的下载资料库下载成熟作用首先发生。特别是糖酵解过程中，肉的pH值加速从最初的7.0?—7.4下降到5.4—5.5，此酸性pH值对腐败菌在肉上的生长是不利的，从而在一定时期内抑制了腐败作用的进行。健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败，实际是由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生物进入肉的内层，并进而深入到肌肉组织。然而，即使在腐败程度较深时，微生物的繁殖仍局限于细胞与细胞之间的间隙内，亦即肌肉内之结缔组织，只有深度腐败时才涉及到肌肉纤维部分。 肉的腐败引起的变化： 糖的变化：许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化生成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或其它原因氧化不完