第四章西式肉制品加工技术【精品-ppt】.pptVIP

* * 发酵香肠的分类（4） 根据发酵程度 （1）低酸性发酵香肠 （2）高酸性发酵香肠 * * （二）发酵香肠的基本工艺流程 半 干 型 瘦肉+脂肪 绞碎、混合 干 燥 （烟熏）加热 填 充 干 燥 成 熟 流 通 （切片和预包装） 零 售 发 酵 干 型 * * 1、生产用原、辅料 原料肉 脂肪 碳水化合物 腌制材料： 食盐 （亚）硝酸钠 酸味剂 发酵剂 酵母菌 霉菌 乳酸菌 微球菌和葡萄球菌 其他辅料： 香辛料 大豆蛋白 * * 2、肉馅的制备与填充 发酵前的肉馅可以被看作均匀分散的乳化体系，必须考虑两个因素： A.要保证香肠在干燥过程中易于失去水分； B.要保证肉馅具有较高的脂肪含量。 * * 3、接种霉菌或酵母菌 将霉菌或酵母培养液的分散体系喷淋在香肠表面，或者准备好霉菌发酵剂的悬浮液后将香肠浸泡，有时这种接种可在发酵后的干燥开始前进行。 * * 4、发酵 发酵是指香肠中的乳酸菌旺盛生长和代谢并伴随着 pH快速下降的阶段； 乳酸菌通常在半干香肠的干燥和烟熏过程中会继续生长； 干发酵香肠的发酵和初期产品的干燥同时进行; 微生物代谢所产生的酶类的活性可在特殊条件下长期存在。 发酵可以认为是发酵香肠整个加工中持续发生的过程。 * * 发酵工艺 菌种复活： （冻干型）复水复原 放置18~24h 添加：106~107cuf/g 温度控制： 干香肠：15~27℃，24~72h 涂抹型香肠： 22~30℃，48h 切片香肠： 30~37℃，14~72h * * 发酵工艺 湿度控制： 高温短时间发酵：98%； 较低温度发酵：发酵间的相对湿度应比香肠内部的平衡水分（90%左右）对应的湿度低5~10%。 湿度控制可影响香肠干燥过程的启动，防止产品表面酵母菌和霉菌的过度生长，防止产品在干燥过程中形成坚硬外壳。 * * 发酵地点 发酵是在温湿度均受到严格的控制的密封室进行，某些可采取轻微的烟熏。 * * 5、干燥与成熟 在所有的发酵香肠干燥过程中，都必须注意控制水分从香肠表面蒸发的速率，以使其与水分从香肠内部向表面转移的速率相等。 各种类型的发酵香肠的干燥程度差异很大，它是决定产品的物理化学性质和感官性状及其贮藏性能的主要因素。 半干香肠和干香肠 * * 干发酵香肠干燥过程中温湿度条件 16℃ 88－90％ 25℃ 85％ 24h 36-48h 24-26℃ 75－80％ 16-18℃ 77％ 48h 48-72h 12-15℃ 70－75％ 16℃ 88－90％ 17d 25-40d 成品 成品 * * 6、包装 简单包装： 纸箱 布袋或塑料袋 真空包装 经切片和预包装（真空包装或气调包装）后零售。 * * THE END * * MV2bktCLU$1ajsBKS!09irAIR#+8hqyHQZ-7goxGPY)6enwFOX(4dmvENW3cluDMV%2bktCLT$1ajsBJS!09irzIR#+8hpyHQZ-7foxGPY)5enwFOX*4dmvENV3cluDLU%2bktBKT$1ajrAJS!09hqzIR#+7gpyHQZ)6foxGPY(5enwFOW*4dmvEMV3cluCLU%2bksBKT$1airAJS!08hqzIR#-7gpyHQY)6foxGOX(5enwENW*4dmuDMV3cktCLU%2ajsBKT$09irAJS#+8hqzIRZ-7gpyHPY)6foxFOX(5envENW*4dluDMV3bktCLU%1ajsBKT!09irAJR#+8hqzHQZ-7gpxGPY)6fnwFOX(5dmvENW*3cluDMV%2bktCLU$1ajsBKS!09irAIR#+8hqyHQZ-7goxGPY)6enwFOX(4dmvENW3cluDMU%2bktCKT$1ajsAJS!09iqzIR#+8gpyHQZ-6foxGPY(5enwFOW*4dmvENV3cluDLU%2bktBKT$1ajrAJS!09hqzIR#+7gpyHQZ)6foxGPX(5enwFNW*4dmvDMV3cltCLU%2bjsBKT$19irAJS!+8hqzIRZ-7gpyHQY)6foxGOX(5enwENW*4dmuDMV3cktCLU%2ajsBKT$09irAJS#+8hqzIQZ-7gpyGPY)6fowFOX(5emvENW*4cluDMV2bktCLU$1ajsBKT!09irAJR#+8hqzHQZ-7gpxGPY)6fnwFOX(5dmvENW*3cluDMV%2bktCLT$1ajsBJS!09irz