牛奶的检验及评价.pptVIP

牛奶的卫生学检验及评价 张秀萍 理论基础 乳的卫生检验 乳的质量标准 实训操作 第一部分 理论基础 1. 乳的化学组成、物理特性 1.1 几个概念 正常乳 异常乳 1.2 化学组成 1.3 物理性状 1.3.1 色泽、气味及滋味 正常全脂牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。因其中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以乳具有特殊的香味，经加热后其香味更浓。牛乳微甜来自乳糖，微酸来自柠檬酸和磷酸，咸味来源于氯化物，苦味由镁和钙形成。 1.3.2 密度与比重 正常牛乳的密度为1.028～1.032。 正常牛乳的比重为1.030～1.034。 乳的密度由乳中固体含量所决定。非脂乳固体增加，则密度增加：反之，则密度降低。 鲜乳脱脂后密度增加，掺水后密度下降。因此，在原料乳的验收时，需测定乳的密度。 1.3.3 酸度与pH 正常鲜牛乳的酸度在16～18°T，这个酸度来源于乳中所含的磷酸盐、柠檬酸盐和蛋白质，与牛乳在储存时微生物繁殖所产生的乳酸无关，因此称为自然酸度。 酸度是衡量乳新鲜度和热稳定性的重要指标，乳的酸度高，新鲜度和热稳定性差，储存时间短。 新鲜牛乳的pH在6.4～6.8之间，平均为6.6。 酸败乳、初乳的pH在6.4以下。 乳房炎乳、低酸度乳的pH在6.8以上。 乳的pH易受乳中缓冲成分的影响，所以pH与酸度之间实际没有一定的规律关系。 2 .乳的污染 内源性污染 乳畜患布鲁氏菌病、结核病和乳房炎等疾病，体内的病原微生物通过血液循环进入乳房，分泌的乳汁中则带有病原菌。 外源性污染 体表 、环境 、容器和设备 、工作人员及其他方面 化学性污染 饲料被杀虫剂、杀菌剂、除草剂等农药污染 防治乳畜疾病的抗生素、磺胺类、驱虫药等兽药会残留于乳中 工业三废通过食物链在乳中残留 微生物污染 3.乳在储存中的变化 抗菌期 乳酸链球菌期 乳酸杆菌期 真菌期 胨化菌期 4.乳的生产卫生 4.1饲养场卫生 畜舍及设备应清洁、干燥，通风良好，光线充足，勤换垫草，粪便及时清理，有防蝇措施；畜舍门前设消毒池。 4.2饲养管理 乳畜的饲草和饲料应当良质，无变质现象。 饲养用具应清洁卫生。 4.3 防疫和检疫 饲养场必须建立检疫和防疫制度，每年要对布鲁氏菌病和结核病等重大常发病进行检疫。发生烈性传染病时，应立即上报疫情，并采取有效防疫与扑灭措施。 4.4个人卫生与健康 饲养员和挤乳员每年进行健康检查，必须健康合格方可上岗。如果从业人员患传染病或有碍食品卫生的疾病，不得从事奶牛饲养、乳品生产和加工等工作。挤乳员挤乳前应洗手消毒，穿工作衣帽和胶靴，戴口罩，按照生产卫生规范操作。 4. 5容器和设备卫生 盛乳的容器应采用表面光滑、便于清洗、耐碱、无毒、小口的不锈钢桶或塑料桶。容器、挤乳机的送乳管和储乳槽，使用后应立即彻底刷洗消毒。 4.6 挤乳卫生 挤乳间应清洁卫生。乳房要清洗消毒，挤乳时，将挤出的最初一两把乳汁收集于专用桶中进行无害化处理。如果奶牛患有乳房炎，其乳汁应废弃。 4.7 贮藏和运输 过滤后的乳应在2h内冷却至4℃；然后冷藏，并防止脂肪上浮。原料乳要用密闭、清洁的乳槽车或乳桶盛装，以早晚运输为宜，途中避免剧烈震动。 5.乳的加工卫生 5.1 流程 过滤→冷却→原料验收→预处理（净化、冷却、储藏）→杀菌→冷却→罐装→储存→运输 5.2 卫生要求 1.原料乳的验收 原料乳（生鲜乳）必须来自健康动物，牛乳各项指标均应符合《生鲜牛乳收购标准》（GB/T 6914—2003）或相应的行业标准的规定。 2.乳的净化 刚挤出的乳经初步滤除杂质。收购的原料乳再用离心法净化：利用净乳机高速旋转的离心作用，将乳中大量物理性杂质、细菌和体细胞除去，使乳得到净化。 3.乳的冷却 刚挤出的乳温度约为36℃，最适宜于微生物生长。乳迅速冷却既可抑制微生物的繁殖，又可延长乳中抑菌酶的活性。 乳中抑菌酶的抗菌时间与乳的温度和细菌污染程度有关。乳的温度越低，细菌含量越少，抑菌时间越长，反之则短。此外，经杀菌后的乳也应尽快冷却至4～6℃。 4.乳的消毒 乳消毒的温度和时间，均以杀死牛分枝杆菌的有效温度和时间为依据。 消毒乳分为：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化消毒乳、复原乳和风味乳等 第二部分 卫生检验 采样 感官检验 新鲜度的检验 理化指标的检验 乳房炎乳的检验 掺假掺杂乳的检验 乳中微生物指标的测定 1. 采样 用于感官指标、理化指标检验的取样器具、容器必须清洁干燥。用于微生物指标检验的取样器具、容器应清洁灭菌。 采样人员应先用清洁的打耙器把保温奶罐车或贮运奶容器内的生鲜牛乳搅拌均匀，采用无菌方式取样500g～1kg，分装3份～5份，不得使用任何防腐剂，用