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影响钙吸收利用的膳食因素： 有利因素 不利因素 VD 、乳糖、 草酸和植酸 蛋白质、 膳食纤维 婴儿、孕妇、 脂肪过多 乳母 老年 Ca的来源 奶类及其制品 海产品 豆类及其制品 骨粉 种 类： 已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。 铁 (Ferrum) 锌 (Zinc) 生理功能 *酶的成分或激活剂 *与组织呼吸、蛋白合成、核酸代谢有关 *正常生长发育和组织再生所必需 *各种生物膜的组成成分 硒 生理功能 谷胱甘肽过氧化物酶的成分 促进生长发育 保护心血管和心肌健康 解毒体内重金属的毒性作用 保护视觉器官的健全功能和视力 抗肿瘤作用 缺乏 克山病 大骨节病 食物来源 海产品、肝、肾等及肉类 人体的必需微量元素是A. 磷 B. 钙 C. 铅 D. 碘 E. 钾 我国人民膳食中热能主要来源于A.蛋白质 B.脂肪 C.无机盐 D.维生素 E.粮谷类 决定人体热能需要量的因素主要有A. 维持基础代谢所需能量，食物特殊动力作用和从事劳动所消耗的能量B.用膳者的年龄、性别、居住的地区纬度C.劳动环境的温度D.食品的烹调方法 E.蛋白质的摄入量 能产热的营养素是A.蛋白质，脂肪，无机盐 B.蛋白质，脂肪，维生素 C.蛋白质，脂肪，碳水化物D.蛋白质，无机盐，碳水化物 E.脂肪，碳水化物，维生素 * * 无机盐 和 微量元素 一般称为矿物质，占人体总重量的万分之一以上。 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。 常量元素 构成人体骨骼、牙齿等组织，维持神经、肌肉活动，促进核酸和能量代谢,调节人体各种代谢活动。 一.常量元素　　钙 成人体内的钙总量约为1200g，为体重的2%。主要以羟磷灰石的结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与牙齿中； 混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。 *维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压 *各种生物膜的组成成分 *参与凝血过程 *维持神经、肌肉的兴奋性 佝偻病(儿童) 骨质软化症/骨质疏松症(成人) *骨骼和牙齿的成分 缺乏病 生理功能 钙的吸收(20~30%) 草酸、植酸、脂肪酸?钙吸收? 蛋白质含量不足?钙吸收? VitD、乳糖、氨基酸?钙吸收? *最理想来源 奶及奶制品 *我国主要来源 豆及豆制品 *补钙制剂 骨粉、钙片 食物来源 钙 (Calcium) 定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量（摄入量） 在100mg以下的元素。 微量元素 .某些酶、维生素和激素的活性因子.参与氧的贮存和电子传递.参与遗传和自由基的调节 微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。 微量元素的生理作用： 微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏将引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；而过量则可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。 (一)分布、吸收及代谢： 膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在小肠上部～十二指肠。 食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁： 吸收率 23%非血红素铁：吸收率 3-8% 铁 促进铁吸收: 单糖、有机酸、抗坏血酸 抑制铁吸收: 植酸、草酸、鞣酸 高磷低钙膳食、 胃酸缺乏 (二）铁吸收影响因素： 1. 参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 2. 与红细胞形成和成熟有关 铁缺乏可引起缺铁性贫血（IDA）。 （三）生理功能及缺乏症 正常红细胞 缺铁性贫血红细胞 叶酸缺乏性贫血红细胞 缺铁性贫血 所致‘反甲’ 每日铁的供给量与诸多因素有关：① 生长发育所需的铁；② 补尝丢失的铁；③ 不同生理条件下额外补偿的铁。 （四）供给量及食物来源 以膳食中铁的平均吸收率为10%。再根据以上因素制订日供给量。铁的日推荐量：成年男性为12mg，女性为18 mg ，孕妇、乳母为28mg ，婴儿、儿童及少年按年龄不同为10---20 mg 。 动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类； 菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、 黑木耳等； 花生、核桃； 奶和乳制品不是铁的良好来源。 （五）铁含量丰富的食物有： *参与生物氧化还原 反应 * 酶组成成分 维持组织呼吸 缺铁性贫血 * 构成Hb、Mb 参与氧