第五章节 香精香料.pptVIP

* * 第五章 香精和香料 香味剂的使用功效: 1.赋香作用 2.增香作用 3.矫味作用 4.赋予产品特征 5.杀菌、防腐 一、食用香料 食用香料是能够用于调配食品用香精的香料。并可按生产需要适量使用。它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类。食用香料是食品添加剂中品种最多的一类。 1 香料的分类 1.1天然香味物质：是指用纯粹物理方法从天然香原料中分离得到的物质。 1.2天然等同的香味物质：是指用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，与人类消费的天然产品中存在的物质在化学上是相同的。 1.3人造香味物质：人工合成的自然界尚未有发现的香味物质。 食用香料系由一种或多种有机物组成，有机物具有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关，凡有气味物质的分子均有相应的化学基团，与发香有关的化学基团又称为发香团。 食用香料发香的机理是：分子内含有1个或数个发香团，这些发香团。在分子内以不同的方式结合，使食用香料具有不同类型的香气和香味。 2、常用的天然香料 甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油 3、常用的合成香料 香兰素（香草香型）、乙基香兰素、苯甲醛（苦杏仁味）、柠檬醛、洋茉莉醛（葵花）、丁酸乙酯（菠萝香）、丁酸异戊酯（生梨香）、DL-薄荷脑、麦芽酚（奶类和甜味增香）。 二、香精及分类 香精是是由多种香料（有时也含有一定量的溶剂、稀释剂）调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的混合物。 香精配制的成分：主香体（所需香味的主体）、合香剂（调和各种成分的香气）、修饰剂（使香型变化格调的成分）、定香剂（维持香调不变，调节调香成分的挥发度的成分）。 香精的分类 1.按形态分类 ※液体：油溶性、水溶性 ※半固半液体：半固状、糊状、酱状 ※固体：粉状、颗粒状、微胶囊、块状 ※乳化香精 ：乳化态（乳状液） 2.按香气分类 A、水果型：柑桔香精、菠萝香精 B、瓜果香型：西瓜香精、甜瓜香精 C、干果香型：乌梅香精、枣子香精 D、坚果香型：可可香精、咖啡香精 E、蔬菜香型：番茄香精、炸土豆香精 F、花香型：玫瑰香精、桂花香精 G、药草香型：甘草香精、留兰香香精 H、辛香型：茴香香精、姜油香精 I、奶香型：牛奶香精、奶油香精 J、混合型香精：可乐香精、巧克力香精 K、蜂蜜香型 L、粮油香型：红豆香精、爆玉米香精 M、茶香型：红茶香精、绿茶香精 N、发酵调味型：酱油香精、食醋香精 O、肉味调味型：牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精等 5、粉末香精：分为混合型和微胶囊型两类。混合型特点是香气较易挥发，贮存期短，主要用于固体饮料或汤料中，用量一般为0.08%-0.25%。微胶囊型特点是香精主体被特殊材料包埋，防止香气的挥发，故其保质期长，香气释放均匀，耐高温。可广泛用于糖果、汤料、烘焙食品、固体饮料等，用量一般为0.08%-0.6%。粉末香精用于粉状、颗粒状或片状的产品，如固体饮料、豆奶及片剂医药等，容易与加香产品混合均匀。 6、调味香精：包括调味料、粉末香精、液体咸味香精、膏状香精等。是以美拉德反应为主，经过肉、水解蛋白等天然原料科学调配制成。其产品香气逼真持久，口感味美醇厚，适用于各类肉制品、膨化食品、方便食品及家庭调味品等。 7、天然酶解/发酵香精：是将无水奶油用酶酶解而产生浓郁而逼真的奶油、白脱、炼奶香气，以此制得的奶类香精香气自然，更接近天然奶风味，适用于人造奶油、奶糖、蛋糕、冰淇淋、乳饮料等产品，添加量为0.08%-0.35%。 4.按风味类型 甜味香精 咸味香精（肉味香精香料） 肉味香精的典型成分： 脂肪：肉味香气的前体物质 碳水化合物和氨基酸：美拉德反应产香 蛋白质：水解蛋白 杂环化合物：呋喃类、吡嗪类、含硫化合物 香味料：香辛料 三、香料和香精在食品中的应用 1、产品本身无香味，完全依靠香料、香精产生香味； 2、产品本身的香味部分丧失，需要香料、香精增强和改善产品香味，使之具有特征性香味； 3、使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良风味。 *