第一节 膳食调查与评价.pptVIP

第一章膳食调查和评价 膳食调查目的： 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和营养政策的制定提供基础数据； 作某些综合性专题性科学研究，如某些地方病、营养相关性疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。 膳食调查的内容： ①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料； ②了解烹调加工方法； ③注意饮食制度、餐次分配是否合理； ④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。 常用方法： 称重法 记账法 询问法（ 24小时回顾法） 频率法 化学分析法 第一节食物摄入量调查 单元1 食物重量的估计 食物重量是计算营养素摄入量的基础和最重要的指标。 常用食物器具和容量。 常规食物份量。 常用食物器具和容量 常用食物器具和容量 模型（实物） 模型（实物） 食物重量折算参照表 单元2 食物成分表的应用 《中国食物成分表2002》 《中国食物成分表2002》基本内容 使用说明 食物成分表 附录 使用说明 　　 英文使用说明(Introduction，2nd Edition) 　　食物成分表 　　 表一 食物一般营养成分（21类） 　　 表二 食物氨基酸含量 　　 表三 食物脂肪酸含量 　　 表四 食物碘含量 　　 表五 食物大豆异黄酮含量 　　 参考文献 　　附录 　　 附录1 食物血糖生成指数 　　 附录2 食物名称中英文对照表 　　 附录3 食物名称中拉文对照表 　　 附录4 食物图片 　　 附录5 《中国食物成分表》发展简史 　　 附录6 中国居民膳食营养素参考摄入量 　　…… 《中国食物成分表2002》中食物共有21类 食物编码： 竹笋 04-5-401 04 5 401 第04类食物 第5亚类 第401条食物 数 据 表 达 100g食物中含有多少克、毫克或微克营养素 单位转换： 维生素A：视黄醇当量（RE） 1VitA ?g RE = 1?g 视黄醇 = 6?g ?-胡萝卜素 = 12?g 其他类胡萝卜素 单元3 食物可食部和废弃率的计算 可食部：每100g食物中可以食用部分占该食物的比例。 芸豆、蜜枣：100 % 苹果：76% 废弃率：以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。 食物的可食部（EP）和食物的废弃率是一个相对的概念，可食部不是固定不变的。 食物可食部分的影响因素： 运输、储存、烹饪、季节等 根据每单位可食部中营养素的数值可以计算出食物中各种营养素的量。 在膳食调查中，将摄入的所有食物可食部中各种营养素量相加就可以得到不同人群各种营养素摄入量。 举例 一条带鱼 重量：500g 不可食部分：125g 可食部重量：500-125=375g EP = 375/500 x 100%=75% 废弃率 = 25% 单元4 食物生熟重量比值的换算方法 食物生熟重量不同： 脱水（烤肉、茶叶） 吸水（米饭、面条） 生熟比 = 生食物重量/熟食物重量 面条：生重50g 熟重140g 生熟比 = 0.36 单元5 称重记录表的设计 称重记录表的设计原则： 餐次分开 项目完整、清晰 足够的记录空间 称重记录表的使用方法： 每次称重时要准确记录在称重记录表上 根据记录的食物量计算实际消费量 =结存量 + 购进量 - 废弃量 - 剩余量 计算营养素摄入量 称重记录表的设计（3日） 1、工作准备 工具 熟悉和了解家庭食用习惯、膳食购买及积累情况 熟悉了解编码设计原则和计算机数据录入规则 确定调查日期和期限 2、工作程序 设计表头 家庭编号和家庭地址 食物编码和食物名称 食物的各种量（结存量、购进量等） 实际消耗量 编码变量 检查表格（P30，表1-13） 单元6 膳食调查--称重法 是运用各种测量工具对食物进行称重，从而了解调查对象对当前食物消耗情况的一种膳食调查方法。 称重法准确性高，可