蔬菜营养与品质（第一章）-1.pptVIP

第一章 蔬菜营养基本原理 合肥师范学院 袁华玲 第一节 蔬菜中的营养成分及作用 （一）蔬菜的营养特点 （1）蔬菜含有丰富的营养成分 蛋白质（豆类） 维生素（番茄中VC） 碳水化合物（土豆） 矿物质（苋菜中铁） （2）蔬菜富含抗氧化生物活性物质 已知的外源抗氧化剂包括：VC、VE、类胡萝卜素（番茄红素、胡萝卜素、叶黄素等）、植物多酚（茶多酚、类黄酮、花青素等）等，新鲜蔬菜水果是主要来源。 化学合成的抗氧化剂与天然抗氧化剂疗效有差异 经常食用含胡萝卜素的蔬菜，可阻止肺癌的发病，服用化学合成的胡萝卜素，不但无助于预防肺癌，还促进肺癌的发展。 （3）蔬菜的营养价值与颜色密切相关，颜色越深营养价值越高 花青素是强抗氧化剂，红色、紫色蔬菜中花青素含量较高，因此具有很强的防癌抗癌作用。 紫色茄子比白色茄子营养价值高，红色胡萝卜比黄色胡萝卜营养价值高。 （2）蔬菜含有丰富的无机盐，是重要的碱性食物。 一般颜色愈深的蔬菜，无机盐含量愈多； 新鲜的叶菜类、茎菜类含量较高，根菜及果菜 略少。 蔬菜所含有的无机盐中钙、钾、镁、钠、铜较多，尤其以钾的含量最高，钾盐能促进心肌的活动，对心脏衰弱、高血压有一定疗效。 （三）蔬菜中营养素及其作用 1. 碳水化合物（糖类）： 糖类是生物界分布极广，含量较多的一类有机物，它主要由C、H、O三种元素组成，结构式通常以Cn(H2O) n表示。 糖类的作用主要是作为能源和碳源物质 糖类物质的分类 A 单糖：根据所含的碳原子数的多少，分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖等。 --脱氧核糖核酸（DNA成分，戊糖） --葡萄糖、果糖（己糖） B 寡糖：由2-3个单糖分子组成 --蔗糖（果糖+葡萄糖）、麦芽糖（葡萄糖+葡萄糖） C 多糖：由多个单糖分子缩合而成。 --淀粉（植物）、糖原（动物肝脏肌肉）、纤维素（植物） 糖类物质的消化 蔬菜中糖类物质含量的特点 可消化糖类含量普遍较低 淀粉、寡糖、单糖 不可消化的糖类含量较高 纤维素 2. 维生素 定义：维生素是生物生长和代谢所必需的微量 有机化合物。 分类： 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、 维生素E、维生素K 水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素PP、 维生素B6、泛酸、维生素H、叶酸、 维生素B12、维生素C 蔬菜中的维生素 一般深绿颜色的蔬菜维生素C含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。 绿色辣椒茭白；菠菜生瓜（西葫芦） 绿色、黄色和红色蔬菜中胡萝卜素在含量高 菠菜、胡萝卜、番茄含量高，经常食用减少肺癌、胃癌、结肠癌、前列腺癌发病率，化学合成的胡萝卜素无助于预防 3.矿物质 蔬菜中钾的含量高，占其灰分的50％左右。钾盐能促进心肌的活动，对心脏衰弱、高血压有一定疗效。 绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～2mg。 4.芳香物质、有机酸和色素 含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，提升感观性状。 有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主 第二节 蔬菜的分类 一、绿叶菜类： 主要包括菠菜、油麦菜、茼蒿、苋菜等 ，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。 二、根菜类： 主要包括萝卜、胡萝卜等。 膳食纤维的含量较叶菜类低。 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug。 三、茄果类：包括茄子、番茄、辣椒等。 四、豆类： 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。 六、葱韭类包括韭菜、大蒜、洋葱等 七、瓜类包括南瓜、冬瓜、瓠子、葫芦、西葫芦（印度南瓜）等 八、水生蔬菜藕、茭白、荸荠、菱角等 九 .薯芋类 包括芋头、马铃薯、山药等 十、多年生蔬菜及杂类 第二节 蔬菜的食疗作用 一、根菜类 （一）萝卜 （二）胡萝卜 （一）萝卜 萝卜为十字花科一年生或二年生根菜。我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。 按收获季节，可分为春萝卜、秋萝卜和四季萝卜等类型，我国各地均有栽培，四季均有供应。 既可用于制作菜肴，炒、煮、凉拌等俱佳；又可当作水果生吃，味道鲜美；还可用作泡菜、酱菜腌制。 萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值。有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。 1、萝卜的营养价值 100克萝卜所含营养如下： 水分含量94%，热量21千卡， 蛋白质0.9克，脂肪0.1克， 碳水化合物5克， 膳食纤维1克，维生素A 3微克， 胡萝卜素20微克， 硫胺素20微