制面现场品管岗位培训（5、油炸段工艺原理及管控）(2).pptVIP

油的循环 原油、油锅油、旧油的循环 油锅内油的流向、油温探头位置 热交换器相关 高温高压蒸汽在热交换器中将油炸油加热。 蒸汽的流向如下图： 有效油炸时间 分排式： 直入式： 浸入油面的面盒排数可以将油锅升起实际查数；理论上来说可以根据油锅梯形底部的面盒排数加上两侧斜坡的面盒排数（一般斜坡一侧认为是2排面盒） 若知道油锅有效油炸长度，浸入油面的面盒排数还可以通过有效油炸长度与面盒间距的比值来计算。我们公司现采用的面盒间距多数为15cm。 面盒容积比、油的周转率 容积比 袋面的容积比一般为4.6至5.0之间较正常 容器面的容积比用面盒的体积比上面饼的克重 油的周转率 不同品种每小时耗油量与整锅棕油公斤数比值的百分比。 该指标可以作为衡量棕油在高温下是否变质的参考值，一般大于6%的值比较安全，通常如果大于12%就可不用考虑油变质的问题。 影响油炸温度的因素及油温的调节 影响油炸温度的因素 热交换器设定温度（蒸汽压力）：蒸汽压力越大，油温越高；蒸汽压力越小，油温越低。 循环泵处阀门开阀率：开阀率越大，油循环越快，油锅内油温越高；开阀率越小，油循环越慢，油锅内油温越低。 油锅四个进油阀开阀率：开阀率越大，进油量越多，油锅内该温区温度越高；开阀率越小，进油量越少，油锅内该温区温度越低。 进入油锅面块的重量及含水量：面块重量、含水量与前油温区温度成反比。 油温的调节方法 当油温出现偏差时，通常先调节热交换器设定温度（即蒸汽压力），其次再调节进油阀开阀率的大小。 油炸各阶段机理分析 表面蒸发阶段(A点至B点)：为油炸初期面条表面除水过程（约 10%~15%）。 升温阶段(B点至C点)：因为面条内部温度尚未升至沸点，故水份基本保持不变（与面团水份接近），含油亦维持不变(约10%左右，可理解为面丝表面附油）面条内部温度逐步上升。 快速置换阶段(C点至D点)：面条内部温度升至水的沸点以上，面条内部水份急速蒸发并快速吸油，短时间内(5S左右)完成油水置换（吸油约15%左右，可理解为面身内部含油）。 油水平衡阶段(D点至E点)：此时面块含油、含水均基本保持不变，含水保持在1.0%~1.5%，含油维持在25%左右。（根据品种、工艺不同有一定差异） 影响油炸效果的主要因素： 油温 油炸锅油温要严格梯度控制。面条刚进入时，油温要低一些，若温度太高，面条大量吸热，水分急速蒸发，进入中温区时，水分很少，二次α化不利。 第一、第二油温区脱水太多，过早形成多孔结构，在高温区时会大量吸油，形成干炸，使面粉中的蛋白质形成不可逆变性，严重影响了面条的口感及复水性，形成烂糟状。 油炸时间 油炸时间与油温互相影响，不可分开谈论。若油炸时间太短，面块脱水不彻底，使成品水分超标，在储存、运输中会霉变。时间太长时，面块在油中浸泡时间长，使含油量增加，成本升高。 油锅中油面的高度 油位太低，面块在油中浸没深度太浅，面块脱水速度过低，易出生面；油位过高，面块吸油过多；油面应高出油炸盒10－20mm.而且要保证油位相对稳定。 油脂品质 主要指凝固点而言，凝固点高时，油的脂肪酸中饱和脂肪酸含量高，稳定性高，但流动性差，较不易除油；凝固点低时，不饱和脂肪酸含量高，稳定性差，易氧化和酸败，但易除油。 面块本身性质 若面块中有生粉或面条表面不光滑，会使面块中脂肪含量大增；若面条水分增加，则在不改变油炸工艺条件下，成品水分含量增加，含油量下降；面块疏密度控制不好时，会使脱水不易，致及个别地方含大量水分，出现夹生，面饼霉变。 油面沸腾情况 检测方法：打开油锅前观察窗口，查看油面沸腾情况。 油温表探头位置 检测方法：每班升起油锅查看各油温表的探头位置，检查是否在标准要求位置。 油炸面盒 检查方法：在面盒进油锅前查看面盒的状态，不得出现弯曲、破损、不平整的情况；用钢尺测量面盒内径尺寸；升起油锅查看压面盒与面盒的咬合情况，查看是否有错位、咬合不严的情况。 油炸效果 检测方法：在冷风机出口处感官检测连续2排面饼成型、颜色，并与标样比较是否大致相符，干吃其口感是否与标准要求相符；用钢尺测量十块面块尺寸。 面饼夹生 2008年10月 日，制面二厂生产骨汤五连包时出现水分超标现象，其中包括浓汤海鲜面、浓汤牛肉面两个口味共计1549件。 首次检测结果为4.5%、6.1%、6.4%； 复检35个样品其最大值为9.3%，最小值为4.2%，平均值为6.0%，严重超过企标范围（2.5%-3.5%）。 该批产品经评审处理，由责任单位内购。 原因分析： 油温、油面持续低于标准值； 现场检查出夹生情况后未追踪改善效果； 油炸效果检查未干吃面饼口感，未搬开面饼查看是否存在软点和夹生。 改善措施： 严格控制油温