饭店管理考试讲义.pptVIP

第一节 饭店的发展历史;二、中国饭店业的兴起与发展 （一）我国饭店业的兴起与发展 我国饭店业的发展经历了两种社会、三个阶段。 1、近代饭店管理阶段（19世纪末到1949年）这一时期饭店的三种类型： 外国人在中国建立的饭店； 中国的工商业者建立的饭店； 中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。;2、行政事业单位管理阶段(解放后到1978年)这一时期我国建设了一批高级饭店宾馆，主要接待外国专家和友好人士。 3、现代饭店企业管理阶段 这一时期我国的饭店由行政事业单位管理走向企业管理； 由经验管理走向科学管理； 推行星极评定制度，进入国际现代化管理新阶段； 建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化； 管理的法制化趋势。是我国饭店逐步实现管理科学化和现代化的一个新阶段。 ;中国现代饭店业的发展;（二）我国饭店管理的现状 1、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。 2、饭店数量大大增加，竞争局面已经形成。饭店经营已进入以买方市场为主，经营管理难度增加。 3、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下，出现了一批具有中国特点，管理水平、服务质量和经济效益都比较先进的饭店。 4、饭店管理形成多重该了多重格局。 5、软件建设相对落后。; 第二节 饭店的定义、功能及任务; 二、饭店的功能 （一）住宿功能（二）餐饮功能 （三）商务功能（四）家居功能 （五）度假功能;第三节 饭店的类型与等级;二、饭店的类型 （一）根据饭店位置分类 1、城市中心饭店 2、度假饭店 3、城市郊区饭店 4、汽车饭店 5、机场饭店;（三）根据饭店计价方式分类 1、欧式计价饭店 （房租） 2、美式计价饭店 （房租+ 一日的早、午、晚餐） 3、修正美式计价饭店（房租+ 早餐+ 一个正餐） 4、欧陆式计价饭店 （房租+ 一份简单的欧陆式早餐） 5、百慕大计价饭店 （房租+ 一份美式早餐）;三、饭店的等级 （一）饭店分级的目的 1、保护客人的利益。 2、便于行业的管理和监督。 3、有利于促进饭店业的发展。 4、有利于增强员工的责任感、荣誉感和自豪感。; 第四节 中国的饭店管理;第五节 现代饭店集团;二、饭店集团的经营模式 （一）饭店集团的联合形式 1、横向联合：饭店与饭店之间的联合。 2、纵向联合：后向联合，饭店与供应商联合； 前向联合，饭店与销售商联合。 3、多种经营联合：饭店与多行业企业联营。 （二）饭店集团的结构关系（组合方式） 1、拥有关系 2、饭店联号 3、控股关系 4、租赁关系：直接租赁形式、分享赢利的租赁形式、出售—回租形式。 5、管理合同关系 6、饭店名使用权转让 一般来说，特许经营的出让方提供品牌、生产及经营中必须遵循的方法和标准，提供组织及预定、营销方面的帮助，从而确保业务有效运行，并定期对受让方进行检查，以保证市场中同一品牌的饭店产品保持质量的一致性。;三、世界饭店业的发展趋势 （一）普遍实行多品牌战略 （二）饭店业日益向联号经营方向发展 （三）饭店业中国际化经营的程度越来越高 （四）经济等饭店发展迅速 （五）通过兼并收购进行扩张越来越普遍 1、通过兼并和收购形成了一批规模巨大、经营多样化的企业集团 2、收购兼并的金额越来越大 3、跨国收购增加 4、大企业为了拓宽自身的产品线和品牌线进行兼并收购 5、兼并收购愈来愈成为大企业进入某一地区的手段 6、投资银行和不动产信托投资机构直接参与饭店业中的兼并和收购 7、兼并收购越来越成为企业迅速扩大规模的最佳方式 8、对不包括不动产的品牌的收购增加 ;　酒店分级的意义 保护消费者的利益 分级使用权消费者在使用前对酒店有一定的了解，以便根据自己的经济条件和需求进行选择。 保护旅馆业的行业利益 旅馆业的评级，对旅馆业来说是一种促销假手段，招徕生意的工具。是向自己目标市场发出的信息，有利于同行的平等竞争。 便于管理与监督 部分国家与行来组织，把颁布分级制度作为行业管理与规范的行业的手段，利用它对定级的酒店进行监督。酒店;星级评定的负面影响 分级标准种类繁多，标准不一难有共同的国际语言。 中国分级标准过多强调硬件，而且标准十分繁杂，限制了酒店自身特色。也造成片面追求设施而造成浪费。 在中国星级标准成为一种成就象征，而造成酒店片面追求星级而不顾市场。 正确的评级观点 酒店应以市场为导向，以利润为目标。 在市场引导下，正确酒店定位，正确选择星级标准。 选择标准与酒店特色相结合。;　　目前国内酒店与消费者争议问题： 　　1、酒店客房收费为： 　　每天12：00前退房，