第五章节_食品添加剂.ppt

第四节 防腐剂 防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 （2）防腐剂分类 按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。 有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类。 无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚硝盐。 生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。 防腐机理 使细菌蛋白质变性； 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。 干扰细菌细胞膜； 干扰细菌遗传机理； 干扰细菌细胞内酶的活力； 益生菌 常用防腐剂 （1）苯甲酸及其钠盐 苯甲酸的制备方法： 又称安息香酸，常用的有机杀菌剂，对很多微生物都有效。进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。 (2)山梨酸及其盐类 山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸 合成工艺： 在反应罐中一次投入巴豆醛、丙二酸、吡啶，室温搅拌、缓缓加热到90℃，维持在90～100℃反应5小时左右。反应完成后降温到10℃以下，酸化、脱羧，得山梨酸。这是最早合成山梨酸的方法，收率30%左右，若用丙二酸钙代替丙二酸，收率可以提高一些。 反应流程简单，得到产品易分离，但收率低，原料价格高，不适合工业化。 将巴豆醛和乙烯酮在含有催化剂（等摩尔的三氟化硼、氯化锌、绿化铝以及硼酸和水杨酸在150℃下加热处理）的溶剂中，于0℃左右进行反应。然后加入硫酸，除去溶剂，在80℃下加热3h以上，冷却后，析出的粗结晶再重结晶得产品。 该法原料廉价易得，成本低，收率较高（ 70%），具有较好的经济效益。是目前国内生产普遍采用的方法。 （3）对羟基苯甲酸及其酯类 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为: 它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。 安全性： 山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸及其酯类苯甲酸及其钠盐 抗菌性： 对羟基苯甲酸及其酯类山梨酸及其盐类苯甲酸及其钠盐 生产使用： 苯甲酸及其钠盐成本低，应用广，产量大，但有不良味道 山梨酸及其盐类成本高但毒性最低 对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少 影响防腐剂作用的因素 1) pH 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。 酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强。 2)食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。 3)溶解与分散 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。 5) 防腐剂的合用 在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。 4) 热处理 一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可缩短。 主要品种： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。 弱点：a. 高效天然防腐剂有限 b. 应用单一。 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。 天然防腐剂的发展 禁用防腐剂 硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加剂 2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。 人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。 第五节 抗氧化剂 概念：防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。 抗氧化剂的分类 按溶解性分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗