第三章 抗氧化剂（4）.pptVIP

第三章 抗氧化剂（Antioxidants） 一、定义 能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性 和延长贮存期的食品添加剂。 三、食品抗氧化剂应具备条件 1、具有优良的抗氧化效果； 2、本身及分解产物都无毒无害； 3、稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质 (包括色、香、味等)没有影响； 4、使用方便，价格便宜。 四、抗氧化剂的作用机理 （一）油脂的自动氧化 油脂类抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁 基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二 酚(TBHQ)、生育酚(维生素E)等。 它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定。 2．氧清除剂 作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸 棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等。 3．金属离子螯合剂 第二节 油溶性抗氧化剂 一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） 二、二丁基羟基甲苯（Butyl Hydroxy Toluene） 三、特丁基对苯二酚（tert-Butyl hydro quinone） 四、没食子酸丙酯（Propyl Gallate） 一、 性 状 BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。 熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏。 对动物脂肪抗氧化效果较强，对不饱和植物油的抗氧化性较弱。 二、使 用 1．使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。 （1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。 如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。 （2）在肉制品、乳制品中的应用 （3）在香辛料、坚果中的应用 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食 品的香味。 （4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用 BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。 广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮饼等。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。 （5）在食品包装材料中的应用 可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内 入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂 喷洒在包装纸上。用量为0.02％～0.1％。 一、性 状 对热相当稳定。 接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。 加热时与水蒸气一起挥发。 二、使用 （一）使用范围及用量 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方 便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早 餐谷类食品 （二）在油脂中的应用 在植物油中，可使用BHT、BHA和柠檬酸组成比为2：2：1的混合物。 （三）在肉制品、奶制品中的应用 对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。 （3）在焙烤制品中的应用 有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保 存期。添加量为0.1g/kg，用时溶于油中加入。 （4）在坚果和蜜饯中的应用 BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。 （5）在包装材料中的应用 BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材料中。 简称TBHQ。 一、性 状 易溶于油不溶于水；对热稳定 二、使 用 （一）使用范围 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼 干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制 品，最大使用量为0.2g/kg。 （二）在油脂中的应用 TBHQ有较强的抗氧化能力。 对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为 TBHQ＞PG＞BHA＞BHT； 将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐； TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用， 抗氧化能力顺序为TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。 （三）焙烤、油炸谷物食品中的应用 对油炸食品的制作条件有足够的耐受力。 就提高油煎土豆片的氧化稳定性而言，TBHQ 比PG有效得多，而BHA和BHT实际上无效。 （三）肉制品中的应用 TBHQ对冷冻馅饼、鱼和鱼肉馅是有效的。 简称PG。 一、性 状 有吸湿性，光照可促进其分解。 对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中其稳定性较差。 对金属离子(如铁、铜)可生成有色的复合物。 一、使用（一）在油脂中应用 在动物油中，0.001％～0.01％就很有效。 在猪油中，PG和BHA结合使用可产生最好的抗氧化效果。 三．使用注意事