烹饪原料概述.pptVIP

番石榴——台湾 释迦——泰国 牛油果——墨西哥 百香果——南美洲 西葫芦——意大利 香兰叶——东南亚 二、烹饪原料资源的保护 一、烹饪原料的概念 通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性材料，如粮食、蔬菜、果品、禽畜肉、鱼、虾、调料等。 可食性？ 可食性含义 1. 必须确保原料的食用安全 2.必需具有营养价值 3.具有良好的口感口味 4.必须遵循法律法规 5.必须杜绝假冒伪劣原料 ——先决条件 红心鸭蛋 福寿螺 致 癌 脑膜炎 红 心 鸭 蛋 腐败变质的原料 劣质原料 病死动物原料 掺假有害原料 有毒害性原料 腐败变质的原料被污染的原料 二、烹饪原料学与相关学科的关系 烹饪原料学 食品科学 农学 烹饪工艺学 营养学 食品化学 卫生学 植物学 动物学 三、烹饪原料学的研究内容与方法 1.烹饪原料学课程的学习内容 核心 2.烹饪原料学课程的学习方法 利用多媒体技术进行课堂教学 重视对烹饪原料实物的观察研究 利用互联网学习烹饪原料知识 总结烹饪原料运用实践经验 第二节 食品原料的分类和命名 一、烹饪原料的命名 （一）俗名 虾爬子 虾蛄 皮皮虾 琵琶虾 缺点：一物多名 石 斑 鱼 石斑鱼 民间将石板鱼属的40多种鱼均称为石斑鱼 缺点：多物一名 桂皮 肉桂、天竺桂、香桂、川桂、阴香等 （二） 生物命名法---“双名制” 采用瑞典生物学家林奈（Linnaeus）提出的“双名法”。 属名（拉丁文，首字母大写）+种加词（拉丁文，首字母小写） 例如:水稻Oryza sativa 一种生物只有一个学名 （一） 烹饪原料分类的意义 1.便于体系科学化、系统化 2.有助于全面深入地认识烹饪原料 3.便于科学合理地利用烹饪原料 二、烹饪原料的分类 （二） 常见的烹饪原料分类法 1.按照原料来源和自然属性分类 动物性原料 植物性原料 矿物性原料 人工合成原料 2.按照原料的加工程度 鲜活原料 干货原料 复制品原料 3.按照原料在菜肴中的地位 主料 配料 调辅料 4.按照商品的体系 粮食 蔬菜 果品 肉及肉制品 水产品 野味 干货及干货制品 蛋奶及蛋奶制品 调味品 5.按照营养体系 本课程原料的分类体系 第三节烹饪原料的标准与品种检验 一、烹饪原料的品质标准 国家标准GB 行业标准：SC/T3117-2006 地方标准：DB46/T22-2002香蜜杨桃 企业标准Q/××× 二、品质检验 采样、样品制备 感官检验 理化检验 生物学检验 （一）感官检验 通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别 分为 视觉鉴定 嗅觉鉴定 味觉鉴定 听觉鉴定 触觉鉴定 感官鉴定法的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒污染；主观性强，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。 （二）理化鉴定法 依据理化指标，运用仪器设备和化学试剂对原料品质进行鉴别 分为物理方法和化学方法两大类 理化鉴定法的优缺点 优点：方法科学、结果精确，可信度高 缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。 （三）生物鉴定法 用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做毒理试验；或是用显微镜等进行微生物检验。 第四节烹饪原料资源的开发与保护 一、烹饪原料资源的开发利用 （一）生物原料的开发利用潜力 （二）生物原料的开发利用方法 野生驯化 外域引进 良种选育 再制加工 淘汰与替代 PPT模板下载：/moban/ 行业PPT模板：/hangye/ 节日PPT模板：/jieri/ PPT素材下载：/sucai/ PPT背景图片：/beijing/ PPT图表下载：/tubiao/ 优秀PPT下载：/xiazai/ PPT教程： /powerpoint/ Word教程： /word/ Excel教程：/excel/ 资料下载：/ziliao/ PPT课件下载：/kejian/ 范文下载：/fanwen/ 试卷下载：/shiti/ 教案下载：/jiaoan/ 主讲人：王淼 2015.03.13 考核内容 作业4次，共25分 课堂互动，回答问题， 每次1分，累计每人10分 出勤5分 试卷60分 作业一 （5分） 谈谈你最喜欢的菜，你的拿手菜，你家乡的特殊食材，你看到的与本节课相关的新闻，与本节课相关的知识 第一章 烹饪原料概述 知识目标： 了解烹饪原料的概念和可食性条件； 理解食品原料的学名与俗名、分类；