食品保藏-气调贮藏.pptVIP

食品保藏技术 食品工程教研室 安莹 情境一 气调贮藏 气调贮藏 一、气调贮藏的概念和原理 二、气调贮藏的特点 三、气调库推广前景预测 四、气调库及其主要设备 五、 气调贮藏条件 六、气调贮藏的管理 七、薄膜封闭气调法 八、我国与先进国家的差距 一、气调贮藏的概念和原理 气调贮藏的类型 人工气调贮藏(CA) 要求CO2和O2的气体成分都有较严格的指标，允许变化范围较小，根据各种产品的特性而定。 自发气调贮藏(MA) 这种方式不规定严格的气体指标，允许有较大幅度的变动，贮藏中不进行人工调气，仅定期放风，进行自动调气 自发气调贮藏 MA即靠果蔬自身的呼吸作用，来改变贮藏环境中的氧和二氧化碳的含量 　优点：工艺简单，不需要专门的气调设备 　缺点：但降氧时间长，贮藏环境中的气体成分不能较快地达到一定的配比，影响果蔬气调效果 人工气调贮藏 充氮降氧 　　　　将制氮机产生的氮气，强制性地充入贮藏环境来置换空气，以达到块速降氧和控制适量二氧化碳的目的 最佳气体成分置换 　　　　人为地将氧、二氧化碳，氮等气体，按最佳气体成分指标要求，配制成混合气体，向贮藏环境中充入 减压气调 　　　　通过真空泵将贮藏环境中一部分气体抽出，同时将外界空气减压加湿后输入 二、气调贮藏的特点 （4）隔热 气调库能够迅速降温并使库内温度保持相对稳定，气调库的围护结构必须具有良好隔热性。为使墙体保持良好的整体性和克服温变效应，在施工时应采用特殊的新墙体与地坪和天花板之间联成一体，以避免“冷桥”的产生。 （5）气密层 气密层是气调库的一种特有建筑结构层，也是气调库建设中的一大难题，先后选用铝合金、增强塑料、塑胶薄膜等多种材料作为气密介质，但多因成本、结构、温变、长能很好解决而不尽人意。经试验，选用专用密封材料(如密封胶)进行现场施工，达到良好的密封效果。 （6）压力平衡 缓冲气囊和压力平衡器，前者是一只具有伸缩功能的塑胶袋，当库内压力波通过此囊的膨胀或收缩进行调节，使库内压力相对保持平衡。当库内外压差较大时(如大于土10 mm汞柱)，压力平衡器的水封即可自动鼓泡泄气，以保持库内外的压差在允许范围之内，使气调库得以安全运转。 制氮设备 制氮设备可制造高浓度氮气，将氮气通入气调库内置换其中普通空气获得库内的低氧。氮气来源有下列方法： (1)燃烧制氮系统 (2)碳分子筛制氮机 (3)膜分离制氮机 (4)液氮 (1)燃烧制氮系统 利用烃类化合物在氮气发生器中经催化燃烧掉空气的氧气，获得高浓度氮充入气调库中降氧，或将库内空气引入氮气发生器中燃烧，再送人气调库中循环，使气调库内氧浓度降低。燃烧后的空气包括二氧化碳、水蒸气、剩余氮和少量的氧，冷却后送入气调库，这是当前气调库使用比较普遍的方法。 (2)碳分子筛制氮机 用经过特殊工艺制成焦碳分子筛，填充在两个密封的吸附塔内，连接空气压缩机和真空泵成为变压吸附系统，再用管道与气调库连接。系统工作时，经空气压缩机加压和抽吸作用，使来自气调库、气调帐或库外的空气进入一个吸附塔中，在高压下氧分子被吸附在碳分子筛中，空气变成高浓度氯气，被送入库或帐内降低氧浓度。当一个塔内的碳分子筛吸附氧饱和后，机器自动截换至另一个吸附塔继续工作供氮。原塔内吸附氧饱和的碳分子筛经真空泵降压再生，又可以吸附氧分子，如此反复工作，不断获得高浓度氮。 (3)膜分离制氮机 利用具有特殊结构的膜，对不同大小的分子，进行有选择性的分离，将压缩空气中氮与氧分开，可获得浓度为95％的氮气。这种膜分离的制氮制氧装置更加简便，不污染环境，很有发展前景。 (4)液氮 液氮是制氧厂的副产品，与液氮来源临近的气调库采用液氮降氧，是一个简便易行的方法。将安装在气调库或薄膜帐内的喷嘴与液氮罐连接打开阀门，液氮即行汽化进入库内降氧，当氧浓度达到要求时，停止供氮。 二氧化碳清除装置 催化燃烧制氮设备在燃烧空气时，会产生二氧化碳，同时果蔬呼吸也释放二氧化碳，都需要及时清除。否则，气调环境中二氧化碳浓度过高，对水果或蔬菜将产生伤害。通常的清除装置，是通过化学的或物理的方法脱除二氧化碳。 (1)消石灰脱除装置 将气调库内空气通过循环泵引入装有消石灰的清除塔内，二氧化碳被吸收后再回到气调库中，几次循环后可使二氧化碳浓度控制在需要的水平上。也可以用织物袋装消石灰，放在气调库内吸收二氧化碳。 (2)活性炭清