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第一章 绪论一、食品分析的性质和作用1. 食品分析的性质：  食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。  消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。 ２.食品分析的作用: ① 控制和管理生产，保证和监督食品的质量； ② 为科研与开发提供可靠  的依据。 二、食品分析的内容 １、食品安全性检测 食品添加剂 农药残留 重金属 来自包装材料的有害物质 食品加工中形成的有害物质 在生产和贮藏环节不当引起微生物污染以及固有天然有毒物质 ２、食品营养组分的检测 ３、感官检验 三、食品分析的方法 １、感官检验法 ２、化学分析法 ３、仪器分析法 ４、微生物分析法 ５、酶分析法 １、感官检验法 ２、化学分析法 以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法，包括定性和定量两部分。 ３、仪器分析法 以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。 ４、微生物分析法 基于某些微生物生长需特定的物质，选择性较高，广泛应用于维生素、激素等成分的分析中。 如维生素Ｂ６的测定，其浓度与卡尔斯伯酵母菌的生长速率有良好线性关系。 ５、酶分析法 高效专一，应用于有机酸、糖类、淀粉、维生素Ｃ等的测定。 四、食品分析的基本要求及采用的标准 １、化学试剂的选择 优级纯（ＧＲ）：绿 分析纯（ＡＲ）：红 化学纯（ＣＰ）：蓝 实验试剂（ＬＲ）：棕黄色 ２、对器皿的要求、水的纯化 主要用玻璃，耐酸碱，耐腐蚀，耐热１００℃～２００℃ 水有一次蒸馏水、二次蒸馏水，去离子水 ３、对安全的要求 对精密仪器要小心 注意剧毒药品，强酸碱，易燃易爆物 ４、食品分析方法的选择与采用的标准 感官鉴定—最简单、成本最低的分析方 法。 化学分析法—常规分析中大量使用的分析 方法。 仪器分析—以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪器来 测定物质含量。 选择分析方法应考虑的因素 1.要根据分析要求的准确度和精密度来选。 2.要考虑分析方法的繁简和速度。 3.考虑样品的特性。 4.现有条件。 常量分析——样品中组分＞ 1 % 微量分析——样品中组分= 0.1 %～1 % 痕量分析——样品中组分＜ 0.1 % 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6) （ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12） 常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。 分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。 “称取”——称至0.1g。 “精密称取”——必须按所列数值称取，精确至 0.0001g。 “精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所 列数值，不超过所列数值的10% 。 分样筛筛目与筛孔大小 国内外食品分析标准介绍 制定标准的必要性： 使分析结果具有权威性。 标准的分类 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。 （1）、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。 ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品 TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、  玻璃器皿