唊唊乐餐厅营运手册生产与成本管理.pdfVIP

生产与成本管理 目 录 第一章：餐厅订货 第二章 ;生产管理 第三章：成本与利润管理 第三章：产品标准 第一章 餐厅订货 一、介绍： 唊唊乐餐厅运用补齐式订货系统订购食品、包装和营运物料。补齐式订货 量是指为使餐厅在一段时期内有足够的存货而预估处所需订购的半成品数量，根 据预估营业额、订货周期和盘存数据，就可计算出正确的订货量。补齐式订货系 统旨在防止出现订货不足或订货过量的情况。 二、订货的目的及重要性： 订货是与配销中心联系，订购足够量的符合标准的半成品以维持营运，并 根据营运状况及时调整定量。 正确的订货能使餐厅营运顺畅，无论是订货过多还是订货不足都会对顾客、 餐厅、利润产生负面影响。订货过多会导致浪费和存货问题，所有的产品都有特 定的保存期限，订货过多将造成产品引到期而丢弃，同时也会使存货区过于拥挤， 不便于员工寻找货物，此外，订货过多还会使资金占压在存货中。相反，订货不 足会导致过多的调拨，这会耗费餐厅的工时、餐厅文书工作时间、对员工士气产 生不良影响，订货不足也会使你随时面临无法提供餐牌产品的风险，这意味着餐 厅在服务和品质方面不能达到百分之百的顾客满意，如要紧急订货，成本就会上 升。 1 三、原理： （一）概念： 1. 延滞期：从订货到所订货物送达餐厅之间的天数。 2. 进货周期：从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货之间的 时间。 3. 安全存量：需要确保有合理的后备库存的天数，一般为能满足一天营 业额所需的存货量。 4. 订货周期：延滞期 +进货周期+安全存量=订货周期 5. 万元用量 ：每万元营业额使用的半成品数量。 万元用量的计算方法为： 每月产品单位用量（单位总计） 每 月营业额（每万元单位的营业额） 6. 补齐式订货数量：订货周期内的营业额×万元用量 =补齐式订货数量 7. 订货量：补齐式订货数量—现有的数量 =需要订购的数量 8. 讨论：影响营业额的因素 9. 讨论：需要调整万元用量的情况 （二）举例： 1. 计算延滞期：星期二早下订单订货，星期四晚上送货，星期五再次订 货，星期日晚上送货，所以延滞期应为 3 天。 2. 计算进货周期：第一次订货（星期二）的进货日是星期四晚，第二次 订货（星期五）的进货日是星期日晚，所以进货周期应该是 3 天。 3. 订货周期 =3 天+3 天+1 天（安全用量）为 7 天。 4. 万元用量 =实际用量÷实际营业额×10000（折合成进货单位，如箱、 2 栏等） 四、订货盘存： （一）目标： 1. 调整食品及包装的补齐式订货 2. 调整产品备量表 ，控制食品成本 3. 检查半成品应产率及差异个数 你将看到某一特定时段内，通过 POS 机统计的销售数据可以得到应该使 用的半成品项目（计算使用量），并于同一时段内所实际使用的半成品项目（盘 存使用量）相比较，计算使用量与盘存使用量之间的差异就叫做分差，分差越大， 问题就越大。 产生正分差（盘存使用量大于计算使用量）的可能原因是： 1. 操作程序不准确 2. 不正确的盘存 3. 偷窃 4. 未记录的调拨 5. 损耗或员工餐饮的记录有误 6. 欠收营业额（顾客拿到了产品，但钱却没有输入收银机）