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精品咖啡 品尝技巧 了解杯测 咖啡杯测（Coffee Cupping）是一种咖啡感官评测方法。杯测发迹于1890年左右，起初是为了保证每批生豆的品质，以防止发货地与到货地中作弊行为。1985年美国精品咖啡协会(SCAA)先后出版与修订了《咖啡杯测员手册》和《咖啡品鉴师风味轮》等书籍及图标，以制定杯测统一标准。 杯测作为一种品鉴咖啡的系统，可以检视整个产业链各个环节。在啜吸咖啡液时可以检视咖啡品质。杯测已成为产业链中沟通的一种语言语言。同时，在杯测的过程中因杯测者可借由感官基础对应咖啡的品质探讨其变因；也可借由杯测获取所需要有限资讯。杯测者在杯测的可积累经验并且开发自我感官，进而有效率的控制咖啡的出品品质。 如何杯测 杯测相关环境、具、设备 1、杯具 SCAA·推荐用杯为瓷杯或钢化玻璃，容量在·207-266·ml，直径为·76-89mm 盖子可以任何材质。所有器具都要干净、无异味、相同规格和材料（比如：不可以玻璃杯和瓷碗混用，不可以不同容量混用） 如何杯测 2、水质 杯测用水必须干净无异味，总固体溶解量(简称TDS）最佳范围是125-175ppm。 杯测用水不可以重复加热，要新鲜，注水时的水温要在华氏200度或者摄氏93度。 3、研磨度 咖啡粉粗细度务必统一。参考台式小飞鹰#4~#4.5（直径约0.85毫米）。 每只样品研磨前，要用少量同种样品豆清洗磨豆机以避免样品间的交叉影响。 4、浓度 咖啡粉与热水比例为1：18.18。即8.25g粉150g水、9.9g粉180g水、11g粉200g水。 5、水温 每杯的萃取水温需为93°C 6、浸泡时间 咖啡粉在杯内浸泡3~5分钟，不得搅拌。 7、杯测匙 专用杯测匙，圆形深底，容量约8~10毫升，应选不锈钢或镀银材质为宜。 如何杯测 8、杯测样品 ▷1)杯测样品需要是杯测前·8-24·小时内烘焙完成 2)杯测样品烘焙度为Agtron测试仪，全豆58（±1），研磨后粉63（±1）,SCAA·烘焙色板，全豆·#55，研磨后粉·#60 ▷3)样品烘焙时间为·8－12·分钟，而且不可以有豆体或者豆端烫伤的烘焙缺陷 ▷4)样品烘焙下豆后要风冷，不可以水冷；冷却到室温后即装袋放置阴凉处避光、封闭保存，但不可冷藏或者冷冻。 9、啜吸 杯测啜吸的动作，可以使咖啡液以喷雾状入口，咖啡滋味更为均匀分布在舌头各个区域。从口腔鼻咽部和上扬鼻腔，可加快品香鉴味的速度。 杯测礼仪 期间不中断 在过程中不对谈，不做任何互相影响之举动 期间不抽烟 禁止使用香水，古龙水，发蜡等芳香物 避免疲劳 不立即在进食后操作 不食用薄荷糖或是口香糖 专注于自己的感官上 每个动作标准一致 尽量不影响专注（比如：手机） 礼貌且尊重每一位杯测者 杯测的全程需要保持安静不要沟通影响别人杯测，闻干香时俯下身，以避免身体的任何部位接触杯测碗。大家需要围着杯测桌逆时针移动，不可回头去杯测上一杯，也不要在一个样品前测太久影响整个杯测组的节奏。涮勺后尽量不要甩，只需轻轻在杯沿上轻轻点一下。 杯测步骤 1.闻干香气：俯身去嗅咖啡粉的干香气，尽量不要用手接触杯测杯/碗 2.闻湿香：注水后，俯身去闻湿润的咖啡粉渣表面的湿香气 3.破渣：注水后静置4分钟后，用杯测勺推动粉层3次破渣，不要过度搅动 4.闻湿香：破渣后，大部分的香气物质会随着热水蒸汽释放出来，这时的湿香气是最为浓烈的，我们通过此时的湿香气感受做为杯测中湿香部分的主要评定依据 5.捞渣：快速闻完一轮湿香后，要迅速进行的捞渣，将杯测碗、杯里咖啡液表面的粉渣捞除，达到表面大部分液面干净可以进行杯测即可 6.品尝 第一次品尝：杯测勺捞取少量液体，轻轻放入口中感受下咖啡液体温度避免直接啜吸，温度太高烫伤。温度适宜后，再次捞取适量咖啡液体，啜吸品尝，辨识咖啡样品的风味Flavor、余味aftertaste并记录 杯测步骤 第二次品尝：咖啡温度降低一些后第二次啜吸，辨识咖啡样品的酸感acidity、口感body和平衡度balance并记录 第三次品尝：咖啡液体降至接近室温，第三次啜吸，辨识咖啡样品的一致度uniformity、干净度cleancup和甜感sweetness并记录 注意，这里的次序这样的考量是因为大部分的香气风味物质咖啡较热的时候容易挥发借助我们的口腔与鼻后腔被我们捕获以辨识，而酸质、口感与平衡度在咖啡液体从热到凉会有变化，所以要在热、温和室温时都要品尝以作出综合的评判。 7.记录与计算总分 得分在80或80分以上的评定以精品咖啡(specialty)等级。 杯测礼仪 杯测表使用方法 SCAA咖啡杯测表从6分开始标注，一共分为四个级别： 6分为“好”； 7分为“非常好”； 8分为“优秀”； 9分为“超凡”。 另外，每个等级又分四个给分等级，给分单位是0.25分，所以，四个等级共16个给分点