第二章1--烘焙原料：面粉.ppt.pptVIP

专业烘焙 -------烘焙原料 * 目 录 * 一、小麦与面粉（Wreat Flour） 1、认识小麦 小麦粉是西点制作的基本原料。由小麦麦粒磨制而成。小麦粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法的不同有较大的变化范围。小麦粉中含量最高的成分就是淀粉，约占小麦粉重的75%，蛋白质约占小麦粉重的9%~13%，其中主要是面筋蛋白质。此外，小麦粉还含有少量脂质、维生素和矿物质。维生素和矿物质相对集中在麦粒的胚芽 和糊粉层中。 * 一、小麦与面粉（Wreat Flour） 2、小麦的种类与用途 种 类 蛋白质 用 途 范围％ 平均％ 硬红春麦 9.8-14.8 13.4 磨制高筋面粉 硬红冬麦 10.5-11.5 11.7 磨制中筋面粉 白麦 8-10 9.0 磨制低筋面粉 软红多麦 8.8-11.0 10.3 磨制饼干及西点用面粉 杜兰麦 - 14 磨制通心用面粉 * 一、小麦与面粉（Wreat Flour） 3、面粉的成分与分类 面粉的种类 蛋白质 灰分％ 水分％ 用途 特高筋面粉 13.5％以上 1.0 14 制作面筋 高筋面粉 11.5％ 0.7 14 一般做面包、白吐司面包、法国面包、餐包等 粉心面粉 10.5％以上 0.6 14 面条、馒头、包子、水饺等 中筋面粉 0.5％以上 0.55 13.8 馒头、包子 低筋面粉 7.5％以上 0.5 13.5 饼干、蛋糕、各种点心食品等。 * 一、小麦与面粉（Wreat Flour） 4、面粉的分类 在西点制作中，小麦粉通常按蛋白质（或面筋）含量较多少来分类，一般分为三种基本类型。 （1）高筋小麦粉 （2）低筋小麦粉 （3）中筋小麦粉 * 一、小麦与面粉（Wreat Flour） ※ 面粉的使用 　　所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的 口感。 * 二、面 粉 （1）、高筋面粉 高筋小麦粉又称强筋小麦粉或 面包粉，其蛋白质和面筋含量高。 蛋白质含量为12%--15%，湿面筋值在35%以上，最好的高筋小麦粉是加拿大生产的春小麦小麦粉。高筋小麦粉适于制作面包、起酥点心、 巧克斯点心（泡芙点心）等。 * 二、面 粉 （2）、中筋面粉 中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间， 蛋白质含量在9％_12％之间，湿面筋值在25%--35%。中筋小麦粉适于制作重型水果蛋糕，肉馅饼等。 * 二、面 粉 （3）、低筋面粉 低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉， 其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量在7％_9％之间，为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。 英国、法国和德国的弱力小麦粉均属于这类。低筋小麦粉适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 * 二、面 粉 5、专用小麦粉（特制小麦粉） （1）特制蛋糕小麦粉 是由软质小麦粉经氯气漂白处理过的一种小麦粉，专门用于蛋糕制作，效果很好。 经过氯气处理提高了小麦粉的白度和酸度。PH值的降低有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定。使蛋糕质地非常疏松、细腻。 * 二、面 粉 5、专用小麦粉（特制小麦粉） （1）特制蛋糕小麦粉 氯气处理还使部分面筋蛋白质变性， 降低面筋蛋白质交联成网络的能力，大大减少搅拌中的面筋化作用。这种小麦粉的颗粒非常细小，因而吸水量很大，特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕，即高比蛋糕，故这种小麦粉又称为高比蛋糕小麦粉。 * 二、面 粉 5、专用小麦粉（特制小麦粉） 现在我国也能生产部分专用小麦粉， 如馒头粉、饺子粉、糕点粉等，但与国外相比，无论是品种还是产量、应用性能的稳定等方面还有较大的差距，远不能适应烘烤行业的发展需求。 *