第三章宰后肉的变化.pptVIP

第三章 肌肉屠宰后的变化 肌肉宰后会发生一系列变化，使muscle→meat 热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 肌肉宰后：尸僵→成熟→腐败 第一节 肌肉收缩的机制 一、肌肉收缩的基本单位 肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节 二、肌肉收缩的机制 活体的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。 肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体内进行的三羧酸循环，使ATP不断产生，以供应肌肉收缩之用。 肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激活需要Ca2+的激活。 二、肌肉收缩的机制 神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+ → Ca2+浓度升高→ →使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点 →使ATP酶活化→ATP分解产生能量 →肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩 第二节 肉的尸僵 尸僵（rigor mortis）的定义： 屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。 尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。 一、屠宰后肌肉糖原的酵解 动物屠宰以后，糖原的含量会逐渐减少，动物死后血液循环停止，供给肌肉的氧气也就中断了，其结果促进糖的无氧酵解过程，糖原形成乳酸，直至下降到抑制糖酵解酶的活性为止。 有氧代谢，一个葡萄糖可产生39个ATP，而糖酵解作用，一个葡萄糖可产生3个ATP，使能量的产生大大减少。 酸性极限pH值 一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH值称极限pH值。 哺乳动物肌肉的极限pH值为5.4～5.5之间，达到极限pH值时大部分糖原已被消耗，这时即使残留少量糖原，由于糖酵解酶的钝化，也不能继续分解了。 肉的pH值下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用。 宰后极限pH值的影响因素 与宰前状况有关： 饥饿：动物体内糖原贮备少，极限pH高 疲劳：活体时乳酸积累过多，极限pH低 牲畜的种类、不同的部位及个体的差异等内在因素有关 受屠宰前是否注射药物、环境的温度等外界因素影响。环境温度越高，pH值变化越快。 二、尸僵形成的原因和过程 1、形成原因 ①ATP减少 ：动物死之后，呼吸停止了，在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸，产生的ATP量显著降低。然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。同时，由于糖酵解的进行，产生大量乳酸，使肉的pH迅速降低。 1、形成原因 ②ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。 ③反应不可逆：这种情况下由于无神经调节作用，ATP不断减少， 钙泵功能丧失，Ca2+浓度无法调节，所以反应是不可逆的，则引起永久性的收缩。 2、死后僵直的过程 动物死后僵直的过程分为三个阶段： ◆迟滞期：从屠宰后到开始出现僵直现象为止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称为迟滞期 ◆急速期：随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫急速期 ◆僵硬后期：最后形成延伸性非常小的一定状态而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度可增加到原来的10～40倍，并保持较长时间 死后僵直期肌肉物理和化学的变化（牛肉37℃下） 三、冷收缩和解冻僵直收缩 肌肉宰后有三种短缩或收缩形式， 热收缩（heat shortening） 冷收缩（cold shortening） 解冻僵直收缩（thaw shortening） 冷收缩 当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。 该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤以牛肉明显。 特点：比正常的热收缩更剧烈的收缩，可逆性小，肉嫩度差。 解冻僵直收缩 肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直收缩。 解冻时肌肉产生强烈的收缩，收缩的强度较正常的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。 因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻，以避免这种现象的发生。 四、尸僵和保水性的关系 尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性减少，在最大尸僵期时最低。肉中的水分最初时渗出到肉的表面，呈现湿润状态，并有水滴流下。 刚宰后的肉保水性好，几